a b c d a a b c

42

4.36 a

4.72 b

5.05 c

5.39 d

1 2 3 4 5 6 7 1 3 5 Nilai L o g T P C Lama penyimpanan hari

4.25 a

4.36 a

4.68 b

5.23 c

1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 Nilai L o g T P C Lama penyimpanan hari peningkatan jumlah mikroba antara penyimpanan chiller dan retarder. Hal ini disebabkan terjadinya perubahan suhu pada retarder karena selama proses pengolahan, retarder sering dibuka tutup. Selain itu, kemungkinan terjadinya kontaminasi terhadap produk lebih besar yang menyebabkan peningkatan jumlah mikroba terjadi lebih cepat. Jumlah mikroba chicken wing cenderung meningkat baik pada penyimpanan chiller maupun penyimpanan retarder. Seperti dapat dilihat pada Gambar 14, setelah penyimpanan 3 hari, jumlah total mikroba chicken wing yang disimpan pada chiller lebih rendah dibandingkan dengan retarder, walaupun pada awal penyimpanan jumlah total mikroba chicken wing pada chiller pertumbuhannya lebih tinggi dibandingkan pada retarder. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu chiller lebih mempertahankan mutu chicken wing dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu retarder. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada chicken wing pada chiller sejak awal penyimpanan hingga penyimpanan 3 hari masih bisa diterima karena jumlah mikroba lebih kecil dibandingkan dengan jumlah mikroba maksimum berdasarkan SNI, dimana setelah penyimpanan 3 hari rata-rata jumlah total mikroba sebesar 1.0 x 10 5 kolonigram Lampiran 3, sedangkan jumlah mikroba pada chicken wing pada retarder hingga penyimpanan 2 hari masih bisa diterima karena jumlah mikrobanya lebih kecil dibandingkan dengan jumlah mikroba maksimum berdasarkan SNI. Setelah penyimpanan 2 hari rata-rata jumlah total mikroba sebesar 4.8 x 10 4 kolonigram Lampiran 3. Batas jumlah total mikroba produk chicken wing berdasarkan SNI 7388:2009 adalah 1 x 10 5 kolonigram. Sementara itu, jumlah mikroba baik pada penyimpanan chiller maupun retarder mencapai 5 log setelah Gambar 14. Hasil analisis TPC chicken wing selama penyimpanan pada chiller Gambar 15. Hasil analisis TPC chicken wing selama penyimpanan pada retarder 43

3.66 a