17
terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, reaksi pencoklatan, perubahan organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun
Herawati 2008. Umur simpan suatu produk ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk,
lingkungan dimana produk didistribusikan, dan karakteristik kemasan yang digunakan Robertson 1993. Menurut Syarief et al. 1989, faktor-faktor yang mempengaruhi bahan
pangan yang dikemas diantaranya 1 keadaan alamiah atau sifat makanan; 2 ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume; 3 kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban; 4
kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau.
3.8. PENYIMPANAN DINGIN
Menurut Winarno 1997, pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu 2
o
C – 10
o
C. Pendinginan yang biasa dilakukan dalam lemari es umumnya mencapai 4
o
C – 8
o
C. Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan yang paling banyak digunakan. Penyimpanan dingin atau pendinginan bertujuan mencegah kerusakan tanpa
mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Menurut Pantastico 1997, asas dasar pendinginan adalah penghambatan respirasi pada suhu tersebut. Pendinginan dapat
menghambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8
o
C akan menurunkan kecepatan reaksi menjadi kira-kira setengahnya. Oleh sebab itu, penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kualitas bahan pangan, sehingga bahan
pangan tersebut memiliki masa simpan yang lebih lama. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik, tetapi mikroorganisme psikrofilik
masih bisa tumbuh selama penyimpanan dingin, terutama di antara 0
o
C dan 5
o
C. Beberapa jenis mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukkan, tetapi mikroorganisme jenis ini
tidak bersifat patogen Fellows 1990. Penyimpanan pada suhu dingin memiliki pengaruh yang kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, bentuk, dan penampakan bahan pangan,
Namun, perlu mengikuti prosedur standar dengan lama penyimpanan tertentu Daulay 1988. Masa simpan bahan pangan yang bersifat perishable, seperti daging dan ikan mentah
pada suhu dingin adalah kurang dari satu minggu. Produk olahan daging seperti sosis memiliki masa simpan yang berbeda-beda pada suhu dingin, tergantung dari cara pengolahannya. Sosis
mentah dapat disimpan selama tiga hari, sosis matang dapat disimpan selama tujuh hari setelah kemasan dibuka, sosis kering dapat disimpan lebih dari tiga minggu, dan sosis semi kering
dapat disimpan sampai tiga minggu dengan syarat kemasan masih utuh. Tabel 8 menunjukkan penyimpanan dingin dari produk segar dan sudah dimasak berdasarkan USDA tahun 2000.
Tabel 8. Penyimpanan dingin untuk produk segar dan sudah dimasak Produk
Lama penyimpanan Unggas
1 atau 2 hari Daging sapi, daging kambing
3 sampai 5 hari Hati, otak, jantung organ bagian dalam
1 atau 2 hari Sosis
1 sampai 3 hari Telur
3 sampai 5 hari Daging yang telah diasinkan, dimasak
sebelum dimakan 5 sampai 7 hari
Sumber : USDA 2000
18
Sama halnya dengan produk daging dan olahannya, penyimpanan dingin pada produk sayuran pun dapat memperpanjang umur simpan. Penyimpanan dingin dapat menurunkan laju
respirasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kemunduran mutu menjadi terhambat. Peningkatan suhu antara 0
o
C – 35
o
C akan meningkatkan laju respirasi sayuran, yang menunjukkan bahwa baik proses biologi maupun kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Peningkatan
suhu tersebut akan mengakibatkan kerusakan atau kemunduran mutu yang lebih cepat pada produk. Penyimpanan dingin pada 0
o
C – 5
o
C baik bagi beberapa sayuran, tetapi beberapa sayuran lain disimpan di atas suhu 7
o
C untuk menghindari chilling injury. Selain suhu, faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam sayuran adalah kadar CO
2
dan O
2
serta tingkat kelembaban RH. Selain dapat memperpanjang umur simpan, penyimpanan bahan pangan dalam suhu
dingin juga dapat menyebabkan kerusakan. Kerusakan tersebut dapat dilihat dari perubahan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya. Perubahan fisik produk pangan dapat dilihat
tanpa menggunakan bantuan bahan kimia. Penelitian yang dilakukan oleh Ruban 2008, menyebutkan perubahan sifat fisik pada sosis dengan perlakuan penambahan tepung kentang
dan tepung tapioka pada suhu penyimpanan dingin diantaranya adalah perubahan pH. Nilai pH sosis tersebut semakin lama semakin meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan sosis
dalam lemari pendingin. Menurut Reddy et al. 1995, peningkatan pH disebabkan oleh peningkatan substansi dasar volatil yaitu ammonia akibat aktivitas bakteri. Salah satu
perubahan kimia yang dapat terjadi selama penyimpanan dingin adalah peningkatan kadar TVB. Menurut penelitian Pathir et al. 2009, nilai TVB-N pada ikan fillet meningkat secara
konstan seiring dengan lama simpan 84 hari mencapai 11,41-19,12 mg100g. Penyimpanan dingin juga dapat mempengaruhi sifat organoleptik dari bahan pangan. Perubahan organoleptik
tersebut disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama pada suhu dingin. Menurut Ogunbowo dan Okanlawon 2006 dalam Putri 2009, semakin panjang masa simpan bahan
makanan dalam refrigerator, maka semakin menurun daya terima sensori bahan makanan dengan atau tanpa perlakuan apapun.
19
IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1. KEGIATAN MAGANG
