14
benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayuran sehingga lahirlah salad yang beranekaragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang
merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas, dan ikan yang dihidangkan bersama dressing Prihastuti et al. 2008. Jenis dressing yang sering digunakan
pada penyajian salad antara lain Mayonaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, Sour Cream dressing, Russian dressing,
dan Boiled dressing. Produk salad dapat disajikan dalam keadaan dingin sebelumnya dimasukkan dalam lemari pendingin atau
disajikan langsung pada suhu ruang. Salah satu bahan yang biasa digunakan untuk salad adalah sayuran. Salad dapat dibuat
dari sayuran segar maupun sayuran yang dimasak terlebih dahulu. Jenis sayuran yang umumnya digunakan dalam pembuatan salad antara lain selada, buncis, wortel, jagung manis,
tomat, dan kentang. Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Menurut Singh 1994, kerusakan bahan pangan seperti sayuran dapat disebabkan oleh
terjadinya perubahan kimia, fisik, dan mikrobiologi. Perubahan fisik dapat disebabkan oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama panen, produksi, dan distribusi.
Perubahan kimia dapat disebabkan oleh enzim, reaksi oksidasi, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan pada penampakkan. Perubahan ini melibatkan faktor
internal dari bahan pangan itu sendiri dan faktor eksternal yaitu lingkungan. Perubahan mikrobiologi disebabkan oleh pertumbuhan mikroba pada bahan pangan. Pertumbuhan mikroba
tersebut akan menyebabkan timbulnya pembusukkan yang mengakibatkan munculnya karakteristik sensori yang tidak diinginkan dan pada beberapa kasus dapat menyebabkan bahan
pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Muchtadi 2000 menjelaskan kerusakan sensori yang diakibatkan oleh mikroba dapat berupa pelunakkan, terjadinya asam, terbentuknya gas,
lendir, atau busa. Umumnya, untuk mempertahankan mutu sayuran dilakukan penyimpanan pada suhu
dingin. Namun, pada suhu tersebut aktivitas mikroorganisme tidak sepenuhnya berhenti. Hal ini disebabkan pada produk pangan yang disimpan di suhu dingin masih terdapat air yang tidak
terikat, sehingga memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh. Selain itu, terdapat jenis mikroorganisme tertentu yang tahan terhadap suhu dingin. Batas cemaran mikroba pada produk
salad berdasarkan SNI 7388:2009 dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Batas cemaran mikroba pada produk salad berdasarkan SNI 7388:2009
Jenis cemaran mikroba Batas maksimum
Angka lempeng total 1 x 10
4
kolonig APM koliform
10g Salmonella sp.
Negatif25g Staphylococcus aureus
1 x 10
4
kolonig Sumber : BSN 2009
3.5. PASTA
Dalam bahasa Italia, pasta didefinisikan sebagai bahan makanan seperti mie, karena dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur, dan garam yang membentuk adonan yang dapat
dibentuk menjadi lembaran seperti tali Anonim 2011. Namun, terdapat juga bentuk pasta lain seperti bentuk keriting dan kupu-kupu. Pasta biasanya dibuat dari jenis gandum durum yang
digiling, yang lebih dulu dihilangkan kulit dan lembaganya. Hasil gilingan yang paling banyak berupa bubuk kasar bercampur sedikit tepung kurang dari 3 persen yang disebut semolina.
15
Semolina kemudian dicampur dengan air untuk membentuk adonan kental atau pasta dan diproses melalui penekanan mekanis yang mempunyai ujung keluar disebut die yang
bentuknya dapat diatur sesuai dengan produk pasta yang ingin dihasilkan. Produk pasta yang dibuat dari semolina gandum durum mempunyai ciri berwarna kuning cerah. Jika produk dibuat
dari gandum jenis lain selain durum hasilnya berwarna pucat atau kehijauan Koeswara 2000. Keistimewaan produk pasta antara lain kaya akan karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi
kandungan proteinnya, berlemak rendah, dan yang terpenting adalah tidak menyebabkan kegemukan. Di samping itu, mudah disiapkan dan tersedia dalam ratusan bentuk dan ukuran
serta dapat digunakan dalam ratusan jenis masakan. Pembuatannya juga lebih sederhana dan disimpan lebih mudah dibandingkan produk olahan gandum lain seperti roti dan kue. Selain itu,
karena keadaannya yang kering produk ini awet disimpan. Produk pasta memiliki beragam nama. Nama yang diberikan pada produk pasta
tergantung dari bentuknya dan umumnya menggunakan bahasa Itali, misalnya spaghetti, rigotani, vermicelli, linguine, lasagna
, dan lain-lain. Spaghetti termasuk salah satu produk pasta yang paling popuper di Indonesia. Spaghetti adalah produk pasta yang berbentuk seperti
tali dan berukuran panjang. Seperti halnya produk pasta lain yang terbuat dari gandum durum, spaghetti
memiliki warna kuning cerah. Menurut legenda, pengembara Itali terkenal bernama Marcopolo setelah kembali dari
Cina, pertama kali memperkenalkan produk pasta di Itali pada abad ke-13. Penyimpanan bahan pangan adalah masalah utama selama pelayaran. Pertimbangan utama adalah membawa cukup
bahan pangan dalam pelayaran ke luar negeri untuk jangka waktu beberapa bulan. Dalam hal ini, dibutuhkan bahan pangan yang dapat disimpan tanpa terjadi kerusakan selama periode
waktu yang diperlukan. Produk-produk pasta jika dalam keadaan keringnya, dapat disimpan tanpa lemari pendingin untuk beberapa tahun atau lebih, dengan tingkat kerusakan yang tidak
berarti baik dari segi gizi maupun mutu estetisnya. Hal ini disebabkan keadaan produk yang kering berarti kadar airnya pun rendah sehingga mikroorganisme perusak sulit untuk tumbuh.
Namun, dalam keadaan setelah diolah, produk pasta harus disimpan dalam suhu dingin agar produk tersebut lebih awet. Meskipun disimpan dalam suhu dingin umur simpan produk pasta
relatif sangat pendek. Hal ini disebabkan setelah diolah atau direbus produk pasta mengalami proses pendinginan dengan air, sehingga saat proses tersebut pasta banyak menyerap air.
Produk pasta yang terlalu banyak mengandung air, akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga produk menjadi tidak tahan lama walaupun disimpan di suhu dingin Anonim
2010. Batas cemaran mikroba pada produk pasta dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Batas cemaran pada produk pasta berdasarkan SNI 7388:2009
Jenis cemaran mikroba Batas maksimum
Angka lempeng total 1 x 10
6
kolonig APM Escherichia coli
10g Staphylococcus aureus
1 x 10
3
kolonig Bacillus cereus
1 x 10
3
kolonig Kapang
1 x 10
4
kolonig Sumber : BSN 2009
3.6. MARGARIN
