UMUR SIMPAN Penentuan Umur Simpan Beberapa Produk Pizza Hut Berdasarkan Analisis Mikrobiologi dan Organoleptik

16 minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega, karena memiliki penampakan, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi di atas suhu kamar dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu kamar 25 o C margarin mempunyai sifat plastis sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan Ketaren 2008. Pada industri jasa boga margarin digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain sebagai pengganti minyak untuk memasak dan bahan pengoles untuk roti. Salah satu industri jasa boga yang menggunakan margarin dalam pengolahan produknya adalah Pizza Hut. Pada restoran Pizza Hut margarin salah satunya digunakan untuk bahan pengoles roti. Produk margarin dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang, jika disimpan di suhu pendinginan. Sementara itu, margarin yang disimpan di suhu ruang akan kontak langsung dengan udara terbuka yang menyebabkan aktivitas mikroorganisme meningkat dan margarin mudah teroksidasi sehingga produk lebih cepat mengalami ketengikan. Tabel 7 menunjukkan batas cemaran mikroba produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009. Tabel 7. Batas cemaran mikroba pada produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009 Jenis cemaran mikroba Batas maksimum Angka lempeng total 1 x 10 5 kolonig APM koliform 10g APM Escherichia coli 3g Salmonella sp. Negatif25 g Staphylococcus aureus 1 x 10 2 kolonig Sumber : BSN 2009

3.7. UMUR SIMPAN

Umur simpan menurut Floros dan Gnanasekharan 1993 adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Sementara itu, definisi umur simpan menurut Arpah 2007 adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti yang dijanjikan. Oleh karena degradasi mutu akibat kerusakan pada produk pangan bersifat dinamis dan berlangsung hampir setiap saat dari mulai segera sejak diproduksi sampai kadaluarsa, maka masa simpan dapat juga didefinisikan sebagai waktu hingga produk mengalami suatu tingkat degradasi mutu akibat reaksi deteriorasi yang menyebabkan produk tersebut tidak layak dikonsumsi atau tidak lagi sesuai kriteria yang tertera pada kemasan atau yang telah dijanjikan Arpah 2007. Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100 dan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan Rahayu et al. 2003. Faktor utama yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan yang mempengaruhi masa simpannya, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan, dan bahan kimia toksik. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan 17 terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, reaksi pencoklatan, perubahan organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun Herawati 2008. Umur simpan suatu produk ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk, lingkungan dimana produk didistribusikan, dan karakteristik kemasan yang digunakan Robertson 1993. Menurut Syarief et al. 1989, faktor-faktor yang mempengaruhi bahan pangan yang dikemas diantaranya 1 keadaan alamiah atau sifat makanan; 2 ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume; 3 kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban; 4 kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau.

3.8. PENYIMPANAN DINGIN