UMUR SIMPAN Penentuan Umur Simpan Beberapa Produk Pizza Hut Berdasarkan Analisis Mikrobiologi dan Organoleptik
16
minyak makan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung
air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega, karena memiliki penampakan, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega. Ciri-ciri margarin yang paling menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat
mencair di dalam mulut. Margarin mempunyai titik beku yang tinggi di atas suhu kamar dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu kamar 25
o
C margarin mempunyai sifat plastis sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan Ketaren 2008.
Pada industri jasa boga margarin digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain sebagai pengganti minyak untuk memasak dan bahan pengoles untuk roti. Salah satu industri
jasa boga yang menggunakan margarin dalam pengolahan produknya adalah Pizza Hut. Pada restoran Pizza Hut margarin salah satunya digunakan untuk bahan pengoles roti. Produk
margarin dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang, jika disimpan di suhu pendinginan. Sementara itu, margarin yang disimpan di suhu ruang akan kontak langsung dengan udara
terbuka yang menyebabkan aktivitas mikroorganisme meningkat dan margarin mudah teroksidasi sehingga produk lebih cepat mengalami ketengikan. Tabel 7 menunjukkan batas
cemaran mikroba produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009. Tabel 7. Batas cemaran mikroba pada produk margarin berdasarkan SNI 7388:2009
Jenis cemaran mikroba Batas maksimum
Angka lempeng total 1 x 10
5
kolonig APM koliform
10g APM Escherichia coli
3g Salmonella sp.
Negatif25 g Staphylococcus aureus
1 x 10
2
kolonig Sumber : BSN 2009