11
Peraturan Menteri Pertanian No. 38 Tahun 2008, GMP merupakan standar yang wajib digunakan dalam suatu unit usaha pangan karena merupakan persyaratan dasar yang berkaitan
dengan sistem keamanan pangan Ambarsari dan Sarjana 2008. Ruang lingkup GMP meliputi lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan pengolahan, fasilitas dan
kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses, pengawasan, serta pencatatan dan dokumentasi.
3.3. DAGING
Daging merupakan semua jaringan hewan yang dapat atau pantas digunakan sebagai bahan makanan Judge et al. 1989. Menurut Soeparno 1992, daging adalah jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Sementara itu, menurut Lawrie
1991, daging adalah bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, mempunyai penampakkan yang menarik selera, dan merupakan sumber protein
hewani berkualitas tinggi. Daging merupakan salah satu produk pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, yaitu sebagai sumber protein hewani, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral.
Keistimewaan nutrisi yang dikandungnya, menjadikan daging sebagai bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi, terutama kebutuhan protein
Indra et al. 2004. Dari berbagai jenis daging yang ada, daging ayam dan daging sapi merupakan jenis daging yang paling banyak dikonsumsi.
Daging sapi dan daging ayam merupakan bahan pangan bermutu tinggi, karena dapat mensuplai kira-kira setengah dari kebutuhan manusia akan protein. Protein daging mengandung
asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang sehingga dikategorikan sebagai bahan pangan bernilai gizi tinggi. Komposisi lengkap daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2,
sedangkan komposisi lengkap daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2. Komposisi kimia daging sapi dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori kal 207.00
Protein g 18.80
Lemak g 14.00
Hidrat arang g 0.00
Kalsium mg 11.00
Fosfor mg 170.00
Besi mg 2.80
Vitamin A SI 30
Vitamin B1 mg 0.08
Vitamin C mg 0.00
Air g 66.0
Sumber : Departemen Kesehatan RI 1996
12
Tabel 3. Komposisi kimia daging ayam dalam 100 g bahan Komponen
Jumlah Kalori g
30.2 Protein g
18.2 Lemak g
25.0 Karbohidrat g
Kalsium mg 14
Fosfor mg 200
Besi mg 1.5
Vitamin A SI 810
Vitamin B1 mg 0.08
Vitamin C mg Air g
55.9 Sumber : Departemen Kesehatan RI 1996
Daging sapi dan daging ayam banyak diolah menjadi berbagai produk olahan, seperti korned, sosis, abon, nagget, bakso, dan sebagainya. Salah satu produk olahan daging yang
banyak dikonsumsi di berbagai negara adalah sosis. Menurut BSN 1995, sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus mengandung daging tidak kurang dari
75 dengan tepung atau pati, dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Sosis umumnya
dibungkus menggunakan selubung dari usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan cara tertentu, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan
sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Di banyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza. Sosis terdiri atas
bermacam-macam tipe, diantaranya sosis mentah dan sosis matang. Gambar 3 memperlihatkan beberapa produk olahan daging.
Sebagai bahan pangan, daging memiliki potensi bahaya biologi, fisik, dan kimia Nugroho 2004. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen. Bahaya kimia ditimbulkan
oleh adanya cemaran residu antibiotik, hormon, pestisida, dan sebagainya, sedangkan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam, dan lain-lain. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi
selama proses pemeliharaan ternak, proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting, dan proses pengolahan menjadi produk olahan. Dari ketiga potensi bahaya, yang berhubungan
erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba. Produk daging dan olahan daging merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikroba sehingga daging dan produk olahannya mudah sekali mengalami Gambar 3. Produk olahan daging
13
kerusakan. Batas cemaran mikroba beberapa produk olahan daging berdasarkan SNI 7388:2009 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Batas cemaran mikroba pada daging berdasarkan SNI 7388:2009 No
Kategori pangan Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum 1
Produk olahan daging, daging unggas, dan daging hewan buruan utuhpotongan
Dendeng sapi, daging asap yang
diolah dengan panas Angka lempeng total
APM Escherichia coli Salmonella sp.
Staphylococcus aureus Bacillus cereus
1 x 10
5
kolonig 3g
negatif25g 1 x 10
2
1 x 10
3
2 Produk olahan daging, daging unggas, dan daging hewan buruan
dihaluskan Daging olahan dan
daging ayam olahan bakso, sosis, naget,
burger Angka lempeng total
APM koliform APM Escherichia coli
Salmonella sp. Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens 1 x 10
5
kolonig 10g
3g negatif25 g
1 x 10
2
kolonig 1 x 10
2
kolonig Sumber : BSN 2009
Menurut Soeparno 1992 daging sangat mudah ditumbuhi mikroba, terutama mikroba perusak dan pembusuk karena mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 68
– 75 , kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda-beda, mengandung sejumlah
karbohidrat yang mudah difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, serta mempunyai pH yang menguntungkan sejumlah
mikroorganisme sekitar 5.3 – 6.5. Kerusakan pada daging yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba pembusuk memiliki tanda-tanda sebagai berikut: 1.
Terjadi pembentukan lendir 2.
Terjadi perubahan warna 3.
Terjadi perubahan bau menjadi busuk, karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau seperti ammonia, H
2
S, dan senyawa lain 4.
Terjadi perubahan rasa menjadi asam dan pahit 5.
Terjadi ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak Karena daging dan produk olahan daging mudah mengalami kerusakan oleh adanya
aktivitas mikroorganisme, maka diperlukan penanganan penyimpanan atau pengolahan yang sesuai. Pada dasarnya metode penyimpanan atau pengolahan hanya bisa menghambat
perkembangan mikroorganisme, sehingga setiap metode penyimpanan atau pengolahan hanya bisa mempertahankan kualitas daging atau produk olahan daging untuk jangka waktu yang
terbatas. Biasanya metode yang sering digunakan untuk menekan pertumbuhan mikroba pada daging adalah dengan penyimpanan dingin antara -2
o
C – 5
o
C.
3.4. SALAD
