1
I. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Perkembangan industri makanan dan minuman saat ini berkembang sangat pesat yang ditunjukkan dengan munculnya berbagai industri pangan yang memproduksi berbagai jenis
produk makanan dan minuman, baik untuk konsumsi langsung maupun yang tidak dikonsumsi secara langsung. Walaupun masyarakat Indonesia masih sering diberitakan mengalami krisis
pangan primer, tetapi tidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan pangan sekunder di Indonesia berkembang dengan pesat. Seiring dengan berkembangnya industri pangan,
permintaan konsumen pun semakin meningkat. Saat ini konsumen tidak hanya menginginkan pangan yang enak, tetapi juga menginginkan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dan aman
untuk dikonsumsi. Dewasa ini sektor industri pangan banyak mengalami perkembangan, salah satunya adalah industri jasa boga. Industri jasa boga adalah industri yang bergerak dalam
pengolahan dan penyajian makanan siap santap. Restoran merupakan salah satu bentuk dari industri jasa boga. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304MenkesPer89, restoran
adalah suatu jenis usaha di bidang jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman untuk umum. Era globalisasi saat ini menuntut restoran menjadi bentuk yang lebih mudah dinikmati
dan lebih efisien dari segi waktu. Hal inilah yang mendorong munculnya berbagai restoran fast food
, sehingga terciptalah suatu persaingan yang ketat dengan berlomba-lomba mendapatkan pelanggan sebanyak-banyaknya dengan menawarkan keistimewaan dan keunggulannya
masing-masing untuk kepuasan konsumen. Keunggulan yang dimiliki oleh suatu restoran tidak terlepas dari bagaimana cara mereka menjaga mutu dan keamanan dari produk. Mutu
merupakan faktor utama yang harus manjadi perhatian suatu industri pengolahan pangan. ISO –
9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan Suardi 2001 dalam Muhandri dan
Kadarisman 2006. GMP good manufacturing practices sangat berperan dalam menjaga mutu dan keamanan pangan. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan
adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga Andarwulan dan Hariyadi 2004. Salah satu kriteria yang sangat mempengaruhi mutu
produk adalah umur simpan. Umur simpan adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima seperti
yang dijanjikan Arpah 2007. Informasi umur simpan ingredient atau raw material merupakan hal yang sangat
penting dalam industri jasa boga restoran, karena umur simpan akan mempengaruhi kualitas mutu produk yang dihasilkan, yang selanjutnya akan mempengaruhi preferensi atau
keberterimaan dari konsumen. Jika ingredient atau raw material sudah melebihi batas masa simpannya, mutu produk yang dihasilkan akan menurun dan mempengaruhi keamanan produk
tersebut. Hal ini disebabkan ingredient tersebut sudah tidak layak lagi untuk digunakan atau dikonsumsi. Oleh sebab itu, informasi tentang umur simpan sangat diperlukan untuk
menghasilkan produk yang bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi oleh konsumen. Umumnya untuk menentukan produk masih layak atau tidak, dapat diamati secara organoleptik,
yaitu dengan mengamati perubahannya dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur, dan sebagainya.
2
Selain secara organoleptik, analisis mikrobiologi juga dapat dilakukan untuk mengetahui produk masih layak atau tidak. Potensi bahaya mikroorganisme sangat berhubungan erat
dengan daya simpan bahan pangan karena menyebabkan kerusakan dan bahaya pangan. Dengan mengamati pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan dapat diketahui batas
aman masa simpan produk. Kegiatan magang di PT. Sarimelati Kencana Pizza Hut dititikberatkan pada
permasalahan mengenai umur simpan beberapa produk dan bahan baku. Berdasarkan standar yang ada di Pizza Hut, produk dan bahan baku tersebut memiliki masa simpan yang pendek
sehingga sisa produk yang tidak terpakai banyak yang terbuang. Padahal kemungkinan besar produk tersebut masih memiliki keadaan yang bagus. Kondisi ini tentunya sangat tidak
diinginkan oleh perusahaan karena dapat menimbulkan kerugian. Melalui kegiatan penelitian umur simpan ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi perusahaan kedepannya.
1.2. TUJUAN