40
3.87 a
4.21 b
4.47 c
5.99 d
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 Nilai
L o
g T
P C
Lama penyimpanan hari pertumbuhannya. Selain itu, kelembabannya pun berbeda. Kemungkinan besar kelembaban
pada inset maketable lebih tinggi dibandingkan chiller. Kelembaban yang terlalu tinggi dapat menyebabkan penyerapan uap air dari udara oleh bahan sehingga kadar air bahan meningkat
dan memacu pertumbuhan mikroba. Kondisi yang terbuka juga memungkinkan kontaminasi dari lingkungan pengolahan maupun pekerja, sehingga jumlah mikroba beef strips meningkat
lebih cepat dibandingkan dengan beef burger maupun chicken sausage.
Berbeda dengan bahan baku beef burger dan chicken sausage, jumlah awal mikroba beef strips
cukup rendah walaupun sama-sama mengalami proses thawing pada suhu chiller. Hal ini disebabkan setelah proses thawing, bahan baku beef strip tidak mengalami proses
pemotongan seperti pada beef burger maupun chicken sausage, sehingga tidak meningkatkan luas permukaan bahan dan tidak terjadi kontak dengan peralatan. Hal ini menyebabkan
kemungkinan kontaminasi mikroba menjadi berkurang dan jumlah awal mikroba pun tidak terlalu tinggi. Begitu pula setelah disimpan selama 2 dan 3 hari, jumlah mikroba beef strips
masih lebih rendah dibandingkan beef burger. Hal ini dipengaruhi jumlah awal mikroba beef strips
yang cukup rendah. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa jumlah total mikroba pada beef strips sejak
awal penyimpanan hingga penyimpanan 2 hari masih bisa diterima walaupun setelah disimpan selama 2 hari mikroba meningkat secara nyata. Hal ini disebabkan jumlah total mikroba setelah
disimpan 2 hari masih lebih kecil dibandingkan dengan jumlah mikroba maksimum berdasarkan SNI, dimana setelah penyimpanan 2 hari rata-rata jumlah total mikroba sebesar 2.9
x 10
4
kolonigram Lampiran 3. Batas jumlah total mikroba produk beef strips berdasarkan SNI 7388:2009 adalah 1 x 10
5
kolonigram. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa produk beef strips dapat disimpan pada inset maketable hingga 2 hari penyimpanan.
5.3.1.4. Italian Sausage
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA Lampiran 4 diketahui bahwa lama penyimpanan sampai 5 hari pada chiller memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap
jumlah total mikroba italian sausage. Bahan baku italian sausage juga cenderung mengalami peningkatan jumlah total mikroba selama penyimpanan dingin pada chiller. Hasil uji lanjut
Duncan Lampiran 4 menunjukkan bahwa penyimpanan selama 1, 3, dan 5 hari berbeda nyata dengan jumlah awal mikroba seperti terlihat pada Gambar 13. Bahkan jumlah mikroba setelah
disimpan 5 hari sudah melebihi batas maksimum mikroba berdasarkan SNI. Hal ini disebabkan seiring dengan lamanya penyimpanan, kandungan nutrisi pada italian sausage terdegradasi
Gambar 12. Hasil analisis TPC beef strips selama penyimpanan pada inset maketable
41
3.72 a
Kategori