36
Pengendalian terhadap proses pengolahan meliputi tahap persiapan bahan proses pra pengolahan dan proses produksi. Tahap pra pengolahan meliputi penyortiran,
pembersihan, pencucian, pengupasan untuk sayur dan buah, dan pemotongan. Berdasarkan hasil pengamatan, pengendalian terhadap pra pengolahan sudah dilakukan dengan cukup
baik, tetapi masih terdapat kekurangan yang memerlukan perbaikan. Proses pencucian, pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bahan pada dasarnya sudah baik, tetapi
seringkali tidak sesuai dengan prosedur tertulis yang ditetapkan Pizza Hut. Penyimpangan lain yang terjadi dalam tahap persiapan bahan berkaitan dengan jumlah bahan. Jumlah bahan
yang disiapkan seringkali terlalu banyak sehingga bahan banyak yang terbuang. Persiapan bahan yang terlalu banyak dapat mempersingkat umur simpan bahan karena bahan tersebut
sudah mengalami proses yang menyebabkan kondisi bahan tidak sama dengan awal penyimpanannya. Salah satu contohnya, pemotongan bahan baku daging untuk topping
pizza. Berdasarkan hasil pengamatan, karyawan mempersiapkan bahan baku daging terlalu banyak, padahal pemesanan konsumen hanya sedikit. Hal ini tentu sangat merugikan karena
daging yang sudah dipotong memiliki umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan daging yang belum mengalami proses pemotongan. Hal tersebut berakibat pada kehilangan
bahan yang pada akhirnya meningkatkan biaya produksi. Seharusnya pihak Pizza Hut dapat memperkirakan jumlah bahan yang harus digunakan untuk produksi. Perkiraan tersebut dapat
dilihat dari jumlah pelanggan yang datang setiap harinya dan pencatatan penjualan sebelumnya.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pengendalian terhadap proses produksi juga sudah dilakukan dengan cukup baik walaupun masih terdapat kekurangan yang
perlu diperbaiki agar proses produksi lebih sempurna dan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Hasil pengamatan menunjukkan karyawan terkadang tidak mengikuti prosedur
pengolahan tertulis yang sudah ditetapkan Pizza Hut. Misalnya lama perebusan sayuran tidak dilakukan sesuai prosedur yang ada. Penyimpangan lain yang terjadi antara lain karyawan
terkadang lalai dalam menjalankan tugasnya, misalnya saat melakukan proses produksi karyawan meninggalkan pekerjaan sebelumnya untuk melakukan pekerjaan yang lain
sehingga proses produksi tidak berjalan sesuai prosedur. Salah satu penyebabnya jumlah karyawan yang terbatas sehingga satu karyawan memegang beberapa pekerjaan. Sebenarnya
hal ini dapat diatasi dengan memperbaiki manajemen karyawan oleh pihak manajer. Hasil observasi lapang yang dilakukan bermanfaat untuk mengindentifikasi hasil
analisis penurunan mutu baik dari segi mikrobiologi maupun organoleptik yang dilakukan di laboratorium terhadap beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang selanjutnya ditentukan
umur simpannya.
5.3. HASIL ANALISIS PENURUNAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Semua bahan pangan baik bahan pangan hewani maupun pangan nabati akan mengalami penurunan mutu selama penyimpanannya. Perbedaannya terletak pada laju dan
jenis penurunan mutunya. Penurunan mutu selama penyimpanan dapat dilihat dari faktor fisik, kimiawi, mikrobiologi, maupun organoleptik. Penurunan mutu dari beberapa bahan baku dan
produk Pizza Hut yang diamati hanya terbatas pada analisis faktor mikrobiologi dan organoleptik uji rating skala kategori dan uji rating hedonic. Beberapa bahan baku dan produk
Pizza Hut yang diamati masa simpannya, yaitu beef burger, beef strips, chicken sausage,
37
4.76 a
4.82 a
4.83 ab
4.92 b
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 Nilai
L o
g T
P C
Lama penyimpanan hari chicken wing, italian sausage, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad,
dan smoked beef bruschetta.
5.3.1. ANALISIS MIKROBIOLOGI TOTAL PLATE COUNT TPC
5.3.1.1. Beef Burger
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA Lampiran 4 diketahui bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap
jumlah total mikroba beef burger. Bahan baku beef burger cenderung mengalami peningkatan jumlah total mikroba selama penyimpanan dingin pada chiller. Kecenderungan meningkatnya
jumlah total mikroba beef burger menunjukkan bahwa selama penyimpanan dingin tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa pendinginan
bukan untuk menghentikan aktivitas mikroba sama sekali Winarno 1993. Namun, pendinginan menyebabkan aktivitas mikroba berlangsung lebih lambat yang ditandai dengan
menurunnya kecepatan pertumbuhan. Menurut ICMSF 1981, mikroba yang masih dapat tumbuh pada suhu pendinginan adalah mikroba jenis psikrofilik.
Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 4 menunjukkan bahwa penyimpanan beef burger selama 1 dan 2 hari tidak meningkatkan jumlah mikroba secara nyata. Sementara itu, setelah
disimpan selama 3 hari terjadi peningkatan jumlah mikroba secara nyata, tetapi tidak berbeda nyata dengan jumlah mikroba setelah penyimpanan 2 hari seperti terlihat pada Gambar 10.
Namun, peningkatan jumlah mikroba dari awal sampai 3 hari penyimpanan tidak terlalu tinggi. Pada penyimpanan tersebut jumlah mikroba masih berada dalam siklus log yang sama. Hal ini
disebabkan oleh jumlah awal mikroba pada beef burger sudah tinggi, sehingga jumlah mikroba yang tumbuh pada hari berikutnya pun tidak terlalu besar.
Hasil analisis juga menunjukkan bahwa jumlah total mikroba sejak awal penyimpanan hingga penyimpanan 3 hari masih bisa diterima karena jumlah total mikrobanya lebih kecil
dibandingkan dengan jumlah mikroba maksimum berdasarkan SNI, dimana setelah penyimpanan 3 hari jumlah rata-rata total mikroba sebesar 8.2 x 10
4
kolonigram Lampiran 3. Bahan pangan yang memiliki jumlah total mikroba pada kisaran 10
4
kolonigram masih bisa diterima karena pada jumlah tersebut daging belum menunjukkan tanda-tanda kebusukan
Siagian 2002. Batas jumlah total mikroba produk beef burger berdasarkan SNI 7388:2009 adalah 1 x 10
5
kolonigram. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa produk beef burger
dapat disimpan dalam lemari pendingin chiller selama 3 hari. Gambar 10. Hasil analisis TPC beef burger selama penyimpanan pada chiller
38
4.35 a
4.80 b
4.88 bc
4.96 c
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 Nilai
L o
g T
P C
Lama penyimpanan hari Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa jumlah awal mikroba pada bahan baku beef
burger cukup tinggi yaitu mencapai 4 siklus log, rata-rata sebesar 5.8 x 10
4
kolonigram Lampiran 3. Jumlah mikroba yang tinggi ini dapat disebabkan oleh meningkatnya
pertumbuhan mikroba ketika produk beef burger mengalami proses thawing pencairan. Proses thawing
ini dapat mengaktifkan mikroba yang awalnya mengalami dormansi akibat proses freezing
. Jay 2000 menyatakan bahwa efek dari proses thawing adalah menyebabkan jaringan hewan mengeluarkan enzim lisosom. Enzim tersebut dapat mendegradasi makromolekul
sehingga terbentuk molekul-molekul sederhana yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk hidup dan tumbuh. Hal inilah yang menyebabkan jumlah awal mikroba menjadi tinggi.
Penyebab lainnya adalah proses pemotongan beef burger. Proses pemotongan menyebabkan bertambahnya luas permukaan bahan sehingga kemungkinan kontak dengan mikroba menjadi
semakin besar yang berakibat pada pertumbuhan mikroba yang semakin tinggi. Mikroba tersebut dapat berasal dari bahan itu sendiri maupun berasal dari lingkungan pengolahan,
pekerja, dan peralatan yang digunakan seperti pisau dan cutting board. Peralatan yang tidak disanitasi setiap kali digunakan banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke
permukaan bahan saat proses pengolahan Jay et al. 2005. Hal tersebut didukung oleh hasil observasi lapang yang menunjukkan bahwa proses pembersihan peralatan di Pizza Hut Warung
Jambu kurang sempurna, sehingga masih terdapat sisa-sisa bahan yang menempel yang menyebabkan terjadinya kontaminasi mikroba terhadap produk. Oleh sebab itu, penerapan
GMP yang tepat sangat diperlukan dalam suatu unit pengolahan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi mikroba sehingga umur simpan menjadi lebih lama dan dihasilkan
konsistensi produk yang terjamin keamanan dan mutunya.
5.3.1.2. Chicken Sausage
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA Lampiran 4 diketahui bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada chiller memberikan pengaruh yang nyata p0.05 terhadap
jumlah total mikroba pada chicken sausage. Bahan baku chicken sausage juga cenderung mengalami peningkatan jumlah total mikroba selama penyimpanan dingin pada chiller. Hasil
uji lanjut Duncan Lampiran 4 menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama 1, 2 dan 3 hari meningkatkan jumlah mikroba secara nyata seperti terlihat pada Gambar 11. Jumlah
mikroba setelah disimpan selama 1 hari tidak berbeda nyata dengan penyimpanan 2 hari, tetapi berbeda nyata dengan penyimpanan 3 hari. Namun, peningkatan jumlah mikroba pada chicken
sausage dari awal hingga penyimpanan 3 hari tidak terlalu besar. Hal ini ditunjukkan dengan
jumlah mikroba yang tumbuh masih berada pada satu siklus log yang sama.
Gambar 11. Hasil analisis TPC chicken sausage selama penyimpanan pada chiller
39
Peningkatan jumlah mikroba pada chicken sausage berbeda dengan beef burger. Hal ini dapat terjadi karena karakteristik bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan
chicken sausage dan beef burger berbeda, sehingga laju pertumbuhan mikrobanya pun akan
berbeda. Penelitian de Almeida et al. 2006 menyebutkan bahwa kadar air beef meat lebih tinggi dibandingkan dengan chicken meat. Kadar air yang lebih tinggi tersebut mendukung
pertumbuhan mikroba pada beef burger, sehingga jumlah awal mikroba beef burger lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah awal mikroba chicken sausage. Selain itu, ketika mikroba mulai
tumbuh dan aktif pada awal penyimpanan, umumnya mikroba tersebut menghasilkan air sebagai hasil akhir dari respirasi yang dapat meningkatkan aktivitas air, sehingga kecepatan
tumbuh mikroba meningkat Ikayanti 2007. Meskipun jumlah awal mikroba pada chicken sausage
lebih rendah dibandingkan beef burger, tetapi jumlah awal mikroba chicken sausage cukup tinggi. Seperti yang sudah dijelaskan pada pembahasan sebelumnya, jumlah awal
mikroba yang tinggi disebabkan oleh proses thawing dan perlakuan pemotongan. Hasil analisis juga menunjukkan bahwa jumlah total mikroba sejak awal penyimpanan
hingga penyimpanan 3 hari masih bisa diterima karena jumlah total mikrobanya lebih kecil dibandingkan dengan jumlah mikroba maksimum berdasarkan SNI. Setelah penyimpanan 3
hari rata-rata jumlah total mikroba sebesar 9.1 x 10
4
kolonigram Lampiran 3. Batas jumlah total mikroba produk chicken sausage berdasarkan SNI 7388:2009 adalah 1 x 10
5
kolonigram. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa produk chicken sausage dapat
disimpan dalam lemari pendingin chiller hingga 3 hari penyimpanan. Masa simpan chicken sausage
tersebut sesuai dengan masa simpan berdasarkan USDA 2000, yang menyatakan bahwa lama penyimpanan sosis pada penyimpanan dingin berkisar antara 1 sampai 3 hari.
Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa beef burger dan chicken sausage dapat bertahan cukup lama pada chiller. Hal ini disebabkan beef burger dan chicken sausage
mengandung nitrit yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri seperti Clostridium botulinum dan Pseudomonas selama penyimpanan Syamsir 2009, sehingga produk menjadi tahan lama.
5.3.1.3. Beef Strips
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA Lampiran 4 dapat diketahui bahwa lama penyimpanan sampai 3 hari pada inset maketable memberikan pengaruh yang nyata p0.05
terhadap jumlah total mikroba beef strips. Bahan baku beef strips juga cenderung mengalami peningkatan jumlah total mikroba selama penyimpanan dingin pada inset maketable. Hasil uji
lanjut Duncan Lampiran 4 menunjukkan bahwa setelah disimpan selama 1, 2, dan 3 hari jumlah mikroba yang tumbuh berbeda nyata dengan jumlah awal mikroba. Seperti dapat dilihat
pada Gambar 12, total mikroba meningkat sebesar 1 siklus log per hari selama 3 hari penyimpanan. Bahkan setelah disimpan selama 3 hari, jumlah mikroba hampir mencapai 6
siklus log lebih besar dibandingkan dengan jumlah maksimum mikroba berdasarkan SNI dan melampaui jumlah mikroba beef burger. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pertumbuhan
mikroba pada beef strips lebih cepat dibandingkan beef burger maupun chicken sausage. Hal ini disebabkan tempat penyimpanan beef strips berbeda dengan beef burger dan chicken
sausage . Beef strips disimpan pada inset maketable, sedangkan beef burger dan chicken
sausage disimpan pada chiller.Walaupun suhu inset maketable sama dengan chiller, tetapi inset
maketable selalu dalam keadaan terbuka selama proses pengolahan berlangsung, sehingga
dapat terjadi perubahan suhu selama penyimpanan yang menyebabkan meningkatnya pertumbuhan mikroba. Rostini 2007 menyatakan bahwa suhu tempat makanan disimpan
sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang tumbuh serta kecepatan
40
3.87 a
