20
karena kondisi awal bahan baku akan berpengaruh terhadap bahan baku tersebut selama penyimpanan.
4.2. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan, antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad,
smoked beef bruschetta , es, media PCA, larutan pengencer KH
2
PO
4
, larutan NaOH 1 N, larutan HCl 1 N, akuades, dan alkohol 70.
Alat - alat yang digunakan, antara lain chiller, freezer, inset maketable, retarder, penangas air, kompor, panci, papan potong, pisau, sendok, timbangan digital, handgloves,
sendok ice cream no. 40, SS bowl, inkubator 37
o
C, pH-meter, pipet mohr 1 ml dan 10 ml, mikropipet 100-1000 µl, tip mikropipet 1 ml, erlenmeyer 500 ml dan 250 ml, tabung reaksi ulir
bertutup, rak tabung reaksi, cawan petri, pembakar bunsen, korek api, plastik tahan panas, aluminium foil, sudip, gelas pengaduk, gelas piala, tisu gulung, kapas, label, box container,
neraca analitik, stomacher, labu takar 100 ml dan 1000 ml, vortex, dan autoklaf.
4.3. METODE PENELITIAN
4.3.1. Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan di dua tempat, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan outlet Pizza Hut Warung Jambu, Bogor. Penelitian
dilakukan untuk menentukan kembali umur simpan beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang diketahui memiliki umur simpan yang pendek dan banyak terbuang ketika tingkat
penjualannya rendah. Bahan baku dan produk tersebut adalah beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie
salad, dan smoked beef bruschetta. Penelitian untuk menentukan umur simpan bahan baku dan
produk ini dilakukan berdasarkan analisis mikrobiologi dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis total plate count TPC. Sementara itu, analisis organoleptik
dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk menggunakan uji rating skala kategori dan uji rating hedonik.
4.3.2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap RAL dengan satu perlakuan, yaitu lama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan 2
kali ulangan. Perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 1 hari terdiri dari empat taraf, yaitu: P1 0 hari, P2 1 hari, P3 2 hari, dan P4 3
hari. Sementara itu, perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 2 dan 3 hari terdiri dari empat taraf, yaitu P1 0 hari, P2 1 hari, P3 3
hari, dan P4 5 hari Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut:
Y
ij
= µ + P
i
+ Ɛ
ij
Keterangan : Y
ij
= Nilai taraf ke-i dan ulangan ke-j
µ =
Nilai rata-rata taraf P
i
= Pengaruh taraf ke-i
Ɛ
ij
= Pengaruh galat percobaan dari taraf ke-i pada ulangan ke-j
21
4.3.3. Persiapan dan Pembuatan Sampel
1. Beef burger
Sampel beef burger dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4
o
C selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong persegi
dengan ukuran standar 25 mm x 8 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.
2. Chicken sausage
Sampel chicken sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4
o
C selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong miring
dengan ketebalan 3 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.
3. Beef strips
Sampel beef strips dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4
o
C selama 24 jam. Selanjutnya disimpan di dalam inset maketable.
4. Italian sausage
Sampel italian sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4
o
C selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller.
5. Chicken wing
Sampel chicken wing dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4
o
C selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller dan retarder.
6.
Garlic spread
Produk garlic spread merupakan produk campuran margarin, daun parsley, dan bawang putih untuk olesan roti. Pembuatan garlic spread dilakukan sesuai standar yang diterapkan
di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap Garlic spread dilakukan pada suhu ruang. Gambar 4 menunjukkan diagram alir proses pembuatan garlic spread.
Penimbangan daun parsley
Pencucian dan pengirisan daun parsley
Penimbangan margarin
Pencampuran margarin dan irisan
daun parsley Penambahan bubuk
bawang putih
Pengadukan
Penyimpanan pada suhu ruang 20-25
o
C Gambar 4. Proses pembuatan garlic spread
22
7. Meatball
Produk meatball merupakan produk bola-bola daging dengan bumbu spesial. Pembuatan meatball
dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap meatball
dilakukan pada chiller dan retarder. Gambar 5 menunjukkan diagram alir proses pembuatan meatball.
8. Spaghetti
Spaghetti merupakan produk pasta berbentuk silinder yang berukuran panjang. Produk ini
terbuat dari bahan baku tepung dan air. Pengolahan spaghetti dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan spaghetti dilakukan pada chiller. Gambar 6
menunjukkan diagram alir proses pengolahan spaghetti. Gambar 5. Proses pembuatan meatball
Pengupasan dan penghalusan onion
Pemarutan submarine bun Persiapan minced beef
Pelarutan bumbu kering dalam air beef
bouillon , merica, garam,
oregano, paprika bubuk, gula, dan garlic powder
Pencampuran semua bahan
Penakaran bahan dengan sendok ice
cream no. 40
Pembulatan dan pemadatan meatball
Penyimpanan pada chiller 1
– 4
o
C Pembakaran meatball
Penyimpanan pada retarder 1
– 4
o
C
23
9. Three color veggie salad
Produk three color veggie salad merupakan produk campuran jagung manis, wortel, dan buncis dengan saus mayo-tartare. Pembuatan three color veggie salad dilakukan sesuai
standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan produk three color veggie salad dilakukan pada chiller. Gambar 7 menunjukkan pembuatan mayo-tartare dressing dan
Gambar 8 menunjukkan diagram alir proses pembuatan three color veggie salad. Penimbangan spaghetti
Pemasakan air sampai mendidih
Penambahan garam
Perebusan spaghetti dalam air mendidih selama 10 menit
Pendinginan spaghetti dengan air mengalir
Penirisan spaghetti
Penimbangan dan pengemasan
Penyimpanan pada chiller 1
– 4
o
C Gambar 6. Proses pengolahan spaghetti
Pencampuran dan pengadukan Penghalusan bawang putih,
daun parsley, dan capers
Mayo-tartare dressing Penambahan mayonaise, lime
juice, dan simple syrup
Gambar 7. Proses pembuatan mayo-tartare dressing
24
10. Smoked beef bruschetta
Smoked beef bruschetta merupakan produk campuran daging asap, nanas dan saus
thousand island. Penyimpanan produk smoked beef bruschetta dilakukan pada retarder.
Gambar 9 menunjukkan diagram alir proses pembuatan smoked beef bruschetta. Pengupasan dan
pemotongan wortel ukuran 1 x 1 x 1 cm
Pemotongan buncis sepanjang 2 cm
Perebusan buncis dan wortel
Pendinginan
Pencampuran jagung manis, buncis rebus, dan
wortel rebus dengan mayo-tartare dressing
Persiapan jagung manis
Mayo-tartare dressing
Pengadukan bahan sampai merata
Penyimpanan pada chiller
1 – 4
o
C Gambar 8. Proses pembuatan three color veggie salad
25
4.3.4. Pengamatan
4.3.4.1.Analisis Mikrobiologi Total Plate Count AOAC 1995
Analisis mikrobiologi Total Plate Count TPC dilakukan dengan metode cawan tuang pour plate. Analisis ini dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel yang ditambahkan
dengan larutan pengencer, kemudian diblender dan diencerkan sampai pada tingkat pengenceran yang diinginkan. Dari pengenceran tersebut, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan
dipipet ke dalam cawan petri steril, kemudian ke dalam cawan tersebut dituangkan agar steril PCA yang telah didinginkan sampai 47-50
o
C sebanyak 15-20 ml. Selanjutnya cawan diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 48 jam dengan kondisi terbalik. Mikroba yang tumbuh Gambar 9. Proses pembuatan smoked beef bruschetta
Persiapan telur parut Pengupasan dan pemotongan
bawang bombay Pencucian dan pemotongan
daun parsley Pemotongan acar timun dan
capers Pencampuran mayonaise, saus
tomat, paprika bubuk, dan tabasco
Pencampuran semua bahan Penambahan nanas dan
smoked beef
Penambahan topping pada roti Smoked beef topping
Smoked beef bruschetta
Penyimpanan pada retarder 1
– 4
o
C
26
dihitung berdasarkan Standard Plate Count SPC dengan jumlah koloni 25 - 250. Jumlah total mikroba dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : N = jumlah koloni per ml atau g produk
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = pengenceran pada cawan pertama
4.3.4.2. Analisis Organoleptik
Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating skala kategori. Uji rating hedonik digunakan untuk analisis sampel produk. Uji rating hedonik
yang digunakan merupakan modifikasi dari metode Ross Ross 1985 dalam Arpah dan Rahayu 2003. Sementara itu, uji rating skala kategori digunakan untuk analisis sampel bahan baku.
Masing-masing uji menggunakan 8 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap mutu beberapa bahan baku dan produk yang telah diberi perlakuan lama penyimpanan.
Uji rating hedonik dilakukan terhadap beberapa kriteria mutu produk, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Panelis diminta menyatakan tanggapannya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan terhadap produk. Dalam hal ini panelis menanggapi produk masih layak atau tidak layak untuk dikonsumsi yang dinyatakan dalam checklist respon. Penerimaan panelis
terhadap produk dinyatakan dengan skor respon dalam skala kategori terhadap sembilan kriteria penerimaan. Pada uji rating hedonik skor 5 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa.
Adapun kesembilan kriteria penerimaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Sementara itu, uji rating skala kategori dilakukan terhadap intensitas mutu bahan baku yang meliputi warna,
aroma, dan tekstur. Pada uji rating skala kategori skor 4 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu bahan baku dinyatakan dalam checklist respon dalam
skala kategori terhadap tujuh kriteria mutu. Ketujuh kriteria mutu tersebut berbeda untuk setiap bahan baku. Tabel 10 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef burger. Tabel 11
menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken sausage. Tabel 12 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef strips. Tabel 13 menunjukkan kriteria mutu untuk produk italian
sausage . Tabel 14 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken wing dan Tabel 15
menunjukkan kriteria mutu untuk produk garlic spread. Kriteria mutu tersebut meliputi warna, tekstur dan aroma.
Tabel 9. Skala kategori untuk uji rating hedonik Skala
Kategori 1
Amat sangat tidak suka 2
Sangat tidak suka 3
Tidak suka 4
Agak tidak suka 5
Netral 6
Agak suka 7
Suka 8
Sangat suka 9
Amat sangat suka
27
Tabel 10. Skala kategori uji rating untuk beef burger Skala
Kategori Warna
Tekstur Aroma
1 Amat sangat pucat
Amat angat tidak juicy
berlendir Amat sangat asam
2 Sangat pucat
Sangat tidak juicy Sangat asam asam
3 Pucat
Tidak juicy Asam
4 Antara pucat dan
merah muda Antara tidak juicy
dan juicy Antara asam dan
segar 5
Merah muda Juicy
Segar 6
Sangat merah muda Sangat juicy
Sangat segar 7
Amat sangat merah muda
Amat sangat juicy Amat sangat segar
savory Tabel 11. Skala kategori uji rating untuk chicken sausage
Skala Kategori
Warna Tekstur
Aroma 1
Amat sangat pucat Amat sangat tidak
chewy Amat sangat asam
2 Sangat pucat
Sangat tidak chewy Sangat asam asam
3 Pucat
Tidak chewy Asam
4 Antara pucat dan
merah muda Antara tidak chewy
dan chewy Antara asam dan
segar 5
Merah muda Chewy
Segar 6
Sangat merah muda Sangat Chewy
Sangat segar 7
Amat sangat merah muda
Amat sangat chewy Amat sangat segar
savory Tabel 12. Skala kategori uji rating untuk beef strips
Skala Kategori
Warna Tekstur
Aroma 1
Amat sangat coklat pucat
Amat sangat lembek berair
Amat sangat asam 2
Sangat coklat pucat Sangat lembek
Sangat asam asam 3
Coklat pucat Lembek
Asam 4
Antara coklat pucat dan coklat
Antara empuk dan lembek
Antara asam dan segar
5 Coklat
Empuk Segar
6 Sangat coklat
Sangat empuk Sangat segar
7 Amat sangat coklat
Amat sangat empuk
Amat sangat segar black pepper
Tabel 13. Skala kategori uji rating untuk italian sausage Skala
Kategori Warna
Tekstur Aroma
1 Amat sangat coklat
pucat Amat angat tidak
juicy berlendir
Amat sangat asam 2
Sangat coklat pucat Sangat tidak juicy
Sangat asam asam 3
Coklat pucat Tidak juicy
Asam 4
Antara coklat pucat dan coklat
Antara tidak juicy dan juicy
Antara asam dan segar
5 Coklat
Juicy Segar
6 Sangat coklat
Sangat juicy Sangat segar
7 Amat sangat coklat
Amat sangat juicy Amat sangat segar
savory
28
Tabel 14. Skala kategori uji rating untuk chicken wing Skala
Kategori Warna
Tekstur Aroma
1 Amat sangat pucat
Amat angat tidak juicy
berlendir Amat sangat asam
2 Sangat pucat
Sangat tidak juicy Sangat asam asam
3 Pucat
Tidak juicy Asam
4 Antara pucat dan
coklat terang Antara tidak juicy
dan juicy Antara asam dan
segar 5
Coklat terang Juicy
Segar 6
Sangat coklat terang Sangat juicy
Sangat segar 7
Amat sangat coklat terang
Amat sangat juicy Amat sangat segar
savory Tabel 15. Skala kategori uji rating untuk garlic spread
Skala Kategori
Warna Tekstur
Aroma 1
Amat angat kuning pucat
Amat sangat tidak padat
Amat sangat tengik 2
Sangat kuning pucat Sangat tidak padat
Sangat tengik 3
Kuning pucat Tidak padat
Tengik 4
Antara kuning pucat dan kuning cerah
Antara tidak padat dan padat
Antara tengik dan segar
5 Kuning cerah
Padat Segar
6 Sangat kuning cerah
Sangat padat Sangat segar
7 Amat sangat kuning
cerah Amat angat padat
Amat sangat segar
4.3.5. Pengolahan dan Analisis Data