Ruang Lingkup Penelitian Rancangan Percobaan Pengamatan

20 karena kondisi awal bahan baku akan berpengaruh terhadap bahan baku tersebut selama penyimpanan.

4.2. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan, antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, smoked beef bruschetta , es, media PCA, larutan pengencer KH 2 PO 4 , larutan NaOH 1 N, larutan HCl 1 N, akuades, dan alkohol 70. Alat - alat yang digunakan, antara lain chiller, freezer, inset maketable, retarder, penangas air, kompor, panci, papan potong, pisau, sendok, timbangan digital, handgloves, sendok ice cream no. 40, SS bowl, inkubator 37 o C, pH-meter, pipet mohr 1 ml dan 10 ml, mikropipet 100-1000 µl, tip mikropipet 1 ml, erlenmeyer 500 ml dan 250 ml, tabung reaksi ulir bertutup, rak tabung reaksi, cawan petri, pembakar bunsen, korek api, plastik tahan panas, aluminium foil, sudip, gelas pengaduk, gelas piala, tisu gulung, kapas, label, box container, neraca analitik, stomacher, labu takar 100 ml dan 1000 ml, vortex, dan autoklaf.

4.3. METODE PENELITIAN

4.3.1. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di dua tempat, yaitu Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan outlet Pizza Hut Warung Jambu, Bogor. Penelitian dilakukan untuk menentukan kembali umur simpan beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut yang diketahui memiliki umur simpan yang pendek dan banyak terbuang ketika tingkat penjualannya rendah. Bahan baku dan produk tersebut adalah beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Penelitian untuk menentukan umur simpan bahan baku dan produk ini dilakukan berdasarkan analisis mikrobiologi dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis total plate count TPC. Sementara itu, analisis organoleptik dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa produk menggunakan uji rating skala kategori dan uji rating hedonik.

4.3.2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap RAL dengan satu perlakuan, yaitu lama penyimpanan. Percobaan dilakukan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 1 hari terdiri dari empat taraf, yaitu: P1 0 hari, P2 1 hari, P3 2 hari, dan P4 3 hari. Sementara itu, perlakuan lama penyimpanan untuk bahan baku dan produk yang memiliki umur simpan awal 2 dan 3 hari terdiri dari empat taraf, yaitu P1 0 hari, P2 1 hari, P3 3 hari, dan P4 5 hari Model umum rancangan percobaan adalah sebagai berikut: Y ij = µ + P i + Ɛ ij Keterangan : Y ij = Nilai taraf ke-i dan ulangan ke-j µ = Nilai rata-rata taraf P i = Pengaruh taraf ke-i Ɛ ij = Pengaruh galat percobaan dari taraf ke-i pada ulangan ke-j 21

4.3.3. Persiapan dan Pembuatan Sampel

1. Beef burger

Sampel beef burger dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4 o C selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong persegi dengan ukuran standar 25 mm x 8 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.

2. Chicken sausage

Sampel chicken sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4 o C selama 48 jam. Selanjutnya dipotong sesuai standar potong daging Pizza Hut, yaitu dipotong miring dengan ketebalan 3 mm. Kemudian disimpan di dalam chiller.

3. Beef strips

Sampel beef strips dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4 o C selama 24 jam. Selanjutnya disimpan di dalam inset maketable.

4. Italian sausage

Sampel italian sausage dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4 o C selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller.

5. Chicken wing

Sampel chicken wing dithawing terlebih dahulu pada suhu 1 – 4 o C selama 48 jam. Selanjutnya disimpan di dalam chiller dan retarder. 6. Garlic spread Produk garlic spread merupakan produk campuran margarin, daun parsley, dan bawang putih untuk olesan roti. Pembuatan garlic spread dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap Garlic spread dilakukan pada suhu ruang. Gambar 4 menunjukkan diagram alir proses pembuatan garlic spread. Penimbangan daun parsley Pencucian dan pengirisan daun parsley Penimbangan margarin Pencampuran margarin dan irisan daun parsley Penambahan bubuk bawang putih Pengadukan Penyimpanan pada suhu ruang 20-25 o C Gambar 4. Proses pembuatan garlic spread 22

7. Meatball

Produk meatball merupakan produk bola-bola daging dengan bumbu spesial. Pembuatan meatball dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan terhadap meatball dilakukan pada chiller dan retarder. Gambar 5 menunjukkan diagram alir proses pembuatan meatball.

8. Spaghetti

Spaghetti merupakan produk pasta berbentuk silinder yang berukuran panjang. Produk ini terbuat dari bahan baku tepung dan air. Pengolahan spaghetti dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan spaghetti dilakukan pada chiller. Gambar 6 menunjukkan diagram alir proses pengolahan spaghetti. Gambar 5. Proses pembuatan meatball Pengupasan dan penghalusan onion Pemarutan submarine bun Persiapan minced beef Pelarutan bumbu kering dalam air beef bouillon , merica, garam, oregano, paprika bubuk, gula, dan garlic powder Pencampuran semua bahan Penakaran bahan dengan sendok ice cream no. 40 Pembulatan dan pemadatan meatball Penyimpanan pada chiller 1 – 4 o C Pembakaran meatball Penyimpanan pada retarder 1 – 4 o C 23

9. Three color veggie salad

Produk three color veggie salad merupakan produk campuran jagung manis, wortel, dan buncis dengan saus mayo-tartare. Pembuatan three color veggie salad dilakukan sesuai standar yang diterapkan di Pizza Hut. Penyimpanan produk three color veggie salad dilakukan pada chiller. Gambar 7 menunjukkan pembuatan mayo-tartare dressing dan Gambar 8 menunjukkan diagram alir proses pembuatan three color veggie salad. Penimbangan spaghetti Pemasakan air sampai mendidih Penambahan garam Perebusan spaghetti dalam air mendidih selama 10 menit Pendinginan spaghetti dengan air mengalir Penirisan spaghetti Penimbangan dan pengemasan Penyimpanan pada chiller 1 – 4 o C Gambar 6. Proses pengolahan spaghetti Pencampuran dan pengadukan Penghalusan bawang putih, daun parsley, dan capers Mayo-tartare dressing Penambahan mayonaise, lime juice, dan simple syrup Gambar 7. Proses pembuatan mayo-tartare dressing 24

10. Smoked beef bruschetta

Smoked beef bruschetta merupakan produk campuran daging asap, nanas dan saus thousand island. Penyimpanan produk smoked beef bruschetta dilakukan pada retarder. Gambar 9 menunjukkan diagram alir proses pembuatan smoked beef bruschetta. Pengupasan dan pemotongan wortel ukuran 1 x 1 x 1 cm Pemotongan buncis sepanjang 2 cm Perebusan buncis dan wortel Pendinginan Pencampuran jagung manis, buncis rebus, dan wortel rebus dengan mayo-tartare dressing Persiapan jagung manis Mayo-tartare dressing Pengadukan bahan sampai merata Penyimpanan pada chiller 1 – 4 o C Gambar 8. Proses pembuatan three color veggie salad 25

4.3.4. Pengamatan

4.3.4.1.Analisis Mikrobiologi Total Plate Count AOAC 1995 Analisis mikrobiologi Total Plate Count TPC dilakukan dengan metode cawan tuang pour plate. Analisis ini dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel yang ditambahkan dengan larutan pengencer, kemudian diblender dan diencerkan sampai pada tingkat pengenceran yang diinginkan. Dari pengenceran tersebut, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan dipipet ke dalam cawan petri steril, kemudian ke dalam cawan tersebut dituangkan agar steril PCA yang telah didinginkan sampai 47-50 o C sebanyak 15-20 ml. Selanjutnya cawan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam dengan kondisi terbalik. Mikroba yang tumbuh Gambar 9. Proses pembuatan smoked beef bruschetta Persiapan telur parut Pengupasan dan pemotongan bawang bombay Pencucian dan pemotongan daun parsley Pemotongan acar timun dan capers Pencampuran mayonaise, saus tomat, paprika bubuk, dan tabasco Pencampuran semua bahan Penambahan nanas dan smoked beef Penambahan topping pada roti Smoked beef topping Smoked beef bruschetta Penyimpanan pada retarder 1 – 4 o C 26 dihitung berdasarkan Standard Plate Count SPC dengan jumlah koloni 25 - 250. Jumlah total mikroba dihitung dengan rumus sebagai berikut : Keterangan : N = jumlah koloni per ml atau g produk n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua d = pengenceran pada cawan pertama

4.3.4.2. Analisis Organoleptik

Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating skala kategori. Uji rating hedonik digunakan untuk analisis sampel produk. Uji rating hedonik yang digunakan merupakan modifikasi dari metode Ross Ross 1985 dalam Arpah dan Rahayu 2003. Sementara itu, uji rating skala kategori digunakan untuk analisis sampel bahan baku. Masing-masing uji menggunakan 8 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap mutu beberapa bahan baku dan produk yang telah diberi perlakuan lama penyimpanan. Uji rating hedonik dilakukan terhadap beberapa kriteria mutu produk, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Panelis diminta menyatakan tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk. Dalam hal ini panelis menanggapi produk masih layak atau tidak layak untuk dikonsumsi yang dinyatakan dalam checklist respon. Penerimaan panelis terhadap produk dinyatakan dengan skor respon dalam skala kategori terhadap sembilan kriteria penerimaan. Pada uji rating hedonik skor 5 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Adapun kesembilan kriteria penerimaan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Sementara itu, uji rating skala kategori dilakukan terhadap intensitas mutu bahan baku yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Pada uji rating skala kategori skor 4 ditetapkan sebagai batas kadaluwarsa. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu bahan baku dinyatakan dalam checklist respon dalam skala kategori terhadap tujuh kriteria mutu. Ketujuh kriteria mutu tersebut berbeda untuk setiap bahan baku. Tabel 10 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef burger. Tabel 11 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken sausage. Tabel 12 menunjukkan kriteria mutu untuk produk beef strips. Tabel 13 menunjukkan kriteria mutu untuk produk italian sausage . Tabel 14 menunjukkan kriteria mutu untuk produk chicken wing dan Tabel 15 menunjukkan kriteria mutu untuk produk garlic spread. Kriteria mutu tersebut meliputi warna, tekstur dan aroma. Tabel 9. Skala kategori untuk uji rating hedonik Skala Kategori 1 Amat sangat tidak suka 2 Sangat tidak suka 3 Tidak suka 4 Agak tidak suka 5 Netral 6 Agak suka 7 Suka 8 Sangat suka 9 Amat sangat suka 27 Tabel 10. Skala kategori uji rating untuk beef burger Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat angat tidak juicy berlendir Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam asam 3 Pucat Tidak juicy Asam 4 Antara pucat dan merah muda Antara tidak juicy dan juicy Antara asam dan segar 5 Merah muda Juicy Segar 6 Sangat merah muda Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat merah muda Amat sangat juicy Amat sangat segar savory Tabel 11. Skala kategori uji rating untuk chicken sausage Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat sangat tidak chewy Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak chewy Sangat asam asam 3 Pucat Tidak chewy Asam 4 Antara pucat dan merah muda Antara tidak chewy dan chewy Antara asam dan segar 5 Merah muda Chewy Segar 6 Sangat merah muda Sangat Chewy Sangat segar 7 Amat sangat merah muda Amat sangat chewy Amat sangat segar savory Tabel 12. Skala kategori uji rating untuk beef strips Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat coklat pucat Amat sangat lembek berair Amat sangat asam 2 Sangat coklat pucat Sangat lembek Sangat asam asam 3 Coklat pucat Lembek Asam 4 Antara coklat pucat dan coklat Antara empuk dan lembek Antara asam dan segar 5 Coklat Empuk Segar 6 Sangat coklat Sangat empuk Sangat segar 7 Amat sangat coklat Amat sangat empuk Amat sangat segar black pepper Tabel 13. Skala kategori uji rating untuk italian sausage Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat coklat pucat Amat angat tidak juicy berlendir Amat sangat asam 2 Sangat coklat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam asam 3 Coklat pucat Tidak juicy Asam 4 Antara coklat pucat dan coklat Antara tidak juicy dan juicy Antara asam dan segar 5 Coklat Juicy Segar 6 Sangat coklat Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat coklat Amat sangat juicy Amat sangat segar savory 28 Tabel 14. Skala kategori uji rating untuk chicken wing Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat sangat pucat Amat angat tidak juicy berlendir Amat sangat asam 2 Sangat pucat Sangat tidak juicy Sangat asam asam 3 Pucat Tidak juicy Asam 4 Antara pucat dan coklat terang Antara tidak juicy dan juicy Antara asam dan segar 5 Coklat terang Juicy Segar 6 Sangat coklat terang Sangat juicy Sangat segar 7 Amat sangat coklat terang Amat sangat juicy Amat sangat segar savory Tabel 15. Skala kategori uji rating untuk garlic spread Skala Kategori Warna Tekstur Aroma 1 Amat angat kuning pucat Amat sangat tidak padat Amat sangat tengik 2 Sangat kuning pucat Sangat tidak padat Sangat tengik 3 Kuning pucat Tidak padat Tengik 4 Antara kuning pucat dan kuning cerah Antara tidak padat dan padat Antara tengik dan segar 5 Kuning cerah Padat Segar 6 Sangat kuning cerah Sangat padat Sangat segar 7 Amat sangat kuning cerah Amat angat padat Amat sangat segar

4.3.5. Pengolahan dan Analisis Data