29
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. HASIL PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan hasil diskusi dengan bagian divisi Quality Assurance dapat diketahui bahwa terdapat beberapa bahan baku dan produk Pizza Hut banyak terbuang ketika tingkat
penjualannya rendah. Beberapa bahan baku dan produk yang memiliki tingkat penjualan rendah antara lain beef burger, chicken sausage, beef strips, italian sausage, chicken wing, garlic
spread, meatball, spaghetti, three color veggie salad, dan smoked beef bruschetta. Di samping
itu, berdasarkan Shelf Life Guideline Pizza Hut Indonesia Lampiran 2, bahan baku dan produk tersebut memiliki umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini
menyebabkan bahan dan produk tersebut banyak terbuang ketika tingkat penjualan lebih rendah dibandingkan dengan penyediaan produk.
Berdasarkan hasil diskusi dan studi pustaka yang telah dilakukan, dihasilkan suatu kesimpulan bahwa bahan baku dan produk tersebut kemungkinan besar masih bisa memiliki
masa simpan yang lebih lama, sehingga perlu dilakukan penentuan kembali umur simpan yang telah ditentukan sebelumnya agar diketahui umur simpan yang lebih tepat. Selain itu, dengan
umur simpan yang lebih lama, kehilangan bahan dapat diminimalisir yang pada akhirnya dapat menurunkan biaya produksi. Penentuan umur simpan bahan baku dan produk ini diawali
dengan melakukan observasi lapang yang dilanjutkan dengan analisis penurunan mutu bahan baku dan produk selama penyimpanan untuk menentukan sampai kapan bahan baku dan produk
tersebut dapat dikonsumsi dan masih memiliki mutu serta kualitas yang layak untuk dijual.
5.2. HASIL OBSERVASI LAPANG
Observasi lapang difokuskan pada pengamatan kondisi penyimpanan bahan baik bahan mentah maupun bahan yang sudah diolah dan tahapan proses pengolahannya. Kegiatan
observasi meliputi pengecekan suhu dan kondisi ruang penyimpanan bahan, pengamatan penerapan sistem GMP Good Manufacturing Practices dan pengamatan terhadap semua hal
yang berkaitan langsung dengan bahan dan proses pengolahannya menjadi produk sampai produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Dalam kegiatan observasi juga dilakukan
wawancara dengan narasumber yaitu karyawan, khususnya karyawan yang terlibat langsung dalam pengecekan kondisi bahan baku yang digunakan. Kegiatan ini dimaksudkan untuk
mendukung dan memperluas informasi yang diperoleh selama melakukan observasi lapang. Tahap awal yang dilakukan dalam kegiatan observasi lapang adalah pengecekan suhu
ruang penyimpanan bahan. Suhu ruang penyimpanan bahan merupakan faktor utama yang sangat mempengaruhi kondisi bahan, baik bahan mentah maupun bahan yang sudah diolah
yang selanjutnya akan mempengaruhi umur simpannya. Ruang penyimpanan utama bahan yang digunakan di Pizza Hut PT. Sarimelati Kencana adalah chiller dan freezer. Chiller digunakan
untuk menyimpan bahan mentah, bahan setengah matang, dan bahan yang sudah matang. Sementara itu, freezer digunakan untuk menyimpan bahan atau produk beku. Suhu standar
freezer yang digunakan di Pizza Hut adalah -12
o
C – -23
o
C, sedangkan suhu standar chiller adalah 1
– 4
o
C. Pengecekan suhu dilakukan di tiga outlet Pizza Hut di daerah Bogor yaitu Pizza Hut Warung Jambu, Pizza Hut Pahlawan, dan Pizza Hut Bogor Indah Plaza. Tujuan
utama pengecekan suhu adalah untuk mengetahui suhu ruang penyimpanan yang paling
30
memenuhi atau sesuai dengan standar yang selanjutnya dijadikan sebagai tempat melakukan pengamatan.
Pengecekan suhu ruang penyimpanan bahan dilakukan dengan menyimpan termometer di tiga titik pengukuran selama 5 menit. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui
bahwa suhu penyimpanan yang paling sesuai dengan standar adalah outlet Pizza Hut Warung Jambu dan Pizza Hut Pahlawan. Sementara itu, outlet Pizza Hut Bogor Indah Plaza memiliki
suhu ruang penyimpanan yang tidak sesuai dengan standar. Hal ini menunjukkan outlet tersebut memerlukan perbaikan dengan segera. Apabila tidak ditindaklanjuti dengan segera,
dikhawatirkan akan mempengaruhi umur simpan bahan dan produk yang selanjutnya akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut outlet
Pizza Hut Warung Jambu dipilih sebagai tempat melakukan pengamatan. Walaupun outlet Pizza Hut Pahlawan juga memiliki suhu yang sesuai standar, tetapi terdapat satu kendala yaitu
freezer yang digunakan di outlet tersebut berukuran kecil, sedangkan freezer yang ada di Pizza
Hut Warung Jambu berukuran besar dan letaknya di dalam chiller. Selain itu, letak outlet Warung Jambu lebih dekat dengan laboratorium. Hasil pengukuran suhu chiller dan freezer
dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Data pengukuran suhu chiller dan freezer
Ruang penyimpanan
Outlet Pizza Hut Standar Pizza
Hut Warung Jambu
Pahlawan Bogor
Indah Plaza Chiller
o
C 2.3
1.0 6.7
1 – 4
o
C 2.4
1.1 6.7
2.9 3.2
8.7 Freezer
o
C -12.8
-15.2 -14
-12 – -23
o
C -12.6
-15.5 -21
-12.4 -15.1
-16 Setelah diperoleh outlet yang paling sesuai dijadikan sebagai tempat penelitian,
langkah selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kondisi ruang penyimpanan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi tata letak penyimpanan bahan, kondisi sirkulasi udara dalam
ruangan, dan kebersihan ruang penyimpanan. Pengaturan tata letak penyimpanan bahan pada chiller
dilakukan sedemikian rupa sehingga antara bahan mentah, bahan setengah matang, dan bahan yang matang disimpan secara terpisah. Hal ini bertujuan mencegah terjadinya
kontaminasi silang antara bahan yang satu dengan bahan yang lain. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, seringkali tata letak penyimpanan bahan dalam chiller tidak teratur. Bahan
mentah terkadang disimpan terlalu dekat dengan bahan yang sudah matang. Kontainer tempat menyimpan bahan seringkali tidak tertutup. Hal ini tentu dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi baik yang berasal dari bahan lain, lingkungan ruang penyimpanan, maupun dari pekerja. Sementara itu, pada freezer bahan dan produk beku disimpan secara teratur dan rapi.
Sistem yang digunakan dalam penyimpanan bahan adalah first in first out FIFO. Hal ini bertujuan menghindari kerusakan bahan yang berakibat pada kerugian. Pada setiap bahan
tertera waktu penerimaan atau pada bahan dalam kemasan tertera waktu expired yang diatur penyimpanannya agar bahan yang terlebih dahulu diterima lebih mudah untuk diambil.
Berdasarkan hasil pengamatan, sistem FIFO yang digunakan sudah berjalan dengan cukup baik, meskipun masih terdapat kekurangan yang memerlukan perbaikan. Selain chiller dan
31
freezer , di Pizza Hut juga terdapat gudang untuk menyimpan bahan pelengkap seperti saus,
sirup, makanan kaleng, bahan pasta mentah, dan bumbu dalam kemasan. Suhu di dalam gudang pun dijaga tetap sejuk agar bahan-bahan tersebut dapat bertahan lama.
Kondisi sirkulasi udara dalam ruang pendingin merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Pengontrolan sirkulasi udara diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-
rata di dalam ruang pendingin dan mengatur agar suhu tersebar merata di setiap bagian ruang pendingin. Apabila bahan atau produk memiliki kadar air rendah sedangkan kelembaban di
sekitarnya terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penyerapan uap air dari udara sehingga meningkatkan kadar air bahan. Kadar air yang semakin tinggi dapat memacu pertumbuhan
mikroba. Begitu pula suhu dingin pada ruang penyimpanan harus tersebar merata. Apabila suhu bahan lebih rendah dibandingkan dengan suhu sekitarnya, akan menyebabkan terjadinya
kondensasi uap air di permukaan bahan sehingga dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan kapang maupun bakteri. Pergerakan udara di dalam ruang pendingin diatur
menggunakan fan atau blower yang selalu berputar mentransferkan udara pendingin ke seluruh bagian ruang pendingin. Kondisi pergerakan udara ruang pendingin di Pizza Hut Warung
Jambu sudah baik. Namun, berdasarkan pengamatan, pada bagian fan sering terjadi pembentukan es sehingga pada saat fan berputar timbul suara yang mengganggu dan putaran
fan menjadi tidak efektif. Untuk mengatasi masalah tersebut pihak Pizza Hut mematikan ruang
pendingin selama beberapa waktu agar es yang terbentuk di bagian fan meleleh. Tetapi solusi tersebut tidak efektif karena jika mematikan ruang pendingin terlalu lama tentu suhunya pun
akan berubah. Hal ini akan mempengaruhi kondisi bahan, terutama produk daging. Kebersihan ruang pendingin juga merupakan faktor yang sangat penting karena dapat
mempengaruhi kondisi bahan yang disimpan dalam ruang pendingin. Berdasarkan hasil pengamatan, ruang pendingin yang digunakan Pizza Hut Warung Jambu kondisi kebersihannya
sudah baik. Namun, hasil pengamatan menunjukkan masih ditemukan hewan yang masuk ke dalam ruang penyimpanan. Hal ini menunjukkan program perlindungan terhadap pes di Pizza
Hut Warung Jambu masih kurang baik sehingga perlu ditingkatkan lagi. Keberadaan hewan di dalam ruang penyimpanan tentu akan sangat merugikan, karena hewan tersebut dapat
mengontaminasi bahan. Bahan yang terkontaminasi akan lebih cepat mengalami kerusakan dan dapat menyebabkan bahan atau produk menjadi tidak tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Penerapan sistem GMP Good Manufacturing Practices pada suatu industri pangan ataupun industri jasa boga merupakan aspek yang sangat penting dan mendasar. Penerapan
GMP dapat mengurangi potensi kontaminasi terhadap makanan selama proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk diterima konsumen. GMP
merupakan suatu pedoman yang berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan di seluruh mata rantai
pengolahan sejak pengadaan bahan baku hingga menjadi produk akhir yang siap untuk dikonsumsi. Sebagai restoran cepat saji yang berlabel internasional, Pizza Hut telah
menerapkan GMP secara tertulis dan diterapkan dalam proses kerja sehari-hari. Ruang lingkup GMP yang diamati meliputi, lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan
pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, dan pengendalian proses.
a. Lingkungan sarana pengolahan
Kategori