33
Namun, letak gudang terlalu berjauhan dengan ruang pengolahan, karena gudang terletak di lantai dasar. Hal ini tentu dapat mempengaruhi kegiatan produksi.
Berdasarkan sistem GMP, setiap unit usaha pengolahan pangan membutuhkan sarana penyediaan air bersih yang sesuai dengan kebutuhan produksi. Kebersihan dan
higienitas air sangat mempengaruhi jumlah kontaminan di lingkungan pengolahan, yang pada akhirnya mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu, air yang digunakan
harus bersih, aman, dan sesuai dengan standar kesehatan. Berdasarkan hasil pengamatan, secara fisik air yang digunakan di Pizza Hut sudah memenuhi standar. Hasil pengamatan
menunjukkan air yang digunakan bersih, jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Sementara itu, pengamatan dari segi kimia dan mikrobiologi tidak dilakukan. Namun, berdasarkan hasil
wawancara dengan pihak Pizza Hut, air yang digunakan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Air yang digunakan di Pizza Hut berasal dari air PAM yang melewati proses
penyaringan menggunakan filter dan selanjutnya dialirkan pada heater, sehingga tersedia air panas dan air dingin untuk proses pengolahan. Air tersebut mengalami proses sterilisasi
sehingga airnya sudah siap diminum. Pengecekan air dilakukan setiap 3 bulan sekali. Sementara itu, filter diganti setiap satu bulan sekali. Hasil pengamatan menunjukkan
seringkali air untuk proses pengolahan tidak tersedia. Ruang pengolahan di Pizza Hut Warung Jambu terletak di lantai 3, seringkali air untuk pengolahan tidak bisa naik sehingga
karyawan harus turun ke lantai 2 untuk mengambil air. Hal ini dapat mempengaruhi proses pengolahan dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi selama pengolahan.
c. Peralatan pengolahan
Suatu industri pengolahan yang menerapkan GMP dengan tepat pasti memiliki peralatan produksi yang berbahan kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Peralatan
yang digunakan memerlukan pembersihan dan perawatan secara rutin untuk menghilangkan sisa-sisa bahan yang menempel dari hasil produksi sebelumnya. Sisa-sisa bahan yang
menempel tersebut akan menjadi sumber kontaminasi karena mengandung mikroba yang pada akhirnya dapat mempersingkat umur simpan. Berdasarkan hasil pengamatan, peralatan
utama yang digunakan di Pizza Hut memiliki kondisi yang bagus, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Salah satu alat utama yang digunakan adalah dough mixer pembuat adonan
pizza. Alat tersebut dapat dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan. Sementara itu, peralatan pelengkap yang digunakan antara lain pisau, cutting board, panci, kontainer plastik,
dan sebagainya. Berdasarkan hasil pengamatan, beberapa peralatan tersebut memiliki kondisi yang sudah tidak bagus. Misalnya, cutting board yang digunakan di Pizza Hut Warung
Jambu hampir semuanya belah. Selain itu, beberapa kontainer plastik untuk menyimpan bahan dan produk tidak bisa ditutup dengan rapat. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi
dari lingkungan pengolahan. Hasil pengamatan juga menunjukkan pembersihan alat seperi kontainer plastik, wadah stainless, dan cutting board, tidak dilakukan dengan baik. Hal ini
ditunjukkan dengan sisa-sisa produk masih menempel pada alat dan masih tercium bau dari sisa bahan atau produk sebelumnya. Hal tersebut dapat menyebabkan kontaminasi pada
bahan dan produk karena banyak terkandung berbagai jenis mikroba didalamnya. Kemungkinan besar hal ini terjadi karena dishwashing alat pencuci otomatis tidak
beroperasi dengan baik, misalnya kecepatan putarannya kurang optimal. Penyebab lainnya adalah pembersihan alat sebelum alat dimasukkan ke dalam dishwashing kurang sempurna.
Seharusnya pihak Pizza Hut lebih memperhatikan lagi masalah kebersihan alat. Salah satunya, dengan melakukan pengecekan secara rutin sebelum peralatan digunakan. Proses
34
pemotongan semua bahan dilakukan menggunakan cutting board yang sama, dimana antara bahan sayuran dan daging tidak menggunakan cutting board yang berbeda. Hal ini dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi silang yang mempengaruhi kualitas bahan dan produk yang pada akhirnya dapat mempersingkat umur simpannya karena jumlah mikroba semakin
meningkat. Bahkan dalam beberapa kasus produk terkontaminasi oleh mikroba patogen yang menyebabkan masalah kesehatan.
d. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
