31
freezer , di Pizza Hut juga terdapat gudang untuk menyimpan bahan pelengkap seperti saus,
sirup, makanan kaleng, bahan pasta mentah, dan bumbu dalam kemasan. Suhu di dalam gudang pun dijaga tetap sejuk agar bahan-bahan tersebut dapat bertahan lama.
Kondisi sirkulasi udara dalam ruang pendingin merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan. Pengontrolan sirkulasi udara diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-
rata di dalam ruang pendingin dan mengatur agar suhu tersebar merata di setiap bagian ruang pendingin. Apabila bahan atau produk memiliki kadar air rendah sedangkan kelembaban di
sekitarnya terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penyerapan uap air dari udara sehingga meningkatkan kadar air bahan. Kadar air yang semakin tinggi dapat memacu pertumbuhan
mikroba. Begitu pula suhu dingin pada ruang penyimpanan harus tersebar merata. Apabila suhu bahan lebih rendah dibandingkan dengan suhu sekitarnya, akan menyebabkan terjadinya
kondensasi uap air di permukaan bahan sehingga dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan kapang maupun bakteri. Pergerakan udara di dalam ruang pendingin diatur
menggunakan fan atau blower yang selalu berputar mentransferkan udara pendingin ke seluruh bagian ruang pendingin. Kondisi pergerakan udara ruang pendingin di Pizza Hut Warung
Jambu sudah baik. Namun, berdasarkan pengamatan, pada bagian fan sering terjadi pembentukan es sehingga pada saat fan berputar timbul suara yang mengganggu dan putaran
fan menjadi tidak efektif. Untuk mengatasi masalah tersebut pihak Pizza Hut mematikan ruang
pendingin selama beberapa waktu agar es yang terbentuk di bagian fan meleleh. Tetapi solusi tersebut tidak efektif karena jika mematikan ruang pendingin terlalu lama tentu suhunya pun
akan berubah. Hal ini akan mempengaruhi kondisi bahan, terutama produk daging. Kebersihan ruang pendingin juga merupakan faktor yang sangat penting karena dapat
mempengaruhi kondisi bahan yang disimpan dalam ruang pendingin. Berdasarkan hasil pengamatan, ruang pendingin yang digunakan Pizza Hut Warung Jambu kondisi kebersihannya
sudah baik. Namun, hasil pengamatan menunjukkan masih ditemukan hewan yang masuk ke dalam ruang penyimpanan. Hal ini menunjukkan program perlindungan terhadap pes di Pizza
Hut Warung Jambu masih kurang baik sehingga perlu ditingkatkan lagi. Keberadaan hewan di dalam ruang penyimpanan tentu akan sangat merugikan, karena hewan tersebut dapat
mengontaminasi bahan. Bahan yang terkontaminasi akan lebih cepat mengalami kerusakan dan dapat menyebabkan bahan atau produk menjadi tidak tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Penerapan sistem GMP Good Manufacturing Practices pada suatu industri pangan ataupun industri jasa boga merupakan aspek yang sangat penting dan mendasar. Penerapan
GMP dapat mengurangi potensi kontaminasi terhadap makanan selama proses pengolahan, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk diterima konsumen. GMP
merupakan suatu pedoman yang berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan di seluruh mata rantai
pengolahan sejak pengadaan bahan baku hingga menjadi produk akhir yang siap untuk dikonsumsi. Sebagai restoran cepat saji yang berlabel internasional, Pizza Hut telah
menerapkan GMP secara tertulis dan diterapkan dalam proses kerja sehari-hari. Ruang lingkup GMP yang diamati meliputi, lingkungan sarana pengolahan, bangunan dan fasilitas, peralatan
pengolahan, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, higiene karyawan, dan pengendalian proses.
a. Lingkungan sarana pengolahan
Hasil pengamatan menunjukkan lingkungan sarana pengolahan Pizza Hut Warung Jambu sudah terawat dengan baik, bersih, dan terbebas dari sampah. Kebersihan halaman dan
tempat parkir pun selalu terawat dan terjaga dengan baik. Namun, ukuran halaman dan
32
tempat parkir terlalu sempit, sehingga menyulitkan pelanggan yang datang dan menghambat pengangkutan bahan-bahan saat diterima dari pemasok. Limbah sampah di Pizza Hut
dikelola dengan sangat baik. Pembuangan sampah dilakukan setiap hari dengan mengumpulkannya di tempat tertutup dan dibuang ke lokasi pembuangan sampah.
Pengangkutan sampah dilakukan secara rutin oleh petugas menggunakan truk pengangkut sampah.
b. Bangunan dan fasilitas
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa secara umum kondisi bangunan, tata ruang, dan kelengkapan bangunan seperti pintu, jendela, lantai, dan ataplangit-langit telah
memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Hasil pengamatan menunjukkan walaupun gedung yang digunakan saat ini merupakan gedung yang sudah tua, kondisi bangunan gedung Pizza
Hut Warung Jambu masih baik dan terawat sehingga masih layak untuk beroperasi. Di samping itu, kondisi di sekitar bangunan juga bersih dan tidak berdekatan dengan aktivitas
lain yang memungkinkan terjadinya kontaminasi, misalnya tempat penumpukkan barang bekas, daerah pembuangan sampah, ataupun peternakan. Tata letak ruang pengolahan atau
dapur Pizza Hut Warung Jambu untuk setiap proses memasak sudah baik, tetapi ukuran ruangan terasa terbatas. Seringkali pegawai melakukan proses persiapan bahan, misalnya
pemotongan sosis untuk topping pizza dan sayuran untuk salad dilakukan dekat wastafel karena tempat persiapan bahan tersebut digunakan untuk pekerjaan lain. Hal ini dapat
menjadi penghambat proses lalu lintas bahan dan karyawan yang selanjutnya akan mempengaruhi kecepatan kerja karyawan dan proses pengolahan produk hingga penyajian
produk. Selain itu, dapat juga menjadi sumber kontaminasi bahan maupun produk. Hasil pengamatan menunjukkan kelengkapan bangunan seperti ataplangit-langit
memiliki ketinggian sekitar 3 meter sehingga membuat ruangan cukup luas. Kondisinya pun baik, bahan atapnya tidak terkelupas, tidak retak, tidak berlubang, dan tidak mengalami
kebocoran. Dinding juga memiliki kondisi yang baik dan bersifat kedap air. Keseluruhan lantai pada ruang pengolahan sudah menggunakan keramik yang mudah dibersihkan. Kondisi
lantai dibuat sedemikian rupa dimana pada area ruang pengolahan dilengkapi dengan saluran pembuangan air agar dapat mencegah timbulnya genangan air yang dapat menjadi sumber
kontaminasi. Lantai dapur dibersihkan setiap 15 menit menggunakan larutan sanitasi, sehingga kebersihannya dapat terjaga setiap saat. Walaupun pada ruang pengolahan tidak
terdapat jendela, sirkulasi udara dalam ruangan diatur melalui ventilasi, sehingga kelembaban udara dapat terkontrol. Suhu ruang pengolahan pun diatur agar tetap sejuk sehingga kualitas
bahan maupun produk dapat terjaga. Pintu lalu lintas pun selalu dalam keadaan tertutup jika tidak dilalui. Hal ini untuk mencegah masuknya serangga atau hewan lain yang dapat
mengontaminasi bahan baku dan produk. Gudang untuk menyimpan bahan-bahan pelengkap memerlukan kondisi yang
bersih, rapi, dan bebas dari debu. Hal ini bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi dan pengambilan bahan menjadi lebih mudah. Selain itu, kondisi suhu dan kelembaban juga
memerlukan pengontrolan secara rutin dan seoptimal mungkin untuk mempertahankan umur simpan bahan dan produk. Berdasarkan hasil pengamatan, gudang penyimpanan bahan yang
ada di Pizza Hut Warung Jambu Bogor memiliki kondisi bersih, rapi, dan bebas dari debu. Selain itu, suhu dan kelembabannya pun selalu terjaga. Pihak Pizza hut selalu melakukan
pengecekan gudang setiap sore hari sehingga kebersihannya pun terjaga dengan baik.
33
Namun, letak gudang terlalu berjauhan dengan ruang pengolahan, karena gudang terletak di lantai dasar. Hal ini tentu dapat mempengaruhi kegiatan produksi.
Berdasarkan sistem GMP, setiap unit usaha pengolahan pangan membutuhkan sarana penyediaan air bersih yang sesuai dengan kebutuhan produksi. Kebersihan dan
higienitas air sangat mempengaruhi jumlah kontaminan di lingkungan pengolahan, yang pada akhirnya mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu, air yang digunakan
harus bersih, aman, dan sesuai dengan standar kesehatan. Berdasarkan hasil pengamatan, secara fisik air yang digunakan di Pizza Hut sudah memenuhi standar. Hasil pengamatan
menunjukkan air yang digunakan bersih, jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Sementara itu, pengamatan dari segi kimia dan mikrobiologi tidak dilakukan. Namun, berdasarkan hasil
wawancara dengan pihak Pizza Hut, air yang digunakan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Air yang digunakan di Pizza Hut berasal dari air PAM yang melewati proses
penyaringan menggunakan filter dan selanjutnya dialirkan pada heater, sehingga tersedia air panas dan air dingin untuk proses pengolahan. Air tersebut mengalami proses sterilisasi
sehingga airnya sudah siap diminum. Pengecekan air dilakukan setiap 3 bulan sekali. Sementara itu, filter diganti setiap satu bulan sekali. Hasil pengamatan menunjukkan
seringkali air untuk proses pengolahan tidak tersedia. Ruang pengolahan di Pizza Hut Warung Jambu terletak di lantai 3, seringkali air untuk pengolahan tidak bisa naik sehingga
karyawan harus turun ke lantai 2 untuk mengambil air. Hal ini dapat mempengaruhi proses pengolahan dan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi selama pengolahan.
c. Peralatan pengolahan
