0.00 50.00
100.00 150.00
200.00 250.00
Prim 73.
k e
k e
ra sa
n g
f
amilosa dan prof viscosity. Tepun
untuk menghasil memiliki viskos
menunjukkan pa sehingga mening
juga bernilai pos lebih dapat mem
c. Kekerasan
Kekerasa mie basah jagu
Rheoner dan d didefinisikan se
menggambarkan kurva peak, nila
Seperti y dianalisis memil
dengan nilai ke terbuat dari tepun
terendah dimilik jagung varietas P
Gambar 19 N
m
rima NT 10
Nusantara 1
Jaya Bisi 16
73.25
a
185.00
b
217.13
c
235.63
cd
248.88
mie basah jagung
rofil amilografinya yaitu viskositas maksimum d ung jagung NT 10 memiliki kandungan amilosa
silkan mie yang baik. Selain itu tepung jagung N ositas maksimum yang cukup tinggi 510 BU
pati yang tergelatinisasi memiliki daya pengikat ngkatkan elongasi mie. Setback viscosity tepung j
ositif, artinya cenderung mengalami retrogradasi mpertahankan bentuknya untuk tidak cepat patah
san merupakan salah satu parameter yang mendu gung. Kekerasan mie basah jagung diukur de
dinyatakan dalam satuan gram force gf. sebagai peak tertinggi, yaitu gaya maksim
an gaya probe untuk menekan mie. Semakin ting ilai kekerasan mie basah jagung akan semakin tin
yang terlihat pada Gambar 19, mie basah jag iliki nilai kekerasan yang berkisar antara 73.25
kekerasan tertinggi dimiliki oleh mie basah jag ung jagung varietas Bisi 16 244.88 gf dan nilai
iki oleh mie basah jagung jagung yang terbuat d s Prima 73.25 gf.
Nilai kekerasan mie basah jagung superscrip menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf
α 89
.88
d
dan setback sa optimum
NT 10 juga U. Hal ini
at yang baik g jagung ini
asi, sehingga hputus.
dukung mutu dengan alat
. Kekerasan simal yang
inggi puncak tinggi pula.
jagung yang 5-248.88 gf
jagung yang lai kekerasan
t dari tepung
ript berbeda α 0.05.
90 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA Lampiran 6a
diketahui bahwa nilai kekerasan kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf
α 0.05. Melalui uji lanjut Duncan Lampiran 6b diketahui bahwa mie basah jagung NT 10 memiliki nilai kekerasan yang berbeda
nyata dengan nilai kekerasan mie basah jagung lainnya pada taraf signifikansi
α 0.05. Kekerasan mie basah jagung Bisi 16 tidak berbeda nyata dengan kekerasan mie basah jagung Jaya. Kekerasan mie basah
jagung Jaya juga tidak berbeda nyata dengan kekerasan mie basah jagung Nusantara 1. Kekerasan mie basah Prima berbeda nyata dengan kekerasan
keempat mie basah jagung lainnya pada taraf signifikansi α 0.05.
Penelitian ini juga mengukur kekerasan dari standar mie basah terigu yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor dan diperoleh bahwa mie
basah terigu ini memiliki kekerasan sebesar 120.00 gf. Penelitian terdahulu mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah
berbahan baku tepung jagung oleh Rianto 2006 menggunakan standar mie basah terigu yang dibuat dengan formulasi 100 terigu, 30 air,
garam 1 dan 0.3 baking powder menghasilkan mie terigu dengan nilai kekerasan sebesar 2388.70 gf. Oleh karena itu pada penelitian ini
digunakan standar mie basah terigu dengan kisaran nilai kekerasan 120.00- 2388.70 gf. Berdasarkan hal tersebut seluruh mie basah jagung yang
dihasilkan memiliki nilai kekerasan yang berada dalam kisaran kekerasan mie basah terigu kecuali mie basah jagung Prima. Oleh karena mie basah
jagung NT 10, Bisi 16, Nusantara1, dan Jaya memiliki kisaran nilai kekerasan yang sesuai dengan standar mie terigu yang digunakan, mie
basah jagung ini layak dikatakan berpotensi diolah menjadi mie. Nilai kekerasan pada produk mie basah jagung ini dipengaruhi oleh
rasio amilosa dan amilopektin tepung jagung dan proses gelatinisasi. Mie basah jagung Bisi 16 memiliki kekerasan yang tinggi dperkirakan akibat
kandungan amilosanya yang tinggi, yaitu mencapai 29.80 bb. Menurut Guo et al. 2003, mie yang terbuat dari tepung yang mengandung amilosa
yang tinggi, akan menghasilkan mie dengan kekerasan, chewiness, dan gumminess yang tinggi. Selain itu, kekerasan yang tinggi pada mie jagung
91 Bisi 16, diperkirakan juga disebabkan oleh profil gelatinisasinya, yaitu
cold paste viscosity viskositas setelah holding 50
o
C 10 menit yang tinggi yaitu 650 BU. Menurut Beta and Corke 2001, cold paste viscosity
berkorelasi positif dengan kekerasan sehingga cold paste viscosity yang tinggi menunjukkan mie yang memiliki kekerasan yang tinggi.
d. Warna Mie Basah Jagung
