Sifat Fisik Tepung Jagung

50 B. KARAKTERISASI TEPUNG JAGUNG

1. Karakteristik Fisikokimia Tepung Jagung

Pengujian terhadap karakteristik fisik tepung jagung dilakukan untuk mengetahui nilai pH dan warna dari tepung jagung. Sedangkan pengujian terhadap karakteristik kimia tepung jagung dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi tepung jagung sebagai bahan baku utama dalam pembuatan mie. Sifat kimia jagung yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar pati, amilosa, dan amilopektin.

a. Sifat Fisik Tepung Jagung

1 Nilai pH Nilai pH suspensi 10 lima varietas tepung jagung yang dianalisis berkisar antara 5.29-5.96. Nilai pH terendah dimiliki oleh tepung jagung varietas Nusantara 1 5.29 dan yang tertinggi dimiliki oleh tepung jagung varietas Bisi 16 5.96. Perbedaan nilai pH tiap varietas jagung ini diduga disebabkan oleh kadar asam organik yang dikandung tiap varietas jagung berbeda-beda. Menurut Fennema 1996, sejumlah kecil asam organik yang terdapat pada tanaman merupakan hasil metabolisme lanjut dalam siklus TCA atau glikosilat yang terakumulasi dalam vakuola tanaman. Akumulasi asam organik ini akan memberikan keasaman dan jagung sendiri memiliki tingkat asam yang rendah. Nilai pH berpengaruh terhadap pembentukan gel yang optimum. Pembentukan gel pati yang optimum terjadi pada pH 4-7 Winarno 2008. Artinya kelima varietas tepung jagung tersebut masih berada pada kisaran pH untuk menghasilkan gel yang optimum. Nilai pH yang tinggi dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional pati dalam tepung jagung, yaitu pembentukan gel yang makin cepat tercapai namun viskositasnya cepat pula turun dan bila pemanasan dilanjutkan viskositas akan turun lagi. Pada pH 4-7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tetapi bila pemanasan dilanjutkan, viskositas tidak berubah Winarno 2008. Nilai pH kelima varietas jagung dapat dilihat pada Tabel 10. 51 Tabel 10 Nilai pH varietas tepung jagung hibrida No Varietas jagung pH 1 Nusantara 1 5.29 2 Prima 5.48 3 Jaya 5.76 4 NT 10 5.80 5 Bisi 16 5.96 Dalam kaitannya dengan produk mie, pH tepung berpengaruh pada proses gelatinisasi tepung yaitu pada karakter pembentukan gel yang optimum. Pada pembuatan mie jagung, faktor utama pembentukan gel adalah gelatinisasi pati bukan dari pembentukan gluten seperti yang terdapat dalam tepung terigu. Gel pati yang diharapkan pada pembuatan mie adalah gel yang memiliki viskositas cenderung tinggi dan tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan Tam et al. 2004. Menurut Hoseney 1998, pada pH sekitar 5 hingga 7 pati jagung normal memiliki viskositas yang relatif tinggi dan dapat dipertahankan. 2 Warna Tepung Jagung Warna tepung jagung diamati secara kuantitatif menggunakan Chromameter CR-200 dengan metode Hunter yang memberikan tiga nilai pengukuran L, a, dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur, maka nilai L akan mendekati 100. Sebaliknya semakin gelap sampel, nilai L akan mendekati 0. Nilai a merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau. Bila a bernilai positif, sampel cenderung berwarna merah. Sebaliknya, bila a bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna hijau. Nilai b merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru. Bila b bernilai positif, sampel cenderung berwarna kuning dan bila b bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna biru Hutching 1999. Hasil pengukuran warna pada tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 11. 52 Tabel 11 Warna tepung jagung varietas hibrida No Varietas jagung L a b 1 NT 10 84.68 -1.90 25.53 2 Jaya 84.53 -1.67 29.14 3 Prima 84.41 -1.82 28.26 4 Bisi 16 84.35 -0.71 31.19 5 Nusantara 1 85.17 -0.71 27.57 Berdasarkan Tabel 11, diketahui bahwa tingkat kecerahan warna lima varietas tepung jagung berkisar antara 84.35-85.17 yang diamati dari nilai L. Tepung jagung yang memiliki kecerahan tertinggi adalah tepung jagung varietas Nusantara 1 dengan nilai L sebesar 85.17 dan tepung jagung yang memiliki tingkat kecerahan terendah adalah tepung jagung varietas Bisi 16 dengan nilai L sebesar 84.35. Besarnya nilai a semua varietas tepung jagung menunjukkan bahwa tepung jagung cenderung berwarna hijau, dengan nilai a terbesar dimiliki oleh tepung jagung varietas NT 10 -1.90 dan nilai a terkecil dimiliki oleh tepung jagung varietas Nusantara 1 dan Bisi 16 -0.71. Besarnya nilai b dari seluruh tepung jagung menunjukkan bahwa tepung jagung tersebut berwarna kuning. Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa semua tepung jagung memiliki nilai b yang positif, artinya semua tepung jagung cenderung berwarna kuning. Nilai b tertinggi dimiliki oleh tepung jagung varietas Bisi 16 +31.19 dan yang terendah dimiliki oleh tepung jagung varietas NT 10 +25.53. Hal ini sesuai dengan pengamatan secara visual dimana tepung jagung varietas Bisi 16 terlihat lebih kuning dibandingkan jenis tepung yang lainnya, sedangkan tepung jagung NT 10 terlihat kuning agak pucat. Warna kuning pada tepung jagung disebabkan oleh adanya pigmen xantofil yang terdapat pada jagung. Xantofil termasuk ke dalam pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90 dari total pigmen karotenoid di dalam jagung. Kandungan pigmen xantofil yang terdapat pada jagung rata-rata sebesar 23 mgkg dengan kisaran 12-36 mgkg, sedangkan total karoten rata-rata sebesar 2.8 mgkg Watson 2003. 53 Warna kuning pada tepung jagung inilah yang nantinya memberikan warna kuning alami pada produk mie jagung. Warna kuning pada tepung jagung juga menunjukkan karakteristik khas dari mie jagung yang dihasilkan. Fadlillah 2005 menyatakan bahwa mie jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mie jagung dibandingkan mie terigu karena tidak memerlukan lagi bahan tambahan pewarna untuk menghasilkan mie yang berwarna kuning. Menurut Astawan 2001, pewarna yang biasa digunakan pada produk mie adalah tartrazine yellow. Pewarna ini ditambahkan sebanyak 5 g ke dalam basis 22 g tepung terigu pada pembuatan mie basah mie kuning.

b. Sifat Kimia Tepung Jagung