43
c. Karakterisasi Sifat Fungsional
1 Sifat Amilografi
Buret diberi 450 ml air akuades. Sampel sebanyak 45 g dimasukan ke dalam gelas piala kemudian dilarutkan dengan sebagian air akuades
hingga terbentuk suspensi. Suspensi dimasukan ke dalam bowl amilograph dan sisa akuades digunakan untuk membilas buret kemudian dimasukan ke
dalam bowl amilograph. Suhu awal diatur dengan termoregulator pada suhu 30
o
C kemudian diswitch pengatur suhu berada di bawah posisi 97
o
C dan mesin amilograph dinyalakan sehingga bowl amilograph berputar serta
dipanaskan dengan menggunakan air. Kemudian pasang pena pencatat pada skala kertas amilogram. Mesin amilograph dimatikan ketika pasta
mencapai suhu 95
o
C. Perhitungan analisis amilograph dilakukan dengan rumus :
Suhu awal gelatinisasi = suhu pada saat kurva mulai naik
Suhu pada puncak gelatinisasi = suhu pada saat viskositas
maksimum dicapai kurva mencapai puncak
Suhu ditentukan
berdasarkan perhitungan berikut
= suhu awal + waktu dalam menit x 1.5 menit
Viskositas maksimum = pada puncak gelatinisasi
dinyatakan dalam Amilograph atau Brabender Unit
Breakdown viscosity = viskositas maksimum- viskositas
pada 95
o
C setelah 10 menit Setback viscosity
= viskositas pada suhu 50
o
C setelah10 menit - viskositas pada
suhu95
o
C setelah10 menit Stabilitas selama pemanasan
= viskositas pada suhu 95
o
C - viskositas setelah holding 95
o
C Stabilitas selama pendinginan
= viskositas pada suhu 50
o
C – viskositas suhu setelah holding
50
o
C
44
2 Water Absorption Capacity Metode Sathe dan Salunke 1981
Absorbsi air ditentukan dengan cara sentrifugasi. Satu g contoh dicampur dengan 10 ml akuades dan diaduk 30 detik, campuran kemudian
didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, selanjutnya campuran tersebut disentrifuse dengan kecepatan 5000 rpm selama 30 menit.
Absorbsi air dinyatakan dalam gg bk dan dihitung dengan rumus:
Absorbsi air bb = a - b c
Keterangan : a = bobot air mula-mulag
b = bobot supernatan g c = bobot sampel g
3 Kelarutan dan Swelling Volume Collado and Corke 1999 dengan
modifikasi
Swelling volume ditentukan dengan menimbang sebanyak 0.35 g bk tepung yang kemudian ditambahkan air sebanyak 12.5 ml dalam tabung
sentrifuse. Selanjutnya larutan divortex lalu dipanaskan dalam waterbath yang bersuhu 92.5
o
C dan setiap 5 menit sekali divortex selama 10 menit. Selanjutnya larutan didinginkan pada air es selama 1 menit dan pada suhu
25
o
C selama 15 menit. Kemudian larutan disentrifuse dengan kecepatan 3600 rpm selama 15 menit. Gel yang terbentuk diukur volumenya dan
dinyatakan sebagai swelling volume dalam satuan mlg bk. Sedangkan kelarutan diperoleh dengan cara menuangkan supernatan yang dihasilkan
ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan dikeringkan pada suhu 110
o
C selama semalam. Kelarutan dihitung dengan rumusan sebagai berikut :
Kelarutan = berat supernatan kering – berat cawan x 100 berat awal sampel bk
45
2. Analisis Fisik Mie Basah Jagung
Kategori