Sifat Kimia Tepung Jagung

53 Warna kuning pada tepung jagung inilah yang nantinya memberikan warna kuning alami pada produk mie jagung. Warna kuning pada tepung jagung juga menunjukkan karakteristik khas dari mie jagung yang dihasilkan. Fadlillah 2005 menyatakan bahwa mie jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mie jagung dibandingkan mie terigu karena tidak memerlukan lagi bahan tambahan pewarna untuk menghasilkan mie yang berwarna kuning. Menurut Astawan 2001, pewarna yang biasa digunakan pada produk mie adalah tartrazine yellow. Pewarna ini ditambahkan sebanyak 5 g ke dalam basis 22 g tepung terigu pada pembuatan mie basah mie kuning.

b. Sifat Kimia Tepung Jagung

1 Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan itu sendiri. Peningkatan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan awet. Proses pengurangan kadar air pada pembuatan tepung jagung ini, dilakukan melalui tahapan pengeringan. Gambar 5 memperlihatkan bahwa lima varietas jagung tersebut memiliki kisaran kadar air antara 5.25-9.53 bb dengan kadar air tertinggi dimiliki oleh tepung jagung varietas Bisi 16 9.53 bb, sedangkan kadar air terendah dimiliki oleh tepung jagung varietas Prima 5.25 bb. Seluruh nilai kadar air tepung jagung yang telah dianalisis, memiliki kisaran kadar air yang sesuai dengan kadar air yang ditetapkan dalam SNI. Berdasarkan SNI 01-3727 1995, kadar air tepung jagung ditetapkan maksimal 10 bb. Perbedaan kadar air pada kelima tepung jagung yang dianalisis diduga disebabkan oleh perbedaan kadar air awal yang terdapat pada jagung pipil kering yang diperoleh. 2 4 6 8 10 Prima 5.25 K a d a r a ir b b Gambar Kadar air maksimal 10 b dalam tepung ja dihilangkan selur air tepung jagu kehilangan seba penghilangan se sehingga mamp kimia yang ber hidrolisis, atau o Kadar air jumah air yang a mie jagung. Hal kadar air adona bahwa pada kada bersifat semi ba dipotong kotak-k warna mie yang s NT 10 Jaya Nusantara 1 Bisi 16 25 6.15 8.19 8.25 9.53 Varietas jagung ar 5 Kadar air tepung jagung varietas hibrida. ir tepung jagung yang ditetapkan dalam SN bb. Hal ini di duga berkaitan dengan keberadaan jagung. Menurut Winarno 2008, jika kadar a luruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3- agung sebesar 10 menunjukkan bahwa ba bagian air Tipe II. Winarno 2008 menyatak sebagian air Tipe II akan mengakibatkan penu pu mengurangi pertumbuhan mikroba dan re ersifat merusak bahan pangan seperti reaksi oksidasi lemak. ir yang dimiliki oleh tepung jagung ini mem akan ditambahkan pada saat tepung akan dipros al ini disebabkan pada pembuatan mie jagung, di nan adalah 70 bk. Menurut Muhandri 2008 dar air adonan 70 bk diperoleh karakteristik ad basah, adonan yang agak sulit dibentuk lem kotak, mie yang dihasilkan lurus, tidak lengket, e g seragam. 54 SNI adalah an air Tipe II r air Tipe II -7. Kadar bahan telah akan bahwa nurunan a w , reaksi-reaksi i browning, empengaruhi oses menjadi dikehendaki 8 diketahui adonan yang mbaran dan t, elastis, dan 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 Bis K a d a r a b u b b Jumlah air pada Tabel 12. K jumlah air yang d Tabel 12 Juml prose Varietas tepun Bisi 1 Nusanta Jaya NT 1 Prim 2 Kadar Abu Kadar abu terdapat dalam su setelah suatu bah kadar abu suat terkandung di da abu kelima varie bb dengan kandu Jaya 0.60 bb jagung varietas B Gambar 6 Bisi 16 NT 10 Nusantara 1 Prima Jaya 0.23 0.39 0.45 0.58 0.60 Varietas jagung ir yang ditambahkan pada tiap tepung jagung da . Kesetimbangan massa dan contoh perhitungan g ditambahkan dapat dilihat pada Lampiran 2. mlah air yang ditambahkan pada tiap tepung ja oses pembuatan mie basah jagung basis tepung 10 ung jagung Jumlah air yang ditambahkan pad tepung jagung jagung ml i 16 53.80 tara 1 55.98 ya 56.07 10 59.55 ma 61.08 u secara kasar menggambarkan kandungan min suatu bahan pangan. Abu merupakan residu yang ahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Sem atu bahan pangan, semakin tinggi pula min dalamnya. Berdasarkan Gambar 6 diketahui ba rietas jagung yang dianalisis memiliki kisaran 0 dungan abu tertinggi dimiliki oleh tepung jagun bb dan kandungan kadar abu terendah dimili s Bisi 16 0.23 bb. r 6 Kadar abu tepung jagung varietas hibrida. 55 dapat dilihat an perolehan jagung pada 100 g ada 100 g l ineral yang ng tertinggal makin besar ineral yang bahwa kadar 0.23-0.60 ung varietas iliki tepung 56 Kadar abu kelima tepung jagung ini sesuai dengan syarat mutu tepung jagung yang dimuat dalam SNI 01-3727 1995, yaitu maksimal 1.5 bb. Jika kadar abu di atas 1.5 bb dikhawatirkan telah terjadi kontaminasi logam selama proses penepungan dilakukan dan jika kadar abu kurang dari 1.5 menunjukkan kandungan mineral yang cukup rendah dalam tepung jagung yang dihasilkan. Kandungan abu yang berbeda-beda tiap varietas yang diamati diduga karena perbedaan kandungan mineral dalam tepung jagung. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh penambahan pupuk dan kondisi tanah tumbuh Wargiono 1979. Mineral yang terdapat dalam jagung umumnya adalah kalsium, fosfor, potasium, magnesium, dan besi Inglett 1970. 3 Kadar Protein Kadar protein yang terlihat pada Gambar 7 merupakan kadar protein kasar yang dikandung tepung jagung yang dianalisis dengan metode kjeldahl. Kadar protein kelima tepung jagung berkisar antara 5.46-8.05 bb menunjukkan bahwa kelima tepung jagung tersebut memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Menurut Johnson 1991, bagian lembaga biji jagung selain mengandung lemak yang tinggi 33.2 juga mengandung protein hingga 18.4. Artinya, proses penepungan jagung telah menurunkan kadar protein jagung kering panen. Hal ini disebabkan karena pada proses penepungan, terdapat tahapan pemisahan lembaga sehingga mempengaruhi jumlah kandungan protein tepung jagung yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi tepung dimiliki oleh tepung jagung varietas Prima 8.05 bb dan yang terendah dimiliki oleh varietas tepung jagung Bisi 16 5.46 bb. Walaupun kadar protein kelima varietas tepung jagung ini tergolong tinggi, tetapi jagung tidak memiliki protein gluten yang merupakan protein utama pada terigu. Oleh karena itu, protein jagung tidak berkontribusi secara signifikan terhadap karakteristik yang dihasilkan pada produk mie jagung. Berbeda halnya pada mie terigu yang karakteristiknya sangat dipengaruhi oleh keberadaan protein gluten. 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 Bisi 1 5.4 K a d a r p ro te in b b Gambar 7 Protein tot glutelin Johnson adalah gliadin da yang mempunya ditambah air dan kohesif, cukup Sunaryo 1985. adanya matriks p Tam et al. 2004 menghasilkan mi 4 Kadar Lemak Analisis ka Kadar lemak yan fosfolipid, sterol Berdasarkan has tergolong renda digambarkan pad jagung varietas B tepung jagung va isi 16 Nusantara 1 Jaya NT 10 Prima 5.46 7.10 7.63 7.83 8.05 Varietas jagung r 7 Kadar protein tepung jagung varietas hibrida. total endosperm dalam jagung 80-85 terdiri dar on 1991. Sedangkan protein total dalam gandum dan glutenin. Gliadin dan glutenin merupakan je yai sifat membentuk massa yang elastis dan ko an diuleni, sehingga membentuk massa adonan y p elastis, dan mudah dicetak dalam bentuk un . Oleh karena itu, dalam pembuatan mie jagung d s pati pregelatinisasi yang berfungsi sebagai baha 04 dan dapat menggantikan fungsi protein glu mie yang mudah dicetak dan elastis Rianto 2006 kadar lemak dilakukan dengan metode ekstrak ang diperoleh tidak hanya lemak true fat, tetapi rol, hormon, minyak atsiri, dan pigmen Ketar asil analisis, kadar lemak kelima varietas tepu dah, yakni berkisar antara 0.53-2.90 ada Gambar 8. Kadar lemak terendah dimiliki o s Bisi16 0.53 bb dan kadar lemak tertinggi dim varietas Prima 2.90 bb. 57 a. dari zein dan um 80-85 jenis protein kohesif bila yang lunak, untaian mie g dibutuhkan han pengikat gluten untuk 6. aksi soxhlet. pi juga lilin, taren 1986. pung jagung bb yang oleh tepung dimiliki oleh 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 K a d a r le m a k b b Gamba Kandungan adanya proses p tepung. Lembaga apabila lembaga menjadi tengik se Kandungan lembaga yaitu 3 1970. Kadar le pati, sebab lema amilosa tidak da yang lebih bes gelatinisasi yang gelatinisasi lem terbentuk lapisa Lapisan lemak te Hal ini menyeb jumlah air berk Collinson 1968 Dalam kait yang tinggi did Bisi 16 NT 10 Nusantara 1 Jaya Prima 0.53 1.52 2.18 2.60 2.90 Varietas jagung bar 8 Kadar lemak tepung jagung varietas hibrid an lemak yang rendah pada tepung jagung d pemisahan lembaga pada saat jagung diprose ga merupakan biji jagung yang kaya akan lemak ga tidak dipisahkan akan menyebabkan tepun selama penyimpanan. an lemak pada jagung paling tinggi adalah pa 34.5, sedangkan pada endosperma hanya 0.8 lemak yang tinggi dapat mengganggu proses g ak mampu membuat kompleks dengan amilosa dapat keluar dari granula pati. Akibatnya diperlu esar untuk melepaskan amilosa sehingga s ang dicapai akan lebih tinggi. Selain itu pa mak akan diserap oleh permukaan granula san lemak yang bersifat hidrofobik di sekita tersebut akan menghambat pengikatan air oleh gr ebabkan kelekatan atau kekentalan pati berkura erkurang untuk terjadinya pengembangan gra 8. aitannya dengan produk mie yang dihasilkan, ka iduga akan mengganggu proses gelatinisasi sa 58 rida. disebabkan ses menjadi ak, sehingga ung jagung pada bagian .8 Inglett s gelatinisasi osa sehingga lukan energi suhu awal pada proses la sehingga itar granula. granula pati. urang akibat granula pati kadar lemak saat adonan 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 K a d a r k a rb o h id ra t b b tepung dikukus. mengakibatkan merata. Hal ini d mudah patah dan saat gelatinisasi. 5 Kadar Karbohid Karbohidra sederhana, hekso yang tinggi, sepe umumnya kar oligosakarida, da Kadar karb difference. Berda kadar karbohidra Tepung jagung y jagung varietas tepung jagung va Kandungan karena itu besa berkontribusi se bentuk mie ja karbohidrat tiap t Gambar 9 Jaya Nusantara 1 Prima NT10 Bisi 16 80.98 82.02 83.22 84.11 84.25 Varietas jagung s. Jika pengikatan air oleh granula pati terham gelatinisasi yang diharapkan tidak tercapai i dapat menyebabkan tekstur mie yang dihasilka an kasar karena tidak terbentuk matriks pati yang hidrat rat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik b sosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan bera perti pati, pektin, selulosa, dan lignin Winarno 2 arbohidrat dikelompokkan menjadi mon dan polisakarida. arbohidrat dihitung menggunakan metode perhi rdasarkan analisis yang dilakukan, diketahui bahw rat kelima varietas tepung jagung adalah 80.98-8 g yang memiliki kadar karbohidrat tertinggi ada s Bisi 16 84.25 bb dan yang terendah dim varietas Jaya 80.98 bb. an karbohidrat tepung jagung ini tergolong tin sar potensinya untuk dijadikan salah satu pan sebagai sumber energi melalui pemanfaatann jagung. Gambar 9 menunjukkan perbanding p tepung jagung varietas hibrida. r 9 Kadar karbohidrat tepung jagung varietas hibr 59 ambat, dapat i dan tidak lkan menjadi ng sempurna berupa gula erat molekul 2008. Pada onosakarida, rhitungan by ahwa kisaran 84.25 bb dalah tepung imiliki oleh tinggi. Oleh angan yang nnya dalam ingan kadar brida. 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 K a d a r p a ti b b 6 Kadar Pati, Am a Kadar Pati Pati m cadangan ene Menurut Beli seperti hemis Pati beserta k bagian dari k tersusun lebih Kadar menghasilkan bb yang terli tepung jagun dimiliki oleh varietas tepu jagung sesua Indonesia, y Gamba Perbeda karakteristik terutama dise Bisi 16 Nusantara 1 NT 10 Jaya Prima 75.57 76.28 76.39 76.84 81.10 Varietas jagung milosa, dan Amilopektin merupakan suatu polisakarida yang berfungs nergi dan secara luas tersebar di berbagai macam elitz 1999, biji-bijian mengandung polisakarida iselulosa, pentosan, selulosa, β-glukan, dan glu a komponennya, yaitu amilosa dan amilopektin m karbohidrat. Pati tergolong karbohidrat polisak bih dari 10 monomer monosakarida Winarno 200 r pati dari kelima varietas tepung jagung yang an nilai yang berbeda-beda dengan kisaran 75.5 rlihat pada Gambar 10. Kadar pati tertinggi dim ung varietas Prima 81.10 bb dan yang pali leh tepung jagung varietas Bisi 16 75.57 bb pung jagung hibrida yang dianalisis memiliki uai dengan yang telah ditetapkan dalam SII Stand , yaitu minimal 75. bar 10 Kadar pati tepung jagung varietas hibrida daan kadar pati tiap varietas ini akan mem ik mie yang dibuat melalui proses ekstrusi. Pe isebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin. 60 gsi sebagai am tanaman. da selain pati lukofruktan. n merupakan akarida yang 008. ng dianalisis 5.57-81.10 dimiliki oleh aling rendah bb. Seluruh i kadar pati ndar Industri ida. empengaruhi Pengaruh ini . Selain itu, 0.00 10.00 20.00 30.00 Prim 21 K a d a r a m il o sa b b pati juga aka pada proses jagung aka pengembanga dicetak menj ini akan ber dihasilkan m terdapat pada b Kadar Amilo Pati ter amilosa, am Greenwood polimer linea 4-D-glukosa jagung hibrid Gambar 11 varietas Bisi jagung variet jagung yang diungkapkan tepung jagun oleh perbeda tanaman Ho Gamba Prima Jaya Nusantara 1 NT 10 Bisi 16 21.53 22.31 23.94 24.16 29.80 Varietas jagung kan mempengaruhi proses pembuatan mie jagung es pengukusan. Selama proses pengukusan pa kan mengalami gelatinisasi yang meng gan granula pati sehingga adonan mie menja njadi untaian mie dalam ekstruder. Pati yang terg erperan sebagai matriks pengikat pada produk menggantikan keberadaan protein gluten sep da mie terigu. ilosa tersusun paling sedikit oleh tiga komponen uta milopektin dan bahan antara, seperti lipid da d 1976, diacu dalam Pomeranz 1976. Amilosa m ear dari α-D glukosa yang dihubungkan dengan ik sa Hoseney 1988. Kandungan amilosa kelim rida yang dianalisis berada pada kisaran 21.53-2 1. Kadar amilosa tertinggi dimiliki oleh tepu isi 16 29.80 dan yang terendah dimiliki ol ietas Prima 21.53. Kandungan amilosa selur ng dianalisis berada di bawah kisaran ami an oleh Bellizt dan Grosch 1999 yaitu sebesar 28 ung Bisi 16. Perbedaan jumlah amilosa ini dapat d edaan varietas jagung, faktor genetik dan tin oseney 1998. bar 11 Kadar amilosa tepung jagung varietas hib 61 ng, terutama pati tepung engakibatkan njadi mudah ergelatinisasi k mie yang seperti yang utama, yaitu dan protein a merupakan ikatan α-1- ima varietas 29.80 bb pung jagung oleh tepung luruh tepung ilosa yang 28 kecuali t disebabkan tingkat usia hibrida. 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 Bisi K a d a r a m il o p e k ti n b b Kandun diharapkan d yang lebih k bahwa produ yang rendah keras dan m 2003 pada kandungan a memberikan tersebut keli kandungan a kecuali tepun sebesar 29.80 c Kadar Amilo Kandun kelima variet pati dengan diperoleh ka 59.97 bb d jagung varie tepung jagun dapat dilihat Gambar 12 K Bisi 16 NT10 Nusantara 1 Jaya Prima 45.77 52.23 52.34 54.53 59.57 Varietas jagung ungan amilosa yang cukup tinggi merupakan sat dalam pembuatan mie non terigu karena memilik kuat Kim et al. 1996. Tam et al. 2004 m duk dengan amilosa yang tinggi 40-60.8 da ah 0.2-3.8 akan menghasilkan produk eks menghasilkan mie yang kurang baik. Menurut da umumnya mie di Asia dibuat dari tepun amilosa 1-29, namun kandungan amilosa opti n kualitas mie terbaik adalah 21-24. Berdas elima tepung jagung yang dianalisis memilik amilosa yang dapat menghasilkan mie berkua ung jagung Bisi 16 yang memiliki kandunga .80. ilopektin ungan amilopektin yang terkandung dalam tepu ietas diperoleh dengan cara menghitung selisih an an kadar amilosa. Berdasarkan perhitungan kadar amilopektin tepung jagung berkisar anta dengan kadar amilopektin tertinggi dimiliki ol ietas Prima 59.57 bb dan yang terendah dim ung varietas Bisi 16 45.77 bb. Kadar amilo at pada Gambar 12. Kadar amilopektin tepung jagung varietas hibrida 62 atu hal yang liki daya ikat menyatakan dan amilosa kstrusi yang t Guo et al. ung dengan timum yang dasarkan hal iliki kisaran ualitas baik, gan amilosa pung jagung antara kadar an tersebut, ntara 45.77- oleh tepung dimiliki oleh ilopektin ini ida. 63 Sama halnya dengan kadar amilosa, kadar amilopektin juga akan mempengaruhi tekstur mie yang dihasilkan. Kadar amilopektin yang terlalu tinggi akan menyebabkan adonan mie yang dibuat bersifat lengket pada mesin ekstrusi pencetak mie, sehingga alat sulit dibersihkan. Selain itu, juga akan dihasilkan untaian mie yang terlalu lengket karena amilopektin sulit mengalami retrogradasi untuk mempertahankan struktur mie Tam et al. 2004. Amilopektin yang tinggi membutuhkan waktu yang lama untuk beretrogradasi dibandingkan dengan amilosa dan kristal amilopektin kurang stabil dibandingkan dengan kristal amilosa Eerligen and Delcour 1995, di acu dalam Tam et al. 2004.

c. Sifat Fungsional Tepung Jagung