Deskripsi Tanaman Jagung Jenis dan Komposisi Jagung

5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN JAGUNG Jagung Zea mays L. merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain gandum dan padi . Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Amerika Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia misalnya di Madura dan Nusa Tenggara , juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok Anonim b 2008. Pembudidayaan tanaman jagung di Indonesia sudah berkembang sangat luas. Daerah-daerah utama penghasil jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Daerah Istimewa Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Selatan dan Maluku. Di daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya jagung dilakukan secara intensif mengingat jenis tanahnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan tanaman jagung. Selain itu, di daerah Madura khususnya, jagung banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok Warisno 1998.

1. Deskripsi Tanaman Jagung

Tanaman jagung Zea mays L. merupakan salah satu tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan Warisno 1998. Jagung diklasifikasikan ke dalam Divisi Angiospermae, Kelas Monocotyledae, Ordo Poales, Famili Poaceae dan Genus Zea Anonim b 2008. Tanaman jagung memiliki tinggi yang bervariasi, umumnya antara 1-3 meter. Akan tetapi ada varietas yang mencapai tinggi 6 meter. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 meter meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 meter. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Batang jagung beruas-ruas dan ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin Anonim b 2008. 6 Jagung memiliki daun yang tergolong sebagai daun sempurna dengan bentuk daun yang memanjang. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Daun jagung memilikiki permukaan yang licin, tetapi juga ada yang berambut. Setiap stoma pada daun dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah dalam satu tanaman monoecious. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman berupa karangan bunga inflorescence dan bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun Anonim b 2008.

2. Jenis dan Komposisi Jagung

Menurut Suprapto 1998, varietas jagung dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria, antara lain tinggi tempat penanaman, umur varietas pembenihannya, warna, dan tipe biji. Namun secara umum, klasifikasi jagung dibedakan berdasarkan bentuk kernelnya Suprapto 1998. Berdasarkan bentuk kernelnya, terdapat enam tipe utama jagung, yaitu dent, flint, flour, sweet, pop dan pod. Perbedaan utama didasarkan pada kualitas, kuantitas dan komposisi endosperma Johnson 1991. Jagung jenis dent memiliki selaput corneous, horny endosperm endosperma keras pada setiap sisi dan di belakang kernel, dan floury endosperm endosperma lunak dan bertepung di bagian inti kernel Johnson 1991. Jagung jenis flint memiliki bentuk agak tebal, keras, lapisan endosperma seperti kaca, kecil, dan lunak. Jagung jenis flour memiliki ciri-ciri adanya endosperma yang lunak yang menembus kernel, sangat mudah dihancurkan dan sangat mudah pula ditumbuhi kapang, terutama bila ditanam di lahan basah. Jugenheirmer 1976 mengatakan bahwa jagung ini mengandung pati yang lunak dan mudah dijadikan tepung. Jagung jenis sweet memiliki kadar sakarida terlarut mencapai 12 bk, sedangkan jagung jenis lain hanya berkisar 2-3. Jagung jenis ini diyakini sebagai jagung jenis mutasi Johnson 1991. Jagung jenism pop memiliki ciri-ciri selaput endosperma yang sangat keras dan kernel yang kecil seperti jenis flint. Jagung 7 jenis pod berbeda dengan jagung pada umumnya. Biji jagung ini diselubungi oleh kelobot dan tipe ini tidak digunakan secara komersial Jugenheimer 1976. Menurut Suprapto dan Marzuki 2005, jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah tipe mutiara flint dan setengah mutiara semiflint, seperti jagung Arjuna mutiara, jagung Harapan setengah mutiara, Pioner-2 setengah mutiara, Hibrida C-1 setengah mutiara, dan lain-lain. Selain jagung tipe mutiara dan setengah mutiara, di Indonesia juga terdapat jagung tipe berondong pop corn, jagung gigi kuda dent corn, dan jagung manis sweet corn. Menurut Jatmiko 2009 jagung dapat dibagi menjadi tiga jenis yaitu jagung komposit, jagung hibrida dan jagung transgenik. Jagung komposit bisa dikategorikan sebagai jenis jagung lokal. Keunggulan jagung komposit ini adalah berumur pendek, biasanya tahan penyakit, tidak menimbulkan ketergantungan dan bisa ditanam secara berulang-ulang. Namun jagung jenis ini memiliki kekurangan, yaitu kapasitas produksinya yang rendah, hanya sekitar 3-5 ton per ha. Contoh jagung komposit adalah Arjuna, Bisma, Joster, Sukma Raga, Goter, Kretek, Genjah Mas, dan Genjah Rante. Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara pemuliaan dan penyilangan antara jagung induk jantan dan jagung induk betina sehingga menghasilkan jagung jenis baru yang memiliki sifat keunggulan dari kedua induknya. Keunggulan jagung hibrida adalah kapasitas produksinya tinggi sekitar 8-12 ton per ha. Contoh jagung hibrida adalah Pioner, Bisi, NK, Jaya, NT 10, N 35, dan DK. Jagung transgenik adalah jagung yang proses pembuatannya dengan cara menyisipkan gen dari makhluk hidup atau non- makhluk hidup yang hasilnya nanti diharapkan jagung itu bisa tahan penyakit, tahan hama atau juga tahan obat kimia. Contoh jagung transgenik adalah jagung Bt, jagung “Terminator”, jagung RR-GA21, dan jagung RR-NK603. Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan sehingga diperlukan seleksi untuk mendapatkan komposisi kimia yang tepat untuk dibuat mie Jugenheimer 1976. Menurut Muchtadi dan Sugiono 1989, jagung mengandung lemak dan protein yang 8 jumlahnya tergantung pada umur dan varietas jagung tersebut. Jagung muda memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih rendah jika dibandingkan dengan jagung tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan. Komposisi terbesar dalam jagung adalah pati, terutama terletak pada bagian endosperma. Sekitar 85 dari total pati terdapat pada bagian endosperma Hallauer 2001. Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga yaitu 85 dari total lemak jagung Inglett 1970. Asam lemak penyusun terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, sedangkan asam lemak tak jenuhnya seperti oleat dan linoleat. Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein merupakan protein yang tidak larut air Inglett 1970. Ketidaklarutannya dalam air disebabkan oleh adanya asam amino hidrofobik, seperti leusin, prolin dan alanin, tingginya proporsi dari sisi rantai grup hidrokarbon dan tingginya persentase grup amida yang ada dengan jumlah grup asam karboksilat yang relatif rendah Johnson 1991. Zein merupakan protein dengan bobot molekul rendah yang larut pada etil alkohol dan alkohol-alkohol tertentu seperti isopropanol. Walaupun tidak umum digunakan, zein juga larut dalam pelarut organik, seperti asam asetat glasial, fenol dan dietilen glikol. Zein memiliki dua jenis komponen, yaitu α- zein larut pada 95 etanol dan β-zein larut dalam 60 etanol. Pada α-zein kandungan asam amino histidin, arginin, prolin dan metionin lebih banyak daripada yang terkandung pada β-zein Lasztity 1986. Glutelin merupakan protein berberat molekul tinggi yang larut dalam alkali. Fraksi glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut garam dan alkohol zein. Fraksi glutelin juga terdiri dari beberapa protein struktural seperti protein membran atau protein kompleks dinding sel. Glutelin memiliki jumlah asam amino lisin, arginin, histidin, dan triptofan yang lebih tinggi daripada zein tetapi kandungan asam glutamatnya lebih rendah Lasztity 1986. 9 Selain kedua protein utama tersebut, protein jagung juga mengandung protein sitoplasma yang berperan dalam metabolisme aktif. Protein tersebut yaitu albumin, globulin, dan beberapa enzim Inglett 1970. Protein ini merupakan protein larut air atau larutan garam. Protein yang masuk kelompok ini antara lain nukleoprotein, glikoprotein, protein membran, dan lain-lain. Selain pati, lemak dan protein, jagung juga mengandung vitamin-vitamin seperti tiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin. Komposisi jagung dapat dilihat pada Tabel 1. Secara umum komposisi kimia jagung tidak jauh berbeda dengan komposisi kimia gandum, seperti yang disajikan pada Tabel 2. Karakteristik kimia jagung ini menunjukkan bahwa jagung juga mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi untuk dijadikan bahan pangan alternatif selain beras dan tepung terigu. Salah satu contohnya adalah menjadikan jagung sebagai bahan baku pembuatan mie, baik mie instan, mie kering ataupun mie basah. Tabel 1 Komposisi kimia dan gizi jagung dalam 100 g Zat Kimia dan Gizi Jenis Jagung Jagung Kuning Jagung Putih Jagung Muda Kalori kal 355 355 33 Protein g 9.2 9.2 2.2 Lemak g 3.9 3.9 0.1 Karbohidrat g 73.7 73.7 7.4 Kalsium mg 10 10 7 Fosfor mg 256 256 100 Besi mg 2.4 2.4 0.5 Vitamin A SI 510.0 - 200 Vitamin B1 mg 0.38 0.38 0.08 Vitamin C mg - - 0.08 Air 12 12 89.5 Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, Departemen Kesehatan RI 1996 10 Tabel 2 Perbandingan komposisi kimia jagung dan gandum Komposisi kimia Jumlah Jagung Gandum Energi kal 300.7 340 Protein mg 7.90 10.69 Lemak mg 3.40 368.30 Karbohidrat mg 63.60 75.36 Ca mg 148.00 34 Fe mg 2.1 5.37 Vitamin A SI 440.00 Air 24.00 10.42 Sumber: : Ristek 2006 : Anonim c 2007

3. Morfologi dan Anatomi Biji Jagung