82 Oleh karena perlakuan pemberian tekanan ini dapat memperbaiki
mutu mie basah jagung yang dihasilkan, maka pada pembuatan mie basah jagung dari empat varietas lainnya dilakukan dengan metode yang sama.
2. Penelitian Utama Pembuatan Mie Basah Jagung
Penelitian utama pembuatan mie basah jagung ini dilakukan dengan merujuk pada penelitian pendahuluan, yaitu membuat mie basah jagung
dengan pemberian tekanan selama bahan berada di dalam ekstruder. Kemudian mie basah jagung yang dihasilkan diukur tingkat KPAP, elongasi,
kekerasan dan warna yang selanjutnya dibandingkan dengan karakteristik mie basah terigu yang berada di pasaran pada umumnya.
Pengukuran karakteristik mie basah belum memiliki standar yang digunakan secara universal Kruger 1996. Menurut Hou dan Krouk 1998,
karakteristik fisik mie yang terpenting adalah KPAP Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dan persen elongasi. Oleh karena itu, mie basah terbaik
yang dihasilkan pada penelitian ini diharapkan memiliki nilai elongasi yang tinggi dan KPAPcooking loss yang rendah mendekati atau lebih baik dari mie
basah terigu.
a. KPAP Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan
KPAP Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan menunjukkan banyaknya padatan dalam mie basah yang keluar ke dalam air selama
proses pemasakan. KPAP merupakan salah satu parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan kualitas mie setelah dimasak. Selama
pemasakan, padatan yang hilang disebabkan oleh terlepasnya amilosa pada untaian mie ke air perebus mie. Akibatnya air rebusan mie tampak keruh.
Nilai KPAP dinyatakan sebagai perbandingan berat padatan yang terlepas per berat sampel dan dinyatakan dalam satuan persen . Hou
dan Kruk 1998 menyatakan KPAP merupakan parameter terpenting untuk produk–produk mie basah yang diperdagangkan dalam bentuk
matang. Nilai KPAP yang diinginkan adalah yang relatif kecil. Nilai KPAP yang rendah menunjukkan bahwa mie memiliki kualitas yang baik.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
Nusant 4.
N il
a i
K P
A P
Gambar 17 beri basah jagung.
Gambar 17 N
m Berdasark
berkisar antara 4 jagung yang terb
terendah dimiliki Nusantara 1. Be
bahwa nilai KPA 0.05 Lampiran
bahwa KPAP mi keempat mie bas
mie basah jagun memiliki nilai KP
Pada pen diambil dari Pas
terdahulu menge berbahan baku t
mie basah terigu garam 1 dan 0
KPAP sebesar 1
antara 1 NT 10
Bisi 16 Jaya
Prima 4.67
a
5.56
b
6.70
c
8.61
d
8.90
d
Mie basah jagung
erikut memperlihatkan besarnya nilai KPAP k
Nilai KPAP mie basah jagung superscrip menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf
α arkan Gambar 17 diketahui bahwa KPAP mie ba
4.67-8.90. KPAP mie jagung tertinggi dimilik rbuat dari tepung jagung varietas Prima 8.90
iki oleh mie jagung yang terbuat dari tepung jagun erdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA,
PAP kelima mie basah jagung berbeda nyata pa n 3a. Dari uji lanjutan Duncan Lampiran 3b
mie basah jagung Nusantara 1 berbeda nyata den asah jagung lainnya pada taraf
α 0.05. Begitu p ung NT 10 dan Bisi 16. Mie basah jagung Jaya
KPAP yang tidak berbeda nyata pada taraf α 0.05
enelitian ini diukur pula nilai KPAP mie basah t asar Anyar Bogor dengan KPAP sebesar 5.59.
genai desain proses pembuatan dan formulasi tepung jagung oleh Rianto 2006 menggunak
igu yang dibuat dengan formulasi 100 terigu, 0.3 baking powder menghasilkan mie terigu de
r 10.84. Oleh karena itu pada penelitian ini
83
d
kelima mie
ipt berbeda α 0.05.
basah jagung liki oleh mie
dan yang ung varietas
A, diketahui pada taraf
α b diketahui
engan KPAP pula halnya
a dan Prima 05.
terigu yang . Penelitian
i mie basah akan standar
gu, 30 air, dengan nilai
i digunakan
84 standar mie basah terigu dengan kisaran nilai KPAP 5.59-10.84.
Berdasarkan hal tersebut, kelima mie basah jagung yang diamati memiliki nilai KPAP dalam kisaran standar kecuali mie basah Bisi 16 sehingga
dikatakan berpotensi untuk dibuat menjadi mie. Mie basah jagung Bisi 16 memiliki KPAP sebesar 4.56, berada di bawah kisaran standar yang ada.
Mie ini tetap dikategorikan mie yang berkualitas baik karena memiliki KPAP yang rendah. Dari kelima nilai KPAP mie yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa kelima mie basah jagung memiliki nilai KPAP yang tergolong rendah dan masuk dalam kisaran KPAP mie basah terigu.
Nilai KPAP dipengaruhi oleh banyaknya amilosa yang terdispersi dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi dalam air, maka
padatan yang terlarut ketika proses pemasakan akan semakin banyak pula. Mie jagung Nusantara 1 dan NT 10 memiliki nilai KPAP yang rendah
menunjukkan jumlah amilosa yang dikeluarkan selama proses pemasakan mie sedikit. Selain itu, rendahnya KPAP juga dipengaruhi proses
pembuatan mie. Pembuatan mie dengan tingkat gelatinisasi yang tinggi dan tekanan yang cukup dapat menghasilkan struktur mie yang kompak
sehingga akan menurunkan KPAP mie. KPAP yang tinggi dapat disebabkan oleh kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam
mengikat pati yang tidak tergelatinisasi Kurniawati 2006 . Berdasarkan karakteristik tepung jagung, mie basah jagung
Nusantara 1 memiliki nilai KPAP yang rendah di duga disebabkan oleh kandungan amilosa, breakdown viscosity
,
dan kelarutannya. Tepung jagung Nusantara 1 memiliki kandungan amilosa 23.94 bb. Menurut
Guo et al. 2003 tepung terigu dengan kandungan amilosa 21-24 akan menghasilkan kualitas mie yan baik. Tepung jagung ini memiliki sifat
amilografi dengan breakdown viscosity yang rendah 32.50 BU. Menurut Beta and Corke 2001, breakdown viscosity yang rendah menunjukkan
bahwa pasta pati stabil terhadap pemasakan, oleh karena kestabilannya terhadap pemanasan, maka mie yang dihasilkan memiliki KPAP yang
rendah. Selain itu, rendahnya KPAP pada mie jagung Nusantara 1 diperkirakan juga disebabkan oleh kelarutannya yang rendah 6.76. Hal
85 ini menandakan bahwa selama pemasakan partikel amilosa yang lepas dari
untaian mie cukup rendah. Menurut Winarno 2008, amilosa dapat terdispersi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang
membengkak dan masuk ke dalam cairan disekitarnya. Mie basah jagung NT 10 juga menunjukkan nilai KPAP yang
rendah. Hal diduga disebabkan oleh kandungan amilosa, viskositas maksimum, dan setback viscosity pada tepung jagungnya. Tepung jagung
NT 10 memiliki kandungan amilosa sebesar 24.16 yang menurut Guo et al. 2003 kandungan amilosa ini masih termasuk dalam kisaran tepung
yang dapat menghasilkan mie yang berkualitas baik. Tepung jagung NT 10 memiliki sifat amilografi, yaitu viskositas maksimum yang tinggi dan
setback viscosity yang bernilai positif. Viskositas maksimum tepung
jagung ini memiliki nilai yang terbesar dibandingkan tepung jagung lainnya, yaitu 510 BU. Menurut Narpinder 2002, viskositas yang tinggi
memberikan KPAP yang rendah pada produk mie. Tepung jagung NT 10 memiliki setback viscosity yang bernilai positif. Hal ini menunjukkan
kecenderungan pasta mengalami retrogradasi Munarso, 1996. Menurut Waniska et al. 1999, amilosa yang beretrogradasi akan menghasilkan
mie dengan cooking loss yang rendah. Mie basah jagung Bisi 16 memiliki nilai KPAP yang juga cukup
rendah dan berada dalam kisaran KPAP terigu diduga disebabkan oleh sifat fungsional patinya yaitu hot paste viscosity yang cukup tinggi 305.00
BU dan set back viscosity yang bernilai positif dan cukup tinggi 292.50 BU. Menurut Jin et al. 1994 diacu dalam Beta and Corke 2001, hot
paste viscosity yang tinggi menunjukkan cooking loss yang rendah dan eating quality yang baik pada mie karena viskositas yang tinggi
berhubungan dengan ketahanan terhadap gaya yang diberikan shear. Set back viscosity yang bernilai positif dan cukup tinggi menandakan sifat pati
yang cenderung beretrogradasi. Hal ini dikehendaki pada produk mie. Mie basah jagung Prima dan Jaya memiliki niai KPAP yang tinggi
dibandingkan ketiga mie basah jagung lainnya, tetapi masih berada dalam kisaran standar mie terigu. Mie basah jagung Jaya dan Prima memiliki
86 bahan baku tepung jagung dengan kandungan amilosa sebesar 21.53 bb
dan 22.31 bb yang menurut Guo et al. 2003 kandungan amilosa ini masih termasuk dalam kisaran tepung yang dapat menghasilkan mie yang
berkualitas baik. Tepung jagung Prima dan Jaya memiliki viskositas maksimum yang cukup tinggi 462.00 BU dan 475.00 BU dan hot paste
viscosity yang tinggi 370.00 BU. Menurut Narpinder 2002, viskositas yang tinggi memberikan KPAP yang rendah pada produk mie. Jin et al.
1994 diacu dalam Beta and Corke 2001 menyatakan bahwa hot paste viscosity yang tinggi menunjukkan cooking loss yang rendah dan eating
quality yang baik pada mie karena viskositas yang tinggi berhubungan dengan ketahan terhadap gaya yang diberikan shear.
b. Persen Elongasi
