86 bahan baku tepung jagung dengan kandungan amilosa sebesar 21.53 bb
dan 22.31 bb yang menurut Guo et al. 2003 kandungan amilosa ini masih termasuk dalam kisaran tepung yang dapat menghasilkan mie yang
berkualitas baik. Tepung jagung Prima dan Jaya memiliki viskositas maksimum yang cukup tinggi 462.00 BU dan 475.00 BU dan hot paste
viscosity yang tinggi 370.00 BU. Menurut Narpinder 2002, viskositas yang tinggi memberikan KPAP yang rendah pada produk mie. Jin et al.
1994 diacu dalam Beta and Corke 2001 menyatakan bahwa hot paste viscosity yang tinggi menunjukkan cooking loss yang rendah dan eating
quality yang baik pada mie karena viskositas yang tinggi berhubungan dengan ketahan terhadap gaya yang diberikan shear.
b. Persen Elongasi
Elongasi menggambarkan kemampuan mie untuk meregang memanjang dari ukuran awal pada saat menerima tekanan dari luar.
Pengukuran elongasi dilakukan dengan menggunakan alat Rheoner. Elongasi dinyatakan dalam satuan persen . Pada penelitian lanjutan ini
persen elongasi diukur dengan dua metode perlakuan awal, yaitu untaian mie dicelup sebanyak 3 kali dalam air panas dan untaian mie direndam air
panas selama 5 menit. Perlakuan celup diidentikan dengan penggunaan mie pada penyajian mie ayam, sedangkan metode rendam air panas
diidentikan pada penggunaan mie pada penyajian mie bakso. Berdasarkan Gambar 18 diketahui bahwa persen elongasi celup
mie basah jagung berkisar antara 98.78-116.23. Persen elongasi tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas
NT 10 116.23 dan yang terendah dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16 98.78. Berdasarkan hasil
analisis sidik ragam ANOVA diketahui bahwa elongasi celup kelima mie basah jagung berbeda nyata pada taraf signifikansi
α 0.05 Lampiran 4a. Melalui uji lanjut Duncan Lampiran 4b diketahui bahwa mie basah
jagung NT 10 memiliki persen elongasi celup yang berbeda nyata dengan keempat mie basah jagung lainnya pada taraf signifikansi
α 0.05. Begitu
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
120.00
NT 10 103.80
116
E lo
n g
a si
pula halnya mie Jaya, dan Prima
pada taraf signifi
Gambar 18
P m
Gambar 1 panas mie basah
elongasi tertingg jagung varietas
basah jagung ya Berdasarkan has
rendam air pana signifikansi
α 0. 5b diketahui ba
berbeda nyata d signifikansi
α 0.0 jagung Bisi 16, N
panas yang tidak Berdasark
terlihat bahwa dibandingkan de
10 Bisi 16
Nusantara 1 Jaya
Prima 80
c
94.64
a
95.17
a
95.72
a
100.22
b
116.23
c
98.78
a
105.09
b
104.25
b
105.3
Mie basah jagung rendam air panas
celup
ie basah jagung Bisi 16. Mie basah jagung Nu a memiliki persen elongasi celup yang tidak berb
ifikansi α 0.05.
Persen elongasi mie basah jagung superscrip menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf
α r 18 juga memperlihatkan bahwa persen elongasi
sah jagung berkisar antara 94.40-103.80 deng ggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat d
s NT 10 103.80 dan yang terendah dimiliki yang terbuat dari tepung jagung varietas Bisi 16
asil analisis sidik ragam ANOVA diketahui bahw nas kelima mie basah jagung berbeda nyata
0.05 Lampiran 5a. Melalui uji lanjut Duncan bahwa elongasi rendam air panas mie basah jagu
dengan keempat mie basah jagung lainnya 0.05. Begitu pula halnya mie basah jagung Prima.
, Nusantara 1, dan Jaya memiliki persen elongasi ak berbeda nyata pada taraf signifikansi
α 0.05. arkan dua perlakuan sebelum pengukuran elo
a persen elongasi rendam air panas lebi dengan persen elongasi celup. Hal ini disebabkan
87
05.32
b
Nusantara 1, erbeda nyata
ript berbeda α 0.05.
si rendam air ngan persen
t dari tepung iki oleh mie
6 94.40. hwa elongasi
a pada taraf n Lampiran
gung NT 10 pada taraf
a. Mie basah si rendam air
elongasi ini, bih rendah
n oleh panas
88 yang diterima oleh mie yang direndam air panas lebih besar dari pada mie
yang dicelup, sehingga menurunkan daya ikat pati dan pada akhirnya menurunkan elongasi mie.
Penelitian ini juga mengukur elongasi dari standar mie basah terigu yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor dan diperoleh bahwa mie basah
terigu ini memiliki persen elongasi celup sebesar 118.47 dan persen elongasi rendam air panas sebesar 107.35. Penelitian terdahulu
mengenai desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung oleh Rianto 2006 menggunakan standar mie basah
terigu yang dibuat dengan formulasi 100 terigu, 30 air, garam 1 dan 0.3 baking powder menghasilkan mie terigu denga nilai elongasi sebesar
98.4. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan standar mie basah terigu dengan kisaran persen elongasi 98.4-118.47. Berdasarkan hal
tersebut seluruh mie basah jagung yang dihasilkan memiliki persen elongasi yang berada dalam kisaran persen elongasi mie basah terigu
untuk parameter elongasi celup. Hal ini menandakan bahwa mie basah jagung lebih baik diperlakukan dengan pencelupan dalam air panas
sebanyak 3 kali dibandingkan dengan direndam air panas selama 5 menit. Perendaman air panas selama 5 menit mengakibatkan untaian mie terpapar
panas lebih banyak sehingga cenderung merusak tekstur mie basah jagung. Oleh karena kelima mie basah jagung memiliki kisaran persen elongasi
yang sesuai dengan standar mie terigu, kelima mie basah jagung ini layak dikatakan berpotensi diolah menjadi mie.
Persen elongasi ini dipengaruhi oleh sifat amilografi sifat gelatinisasi dan tekanan yang diberikan. Persen elongasi yang tinggi dapat
disebabkan oleh kuatnya ikatan pati akibat proses gelatinisasi yang diberikan karena banyaknya pati yang tergelatinisasi. Selain itu, tekanan
yang diberikan menyebabkan sifat kohesif antar pati tergelatinisasi dengan partikel lainnya semakin meningkat sehingga meningkatkan persen
elongasi. Berdasarkan karakteristik tepung jagung, mie basah jagung NT 10
memiliki persen elongasi yang tinggi di duga disebabkan oleh kandungan
0.00 50.00
100.00 150.00
200.00 250.00
Prim 73.
k e
k e
ra sa
n g
f
amilosa dan prof viscosity. Tepun
untuk menghasil memiliki viskos
menunjukkan pa sehingga mening
juga bernilai pos lebih dapat mem
c. Kekerasan
