46
c. Analisis Kekerasan Mie Menggunakan Rheoner
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Beban yang digunakan 0.5 volt, test speed 0.5 mms, chart speed 40
mmmenit. Sampel yang telah direbus selama 5 menit diletakan pada probe dan dilakukan penekanan sejauh 1 mm. Hasilnya berupa kurva
yang menunjukkan hubungan antara kekuatan gf dan waktu s. Kekerasan dinyatakan dalam satuan gram force.
d. Pengukuran KPAP Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Oh et
al. 1985 Penentuan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP
dilakukan dengan cara merebus 5 g mie dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mie ditiriskan dan disiram air,
kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100
o
C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut:
KPAP = 1- berat sampel setelah dikeringkan x 100 berat awal 1- kadar air sampel
3. Analisis Organoleptik
a. Uji Deskripsi QDA
Analisis organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji deskripsi. Uji ini dilakukan dengan mengunakan 8 orang panelis terlatih
yang merupakan tim dari LJA Laboraturium Jasa Analis Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Uji deskripsi bertujuan untuk mengidentifikasi
sifat sensori yang penting pada produk mie yang dihasilkan dengan metode QDA Quantitative Descriptive Analysis. Parameter yang
diujikan pada uji deskripsi ini adalah KPAP, elongasi, kekerasan, kelengketan, dan warna dengan menggunakan skala garis. Skala garis
berukuran 15 cm dengan ujung sisi kiri garis hingga ujung sisi kanan garis menunjukkan nilai yang semakin tinggi. Panelis akan memberi
penilaian pada rentang garis tersebut, kemudian akan diukur jarak dari ujung sisi kiri dari masing-masing tanda yang diberikan panelis. Setelah
47 itu akan dibuat matriks responnya dan dilakukan pengolahan data
menggunakan Multivariate Analisis of Variance MANOVA. Untuk pembandingan secara visual, hasil pengolahan data juga ditampilkan
dalam bentuk spider web.
b. Uji Rating Hedonik
Uji rating hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan skala garis. Skala garis berupa garis horizontal
dengan panjang 15 cm. Pada sisi kiri diberi label sangat tidak suka dan pada sisi kanan diberi label sangat suka. Panelis diminta untuk
memberikan penilaian terhadap tingkat kesukaan dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal. Data didapatkan dari respon panelis
dengan cara mengukur dari ujung kiri hingga titik pertemuan garis vertikal dan garis horizontal. Selanjutnya data direkap dalam tabel. Data
yang diperoleh diolah menggunakan prosedur statistik ANOVA dan bila terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap sampel akan dilakukan uji
lanjut Duncan.
4. Melihat Hubungan antara Sifat Fisik Mie dan Hasil Uji Rating Hedonik
Kategori