76
a. Pembuatan Mie Basah Jagung
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan mie jagung pada penelitian ini adalah tepung jagung, garam NaCl, dan air. Garam
digunakan sebagai komponen pemberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie Budiyah 2005. Garam
juga mampu menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
Astawan 2002. Penambahan air akan menyebabkan pada saat proses gelatinisasi granula pati akan mengembang karena molekul-molekul air
berpenetrasi masuk ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Pati yang tergelatinisasi inilah
yang akan menjadi zat pengikat sehingga tepung jagung dapat dicetak menjadi untaian mie. Selain itu, air juga berfungsi untuk melarutkan garam
sebelum dicampurkan ke dalam tepung. Proses pembuatan mie menggunakan ekstruder pada penelitian ini
terdiri dari beberapa tahapan: penimbangan bahan, pencampuran, pengadonan, pembentukan lembaran secara manual, pengukusan I,
pencentakan mie dengan ekstruder, dan pengukusan II. Penimbangan bahan-bahan pembuatan mie basah jagung meliputi basis tepung jagung
100 g, NaCl 2 2 g, dan penambahan air hingga mencapai kadar air adonan 70 bk.
Selanjutnya dilakukan pencampuran dan pengadonan secara manual yang bertujuan mendapatkan adonan yang homogen dan meratakan
distribusi air ke dalam tepung sehingga tidak membentuk gumpalan. Jika pada tahapan ini tidak dicapai pencampuran yang homogen dapat
mengakibatkan gelatinisasi yang tidak merata pada proses pengukusan I, yang ditandai dengan adanya spot-spot berwarna putih atau kuning pucat
pada lembaran adonan. Pencampuran air dan garam ke dalam tepung jagung dilakukan sedikit demi sedikit dengan cara melarutkan garam
terlebih dahulu dalam air yang akan ditambahkan. Kemudian adonan dibentuk lembaran menggunakan pengepres kayu
sampai ketebalan ± 0.5 cm dan dipotong berbentuk kotak dengan ukuran ±
77 3x3 cm
2
Gambar 15. Hal ini bertujuan untuk meratakan distribusi panas yang diterima adonan saat proses pengukusan pertama. Pengukusan ini
berlangsung selama 15 menit. Selama pengukusan, adonan akan mengalami proses gelatinisasi sebagian sehingga tekstur adonan akan
menjadi lebih lunak, kenyal, dan elastis sehingga adonan mudah dicetak menjadi untaian mie. Pati yang tergelatinasi pada proses ini akan berperan
membentuk matriks pengikat sehingga adonan dapat dicetak menjadi mie. Apabila tidak dilakukan pengukusan maka adonan yang terbentuk
tidak dapat dicetak menjadi mie. Hal ini dikarenakan jagung tidak memiliki protein gluten seperti pada tepung terigu yang mempunyai sifat
membentuk masa yang elastis dan kohesif bila ditambah air dan diuleni. Pengukusan akan membuat adonan tepung jagung dapat dibentuk menjadi
masa adonan yang lunak, kohesif, cukup elastis, dan mudah dicetak dalam bentuk untaian mie. Protein yang terkandung dalam endosperma jagung
sebagian besar terdiri dari zein dan glutelin, sedangkan protein dalam endosperma gandum sebagian besar terdiri atas glutenin dan gliadin yang
merupakan penyusun protein gluten yang mempunyai sifat mampu membentuk masa yang elastis dengan penambahan air dingin.
Pregelatinisasi ini hanya bertujuan agar tepung tergelatinisasi sebagian, karena apabila mengalami gelatinisasi sempurna adonan yang dihasilkan
akan menjadi lengket. Lembaran adonan setelah proses pengukusan pertama memiliki tekstur yang agak lengket dan kenyal serta penampakan
yang semi transparan.
Gambar 15 Adonan tepung jagung setelah pengepresan dan pemotongan
menjadi kotak-kotak.
78 Selanjutnya, adonan yang telah dikukus langsung dimasukan ke
dalam ekstruder tipe MS9 Multifunctional noodle modality machine. Adonan yang telah mengalami pencampuran di dalam ekstruder, kemudian
akan keluar melalui lubangdie ekstruder khusus untuk mie dengan ukuran diameter die 1.5 mm Gambar 16. Selanjutnya mie yang dihasilkan
kembali dikukus selama 15 menit untuk menyempurnakan proses gelatinisasi sehingga diperoleh tekstur mie yang lebih baik. Secara
subjektif mie dikatakan bertekstur baik dan matang setelah pengukusan kedua ini apabila pada untaian mie tidak ditemukan partikel-partikel
tepung berwarna putih atau kuning pucat.
Gambar 16 Proses pencetakan untaian mie dalam ekstruder.
b. Hasil Analisis KPAP dan Elongasi Mie Basah Jagung pada Penelitian
Kategori