17 memiliki gluten seperti halnya terigu yang mampu membentuk adonan yang
lengket dan elastis dengan penambahan air Fadlillah 2005. Dalam pembuatan mie jagung, karakteristik adonan memanfaatkan pati
tergelatinisasi untuk mendapatkan sifat rheologi yang baik. Hal ini berbeda dengan mie terigu yang lebih memanfaatkan keberadaan protein gluten. Sifat
rheologi yang diamati dalam pembuatan mie antara lain kekerasan dan kelengketan. Menurut Etikawati 2007, amilosa terlarut akan mempengaruhi
tingkat kekerasan mie. Tingginya jumlah amilosa terlarut akan meningkatkan kekerasan mie karena amilosa terlarut akan berikatan satu sama lain dengan
matriks pengikat. Selain itu amilosa juga akan mengalami retrogradasi yang dapat meningkatkan kekerasan mie. Kekerasan berhubungan dengan
kekenyalan mie setelah rehidrasi Fadlillah 2005. Kelengketan pada produk mie jagung dapat diakibatkan oleh lepasnya
pati selama proses, gelatinisasi yang tidak sempurna dan rasio amilosa dan amilopektin Etikawati 2007. Semakin tinggi kadar amilopektinnya, mie akan
makin lengket. Pada umumnya pati jagung memiliki kadar amilosa 24-26 dan kadar amilopektin 74-76 Johnson 1991.
4. Gelatinisasi Pati
Bila pati mentah dimasukan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun, jumlah air yang terserap terbatas
begitu pula dengan pembengkakannya. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam
air pada suhu 55-65
o
C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi Winarno 2008. Pada
proses gelatinisasi
terjadi perusakan
ikatan hidrogen
intramolekuler. Ikatan hidrogen ini berfungsi untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap
molekul air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati Greenwood 1976,
18 diacu dalam Pomeranz 1976. Granula pati bersifat tidak larut air dingin,
tetapi menyerap air bila berada dalam kelembaban yang tinggi atau direndam dan akan kembali ke bentuk semula. Apabila campuran pati dengan air
dipanaskan hingga di atas suhu kritis, ikatan hidrogen yang mengatur integritas pati akan melemah sehingga air masuk dan terjadi hidrasi terhadap
amilosa dan amilopektin Wurzburg 1989. Menurut Wurzburg 1989 lebih lanjut, ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula.
Suspensi menjadi bening dan viskositasnya akan meningkat terus hingga mencapai puncak di mana granula pecah dan terpotong-potong membentuk
molekul polimer atau agregat dan viskositasnya menurun. Fenomena gelatinisasi sangat dipengaruhi oleh ukuran granula, kadar
amilosa, berat molekul dan struktur miselar granula pati. Suspensi dari pati jagung, tepung terigu, beras, dan bahan lain yang mempunyai kadar amilosa
tinggi dapat membentuk gel yang opaque pada saat didinginkan. Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan Brabender Viscoamylograph dan
Differential Scanning Calorimetry Whitsler 1984. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Sumber pati Suhu gelatinisasi pati
o
C Beras
65-73 Ubi jalar
82-83 Tapioka
59-70 Jagung
61-72 Gandum
53-64 Sumber : Fennema 1996
5. Sifat Pati yang Diinginkan untuk Produk Mie
