10
Tabel 2 Perbandingan komposisi kimia jagung dan gandum
Komposisi kimia Jumlah
Jagung Gandum
Energi kal 300.7
340 Protein mg
7.90 10.69
Lemak mg 3.40
368.30 Karbohidrat mg
63.60 75.36
Ca mg 148.00
34 Fe mg
2.1 5.37
Vitamin A SI 440.00
Air 24.00
10.42 Sumber: : Ristek 2006
: Anonim
c
2007
3. Morfologi dan Anatomi Biji Jagung
Biji jagung merupakan biji sereal yang paling besar, dengan berat masing-masing 250-300 mg Johnson 1991. Biji jagung berbentuk bulat pada
tongkol jagung. Susunan biji pada tongkolnya berbentuk spiral. Biji jagung selalu terdapat berpasangan, sehingga jumlah baris atau deret biji selalu genap.
Warna biji jagung bervariasi dari kuning, putih, merah atau biru Johnson 1991.
Jagung terdiri dari empat bagian pokok anatomi, yaitu kulit pericarp; endosperma yaitu bagian yang menyimpan nutrisi yang mendukung
germinasi; lembaga; dan tudung pangkal tip cap yaitu tempat penempelan biji pada tongkol. Setiap bagian anatomi memiliki komposisi yang berbeda-
beda Johnson 1991. Komposisi kimia dari bagian-bagian biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya
Komponen Jumlah
Pati Protein
Lemak Serat
Lain-lain Endosperma
86.4 8.0
0.8 3.2
0.4 Lembaga
8.0 18.4
33.2 14.0
26.4 Kulit
7.3 3.7
1.0 83.6
4.4 Tip cap
5.3 9.1
3.8 77.7
4.1 Sumber : Johnson 1991
Pericarp merupakan lapisan pembungkus biji yang disusun oleh beberapa lapis sel yaitu epicarp lapisan paling luar, mesocarp, dan tegmen
11 seed coat. Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan
periperm yang mengandung lemak Johnson 1991. Bagian terbesar biji jagung adalah endosperma yang mengandung pati
sebagai cadangan energi. Sel endosperma ditutupi oleh granula pati yang membentuk matriks dengan protein yang sebagian besar adalah zein Johnson
1991. Lapisan pertama endosperma yaitu lapisan aleuron yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit pericarp. Lapisan aleuron
merupakan lapisan yang menyelubungi endosperma dan lembaga. Lapisan aleuron terdiri dari dari 1-7 lapis sel, sedangkan untuk jagung hanya terdiri
dari satu lapis sel, demikian juga gandum. Endosperma jagung terdiri dari dua bagian yaitu endosperma keras horny endosperm dan endosperma lunak
floury endosperm. Bagian yang keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati yang ada di dalamnya
Muchtadi dan Sugiono 1990. Lembaga terletak pada bagian dasar sebelah bawah dan berhubungan
erat dengan endosperma. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat
gizi selama perkecambahan biji Muchtadi dan Sugiono 1990. Tudung pangkal biji tip cap merupakan bekas tempat melekatnya biji
jagung pada tongkol jagung. Tip cap dapat tetap menempel atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung Hoseney 1998. Persentase bagian-
bagian anatomi jagung ini dapat dapat dilihat pada Tabel 4 dan struktur biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 4 Bagian-bagian anatomi biji jagung
Bagian anatomi Jumlah
Pericarp 5
Endosperma 82
Lembaga 12
Tip cap 1
Sumber : Inglett 1990
12
Gambar 1 Struktur biji jagung Encyclopaedia Britannica 1996.
B. TEPUNG JAGUNG
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling tepung jagung Zea mays L. yang bersih
dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung salah satunya terdiri dari proses pemisahan kulit, endosperma, lembaga dan tip cap.
Endosperma merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang
tinggi sehingga kulit harus dipisahkan karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang
paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap
merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung
menjadi kasar. Apabila pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada tepung Lestari 2009.
Secara umum, pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan penggilingan basah dan penggilingan kering. Perbedaan
kedua cara penggilingan ini terletak pada penggunaan air untuk
13 mempermudah proses penggilingan. Pada penggilingan basah, dilakukan
penambahan air secara kontinyu saat penggilingan. Proses penggilingan basah ini lebih aplikatif di masyarakat Soraya 2006. Namun, menurut Suprapto
1998, proses penggilingan kering lebih sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar.
Proses penggilingan basah yang dilakukan Soraya 2006 meliputi perendaman biji jagung selam 6 jam, penggilingan dengan air yang dialirkan
secara kontinyu, penyaringan, pengendapan selama 2 jam, dekantasi, sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit, dan pengeringan
pada suhu 45
o
C selama 15 jam. Sedangkan proses penggilingan kering yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari tahapan pengilingan kasar,
pengambangan untuk pembuangan lembaga dan kulit ari jagung, perendaman grits selama 3 jam, pengeringan grits, penggilingan halus, pengeringan tepung
pada suhu 50
o
C selama 2 jam, pengayakan tepung 100 mesh, dan pengeringan tepung setelah diayak pada suhu 50
o
C selama 2 jam. Berdasarkan penelitian Soraya 2006 penggunaan tepung jagung basah pada pembuatan
mie jagung memerlukan tahapan pencampuran dengan tepung jagung kering setelah tepung hasil penepungan basah dipregelatinisasi terlebih dahulu. Dari
segi waktu dan pelaksanaan hal ini kurang efisien, sehingga lebih baik langsung menggunakan tepung kering dalam pembuatan mie jagung. Selain
itu tepung basah lebih cepat rusak apabila tidak segera diolah. Berdasarkan penelitian Juniawati 2003, pembuatan tepung jagung
dilakukan menggunakan metode penggilingan kering dengan dua kali proses penggilingan. Proses penggilingan pertama dilakukan menggunakan multi mill
yang merupakan proses penggilingan kasar. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga dan tip cap. Kemudian kulit, lembaga dan tip cap
dipisahkan melalui pengayakan. Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama 3 jam. Penggilingan
kedua yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill penggiling halus menghasilkan tepung jagung. Tepung jagung tersebut
kemudian diayak dengan menggunakan pengayak berukuran 100 mesh.
14 Pada penelitian ini, proses penepungan jagung dilakukan dengan metode
penggilingan kering menggunakan disc mill sebagai penggiling halus dan kasar dengan ukuran mesh yang berbeda. Menurut Syarif dan Arvana 1992,
dalam penggilingan kering, gaya-gaya permukaan pada alat penggiling menjadi aksi yang menyebabkan penahanan dan penggilingan bekerja dengan
efisiensi penggunaan energi yang lebih rendah dibandingkan dengan penggiling basah.
Tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini berukuran 100 mesh. Merdiyanti 2008 menyatakan bahwa partikel dengan ukuran kecil
lebih bagus dibandingkan dengan ukuran yang lebih besar. Pratama 2008 dalam penelitiannya mengenai paket teknologi untuk memproduksi mie
jagung dengan bahan baku tepung jagung juga menyatakan bahwa ukuran tepung jagung yang dianjurkan yaitu berukuran 100 mesh, hal ini dikarenakan
mie jagung yang dihasilkan dari tepung jagung berukuran 100 mesh akan mempunyai tekstur yang lebih halus.
C. PATI JAGUNG
Pati merupakan suatu polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi dan secara luas tersebar di berbagai macam tanaman. Pari tersusun dari
unit-unit glukosa. Pati memegang peranan yang penting dalam pengolahan pangan karena mensuplai kebutuhan energi manusia di dunia dengan porsi
yang lebih tinggi. Lebih dari 80 tanaman pangan terdiri dari biji-bijian atau umbi-umbian dan tanaman sumber pati lainnya Greenwood dan Munro 1979 ,
diacu dalam Muchtadi et al. 1979. Sifat pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang komposisinya
masih lengkap. Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena merupakan produk utama dari penggilingan jagung dengan teknik basah wet
mill. Perbedaan yang signifikan antara tepung jagung dan pati jagung terletak pada kandungan protein, lemak dan kadar abu. Tepung jagung memiliki
kandungan kimia yang masih lengkap, sedangkan pada pati jagung sudah dipisahkan dan sebagian hilang pada proses pencucian. Pati tersusun paling
sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin dan intermediet
15 materials Hallauer 2001. Pada pati biji-bijian bahan antara yang dikandung
lebih besar dibandingkan dengan pati batang dan pati umbi Greenwood 1975, diacu dalam Muchtadi et al. 1979.
1. Amilosa
