37
C. ANALISIS DAN PENGUKURAN
1. Analisis Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Jagung
Analisis karakterisasi fisik yang dilakukan adalah analisis pH dan warna tepung, sedangkan analisis karakterisasi kimia yang dilakukan meliputi
analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein dan penentuan kadar karbohidrat menggunakan perhitungan by difference, kadar pati, kadar
amilosa, dan kadar amilopektin.
a. Karakterisasi Sifat Fisik
1 pH Derajat keasaman
pH diukur dengan membuat suspensi tepung sebesar 10, kemudian pH diukur dengan menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi.
2 Analisis Warna Menggunakan Metode Hunter Hutching 1999
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR-200 Minolta untuk mendapatkan nilai L, a, dan b dengan standar
kalibrasi Y= 68.3, x = 0.420, dan y = 0.438. Parameter yang diukur seharusnya adalah L untuk lightness atau kecerahan, a untuk derajat
warna merah, dan b untuk derajat warna kuning. Namun, pada Chomameter yang digunakan nilai L, a, b tidak muncul. Parameter yang
muncul adalah Y, x, dan y. Oleh karena itu nilai-nilai tersebut harus dikonversi untuk mendapatkan nilai L, a, dan b. Konversi nilai tersebut
dapat dilihat melalui rumus berikut Hutching 1999. Y = Y
L = 10 Y
12
X = Y xy a = 17.51.02X-YY
12
Z = Y │1- x+y │y
b = 7.0Y-0.847Z Y
12
b. Karakterisasi Sifat Kimia
1 Kadar Air Metode Oven AOAC 1995
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel kurang dari 5 g
dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta
38 isinya dimasukan ke dalam oven bersuhu 100
o
C selama kurang lebih 6 jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isi
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar air ditentukan dengan rumus :
Kadar air bb = c – a - b x 100 c
Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhirg
b = berat cawan g c = berat sampel awal g
2 Kadar Abu AOAC 1995
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g
sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap
lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar abu bb = c - a - b x 100 c
Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir g
b = berat cawan g c = berat sampel awal g
3 Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC 1995
Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100- 110
o
C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 g, dibungkus dengan kertas saring dan
dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut heksana.
Refluks dilakukan 5 jam minimum dan pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
39 ekstrusi dipanaskan dalam suhu 100
o
C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak bb = a - b x 100 c
Keterangan : a = berat labu dan sampel akhir g
b = berat labu kosong g c = berat sampel awal g
4 Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl AOAC 1995
Sejumlah kecil sampel kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N atau 0.02 N yaitu sekitar 0.1 g ditimbang dan diletakan ke dalam labu
kjeldahl 30 ml. Kemudian tambahkan 0.9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3.
Gas NH
3
yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H
3
BO
3
dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue
0.2 dalam alkohol. Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna
kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti pada penetapan sampel. Kadar
protein dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar N = ml HCL sampel-ml HCL blanko x N HCL x 14.007 x 100
mg sampel Kadar protein bb = N x faktor konversi 6.25
40
5 Kadar Karbohidrat by Difference AOAC 1995
Kadar Karbohidrat bb = 100 - P + KA + A + L Keterangan :
P = kadar protein A
= abu KA
= kadar air L = kadar lemak
6 Kadar Pati Metode Luff Schoorl Sudarmadji et al. 1997
a Pembuatan larutan Luff Schoorl
Sebanyak 25 g CuSO
4
.5H
2
O sejauh mungkin bebas besi, dilarutkan dalam 100 ml air, 50 g asam sitrat dilarutkan dalam 50 ml
air dan 388 g soda murni Na
2
CO
3
.10H
2
O dilarutkan dalam 300-400 ml air mendidih. Larutan asam sitrat dituangkan dalam larutan soda
sambil dikocok hati-hati. Selanjutnya, ditambahkan larutan CuSO
4
. Sesudah dingin ditambahkan air sampai 1 L. Bila terjadi kekeruhan,
didiamkan kemudian disaring. b
Penentuan sakarosa Sebanyak 50 ml filtrat bebas Pb dari larutan, masukan ke dalam
erlenmeyer, kemudian ditambah dengan 25 ml akuades dan 10 ml HCl 30 berat jenis 1.15. Panaskan di atas penagas air pada suhu
67-70
o
C selama 10 menit. Kemudian didinginkan cepat-cepat sampai suhu 20
o
C. Netralkan dengan NaOH 45, kemudian diencerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan mengandung 15-60
mg gula pereduksi. Diambil 25 ml larutan dan dimasukan dalam erlenmeyer,
ditambah 25 ml larutan Luff Schoorl dan dibuat pula larutan blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl ditambah dengan akuades 25 ml.
Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan.
Diusahakan selama 2 menit larutan sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Setelah dingin, tambahkan KI
20 dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H
2
SO
4
26.5.
41 Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat
0.1 N memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi, pati ditambahkan pada saat titrasi
hampir berakhir. c
Perhitungan kadar pati Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi
contoh, kadar gula reduksi setelah inversi setelah dihidrolisa dengan HCl 30 dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan Tabel 8.
Selisih kadar gula reduksi sesudah inversi dengan sebelum inversi dikalikan 0.9 merupakan kadar pati dalam bahan.
Tabel 8 Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert
dalam suatu bahan pangan dengan metode Luff Schoorl ml 0.1 N
Na-thiosulfat Glukosa, fruktosa, dan gula invert
Mg C
6
H
12
O
6
1 2
3 4
5 6
7 8
9
10 11
12 13
14 15
16 17
18 19
20 21
22 23
24 2.4
4.8 7.2
9.7
12.2 14.7
17.2 19.8
22.4 25.0
27.6 30.3
33.0 35.7
38.5 41.3
44.2 47.1
50.0 53.0
56.0 59.1
62.2
- ∆
2.4 2.4
2.5 2.5
2.5 2.5
2.6 2.6
2.6 2.6
2.7 2.7
2.7 2.8
2.8 2.9
2.9 2.9
3.0 3.0
3.1 3.1
- -
42
7 Kadar Amilosa Metode IRRI AOAC 1995
a Pembuatan kurva standar
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan 9
ml NaOH 1 N. Tahap selanjutnya adalah pemanasan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk
akan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukan ke dalam labu takar 100
ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1.0 ml, lalu
ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Tahap selanjutnya adalah pengukuran
intensitas warna
biru yang
terbentuk dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. b
Penetapan sampel Ditimbang sampel sebanyak 100 mg dalam bentuk tepung
kemudian ditambahkan dengan 1 ml etanol 96 dan 95 ml NaOH 1 N. Selanjutnya dipanaskan dalam air mendidih selma 10 menit sampai
terbentuk gel. Gel yang terbentuk dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian dikocok dan ditepatkan sampai tanda tera dengan
akuades. Tahap selanjutnya adalah larutan tersebut dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml
asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Kemudian ditepatkan sampai tanda tera dengan air, dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Tahap
selanjutnya adalah pengukuran intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm.
Kadar amilosa bb = a x fp x v x 100
b
Keterangan : a = konsentrasi amilosa dari kurva standar mgml
fp = faktor pengenceran b = berat sampel mg
v = volume mula-mula ml
43
c. Karakterisasi Sifat Fungsional
Kategori