78 Selanjutnya, adonan yang telah dikukus langsung dimasukan ke
dalam ekstruder tipe MS9 Multifunctional noodle modality machine. Adonan yang telah mengalami pencampuran di dalam ekstruder, kemudian
akan keluar melalui lubangdie ekstruder khusus untuk mie dengan ukuran diameter die 1.5 mm Gambar 16. Selanjutnya mie yang dihasilkan
kembali dikukus selama 15 menit untuk menyempurnakan proses gelatinisasi sehingga diperoleh tekstur mie yang lebih baik. Secara
subjektif mie dikatakan bertekstur baik dan matang setelah pengukusan kedua ini apabila pada untaian mie tidak ditemukan partikel-partikel
tepung berwarna putih atau kuning pucat.
Gambar 16 Proses pencetakan untaian mie dalam ekstruder.
b. Hasil Analisis KPAP dan Elongasi Mie Basah Jagung pada Penelitian
Pendahuluan
Terdapat dua parameter utama yang digunakan dalam penelitian ini dan menjadi penentu mutu mie jagung yang dihasilkan, yaitu KPAP
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dan persen elongasi. Hal ini didukung oleh Hou dan Krouk 1998 yang menyatakan bahwa
karaketristik fisik mie yang terpenting adalah KPAP dan elongasi. Mie basah jagung dinyatakan bermutu baik apabila memiliki persen elongasi
yang tinggi dan KPAP yang rendah. Penelitian pendahuluan ini mengukur KPAP menggunakan metode
Oh et al. 1985 dan pengukuran elongasi dilakukan dengan menggunakan
79 alat Texture Analyzer. Berdasarkan analisis kedua parameter tersebut,
diperoleh hasil seperti yang terlihat pada Tabel 17. Tabel 17
Hasil pengukuran KPAP dan elongasi mie basah jagung No
Varietas jagung Rata-rata KPAP ±
SD Rata-rata
Elongasi ± SD
1 Nusantara 1
3.99 ± 0.65 120.45 ± 10.97
2 Jaya
4.67 ± 2.15 103.33 ±10.47
3 Prima
5.24 ± 0.62 69.15 ± 6.36
4 Bisi 16
6.00 ± 1.50 83.34
± 3.03 5
NT 10 8.53 ± 1.46
153.09 ± 14.62 Berdasarkan kedua data tersebut terlihat bahwa untuk data KPAP
diperoleh hasil yang sangat bervariasi dilihat dari nilai standar deviasinya yang cukup tinggi. Variasi data ini diperkirakan akibat basis bahan baku
yang digunakan terlalu sedikit dan adanya parameter proses yang tidak terkontrol. Jumlah 100 g tepung jagung diduga belum cukup untuk
mendapatkan proses yang stabil steady jika menggunakan alat ekstruder tipe MS9 Multifunctional noodle modality machine. Selain itu, kelemahan
ekstruder tipe MS9 ini adalah tidak adanya pengaturan waktu, suhu, dan tekanan juga menjadi salah satu penyebab nilai KPAP yang bervariasi.
Pengaturan tekanan menjadi penting karena diasumsikan bahwa tekanan yang tinggi akan meningkatkan daya ikat pati tergelatinisasi
terhadap pati yang tidak tergelatinisasi sehingga mampu menghasilkan mie dengan KPAP yang rendah dan elongasi yang tinggi yang menyebabkan
mie tidak mudah putus.
c. Perbaikan Proses Pembuatan Mie Basah Jagung
