91 Bisi 16, diperkirakan juga disebabkan oleh profil gelatinisasinya, yaitu
cold paste viscosity viskositas setelah holding 50
o
C 10 menit yang tinggi yaitu 650 BU. Menurut Beta and Corke 2001, cold paste viscosity
berkorelasi positif dengan kekerasan sehingga cold paste viscosity yang tinggi menunjukkan mie yang memiliki kekerasan yang tinggi.
d. Warna Mie Basah Jagung
Warna mie basah jagung diamati secara kuantitatif menggunakan Chromameter CR-200 dengan metode Hunter yang memberikan tiga nilai
pengukuran L, a, dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur, maka nilai L akan mendekati 100.
Sebaliknya semakin gelap sampel, nilai L akan mendekati 0. Nilai a merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau.
Bila a bernilai positif, sampel cenderung berwarna merah. Sebaliknya, bila a bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna hijau. Nilai b
merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru. Bila b bernilai positif, sampel cenderung berwarna kuning dan bila b
bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna biru Hutching 1999. Hasil pengukuran warna pada mie basah jagung dapat dilihat pada Tabel
20.
Tabel 20 Warna lima mie basah jagung dan mie terigu
No Varietas jagung
L a
b 1
NT 10 39.18
-0.18 136.03
2 Bisi 16
57.09 1.93
239.28 3
Nusantara 1 46.20
0.84 284.01
4 Jaya
45.85 0.85
341.23 5
Prima 46.29
-0.59 161.30
6 Mie terigu
66.00 -2.35
1109.06
Berdasarkan Tabel 20, diketahui bahwa tingkat kecerahan warna lima jenis mie basah jagung yang dihasilkan berkisar antara 39.18-57.09
yang diamati dari nilai L. Mie basah jagung yang memiliki kecerahan tertinggi adalah mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas
Bisi 16 dengan nilai L sebesar 57.09 dan mie basah jagung yang memiliki tingkat kecerahan terendah adalah mie basah jagung yang terbuat dari
92 tepung jagung varietas NT 10 dengan nilai L sebesar 39.18. Mie basah
terigu memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan kelima warna mie jagung dengan nilai L sebesar 66.00.
Hasil analisis sidik ragam ANOVA Lampiran 7b menunjukkan bahwa kecerahan warna kelima mie basah jagung dan mie basah terigu
berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0.05. Melalui uji lanjut Duncan
Lampiran 7b diketahui bahwa kecerahan warna mie basah jagung NT 10 dan Bisi 16 berbeda nyata pada taraf signifikansi
α 0.05. Sedangkan mie basah jagung Nusantara 1, Jaya, dan Prima memiliki tingkat kecerahan
warna yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0.05.
Besarnya nilai a pada mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas NT 10 dan Prima menunjukkan bahwa mie basah jagung
cenderung berwarna hijau karena nilai a yang bernilai negatif, sedangkan mie basah jagung yang terbuat dari jagung varietas Bisi 16, Nusantara 1,
dan Jaya cenderung berwarna merah ditunjukan dengan nilai a yang bernilai positif. Mie basah terigu yang digunakan sebagai standar memiliki
nilai a yang negatif dan bernilai lebih rendah dibandingkan dengan nilai a dari kelima mie basah jagung. Pada mie jagung, nilai a teringgi dimiliki
oleh mie basah jagung Bisi 16 1.93 nilai a terkecil dimiliki oleh mie basah jagung Prima -0.59.
Besarnya nilai b dari seluruh mie basah jagung menunjukkan bahwa mie basah jagung tersebut berwarna kuning. Berdasarkan hasil
analisis, diketahui bahwa semua mie basah jagung memiliki nilai b yang positif, artinya semua mie basah jagung cenderung berwarna kuning. Nilai
b tertinggi dimiliki oleh mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung varietas Jaya 341.23 dan yang terendah dimiliki oleh mie basah jagung
yang terbuat dari tepung jagung varietas NT 10 136.03. Hasil pengukuran ini sesuai dengan pengamtan secara visual dimana mie basah
jagung yang terbuat dari tepung jagung NT 10 terlihat lebih pucat dibandingkan dengan mie basah jagung yang terbuat dari tepung jagung
varietas lainnya. Mie basah terigu memiliki nilai b yang jauh lebih tinggi dibandingkan nilai b kelima jenis mie basah jagung, yaitu sebesar
1109.06.
93
Artinya mie basah terigu berwarna lebih kuning dibandingkan dengan warna mie basah jagung.
Warna kuning pada mie terigu ini disebabkan karena pada proses pembuatannya menggunakan pewarna buatan seperti tartrazine
yellow, sedangkan pada mie basah jagung, warna kuning disebabkan oleh kandungan pigmen alaminya.
Warna kuning pada mie jagung disebabkan oleh adanya pigmen xantofil yang terdapat pada jagung. Xantofil termasuk ke dalam pigmen
karotenoid yang memiliki gugus hidroksil. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90 dari total pigmen
karotenoid di dalam jagung. Kandungan pigmen xantofil yang terdapat pada jagung rata-rata sebesar 23 mgkg dengan kisaran 12-36 mgkg,
sedangkan total karoten rata-rata sebesar 2.8 mgkg Watson 2003. Perbedaan warna tiap jenis mie basah jagung yang dihasilkan diduga
disebabkan oleh faktor genetik dan perbedaan kandungan pigmen xantofil serta total karoten dalam jagung yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan mie. Warna kuning pada kelima mie basah jagung yang dibuat terlihat
pada Gambar 20. Warna kuning ini ada secara alami pada mie basah jagung menjadi keunggulan tersendiri karena tidak lagi membutuhkan zat
pewarna pada proses pembuatannya dan memenuhi kriteria kesukaan konsumen terhadap mie yang berwarna kuning. Masyarakat Indonesia
pada umumnya lebih menyukai mie yang berwarna kuning karena kebiasaan mie yang konsumsi berwarna kuning. Pada makanan tradisonal
Indonesia seperti mie bakso, mie ayam, soto mie, dan toge goreng kebanyakan menggunakan mie yang berwarna kuning yang menjadi daya
tarik tersendiri pada produk-produk makanan tersebut.
A B C D E
Gambar 20 Warna mie basah jagung secara subjektif A. NT 10, B. Bisi
16, C. Nusantara 1, D. Jaya, E. Prima.
94 Jika dibandingkan dengan dengan warna tepung jagung yang
dianalisis sebelumnya, terlihat bahwa telah terjadi penurunan tingkat kecerahan pada produk mie yang dihasilkan yang terlihat dari nilai L mie
basah jagung. Hal ini terjadi akibat degradasi pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen pada produk mie. Selain itu pemanasan juga
menyebabkan terjadinya reaksi mailard yang mendorong pencoklatan pada produk mie, sehingga menurunkan kecerahannya. Reaksi mailard
merupakan reaksi antara karbohidarat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer Winarno 2008. Pemanasan yang menghasilkan pati
tergelatinisasi juga mempengaruhi perubahan warna pada produk mie basah jagung. Menurut Sing et al. 1989 warna mie yang kurang cerah
juga dapat disebabkan oleh terikatnya pigmen yang terekstrak selama pemanasan oleh pati.
D. HASIL UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari uji deskripsi dan uji rating hedonik. Uji deskripsi dilakukan oleh panelis terlatih
untuk mengidentifikasi karakteristik sensori pada mie basah jagung yang terbuat dari berbagai varietas tepung jagung. Uji rating hedonik dilakukan
oleh panelis tidak terlatih untuk melihat tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap karakter sensori yang dimiliki mie basah jagung.
1. Hasil Uji Deskripsi
