37 Tempe yang kurang baik dicirikan dengan kondisi tempe yang terlalu
basah, tidak kompak, perrmukaan tempe bercak-bercak hitam, tempe berbau amoniak dan alkohol, tempe pecah-pecah, pertumbuhan kapang tidak merata,
dan tempe mengandung racun. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe adalah oksigen, suhu, jenis laru tempe, dan
nilai pH derajat keasaman Syarif et al., 1999 . Setelah menemukan proses pembuatan tempe kacang komak yang
terbaik, dilakukan produksi pembuatan tempe dalam jumlah cukup besar, sebanyak 15-20 kg kacang komak. Rendemen yang dihasilkan dalam
pembuatan tempe kacang komak adalah sebesar 115-140.
Gambar 10. Visualisasi tempe kacang komak
B. TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK
Tempe biasanya hanya mampu mempertahankan kesegarannya selama 2-3 hari pada suhu ruang. Tempe yang disimpan pada lemari es dengan
suhu 4-6
o
C mampu mempertahankan kesegarannya selama 3-5 hari Syarif et al., 1999. Sehingga pembuatan tepung tempe kacang komak dapat
meningkatkan daya awet dan kegunaan tempe kacang komak. Tepung tempe kacang komak dapat digunakan lebih luas lagi yaitu sebagai tepung komposit,
bahan baku berbagai produk pangan, makanan bayi, dan anak-anak, serta bahan baku untuk produksi isolat protein.
Pembuatan tepung mengikuti prosedur yang telah dilakukan oleh Satrio 1992. Tempe kacang komak yang masih dalam keadaan segar
dipotong-potong menjadi bentuk irisan yang berukuran kecil. Ukuran
38 pemotongan akan mempengaruhi lama waktu pengeringan serta warna tepung
yang dihasilkan. Pemotongan tempe bertujuan untuk memperluas permukaan sehingga kontak bahan dengan medium pemanas lebih besar sehingga akan
mempercepat penguapan air. Pengeringan pada pembuatan tepung tempe kacang komak bertujuan
untuk menurunkan nilai aktivitas air a
w
sampai pada tingkat tertentu, dimana aktivitas mikroorganisme, reaksi kimia dan biokimia yang terjadi ditekan
seminimal mungkin, sehingga produk menjadi lebih awet. Biasanya semua khamir dan sebagian besar kapang rusak pada proses pengeringan. Tetapi
spora bakteri dan kapang umumnya dapat bertahan, juga sel-sel vegetatif dari beberapa spesies bakteri tahan panas Frazier dan Westhoff, 1978.
Suhu yang digunakan untuk pengeringan tempe kacang komak adalah 50
o
C. Penggunaan suhu 50
o
C bertujuan agar protein dan senyawa gizi lain yang terdapat dalam tempe kacang komak tidak rusak. Penggunaan suhu
yang terlalu tinggi akan menyebabkan kerusakan protein, case hardening, dan reaksi pencoklatan yang berlebihan. Case hardening adalah keadaan dimana
permukaan bahan telah mengeras tetapi bagian dalamnya masih basah Winarno, 1980.
Hasil dari penggilingan menghasilkan tepung tempe kacang komak dengan rendeman 50. Sebagai kontrol untuk analisis selanjutnya, dibuat
juga tepung yang berasal dari kacang komak tanpa perlakuan fermentasi. Proses penepungan tepung kacang komak sama seperti pada tepung tempe
kacang komak.
Gambar 11. Visualisasi Tepung Tempe Kacang Komak
39
C. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK
