42
2. Sifat Fisik Tepung Tempe Kacang Komak
Hasil analisis sifat fisik tepung kacang komak dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini. Sifat fisik tepung tempe kacang komak yang diukur
meliputi warna, derajat putih, aktivitas air, Indeks Penyerapan Air Indeks Kelarutan Air, dan densitas kamba.
Tabel 4. Karakteristik Fisik Tepung Kacang Komak dan Tepung Tempe Kacang Komak
Karakteristik Fisik Tepung Tempe
Kacang Komak Tepung Kacang
Komak
Hunter L a
b 74.34±4.64
a
0.08±1.59
a
14.17±1.51
a
83.44±0.05
b
3.17±0.08
b
6.17±0.70
b
Derajat Putih 61.38±10.22
a
98.45±0.17
b
Aw 0.46±0.08
a
0.58±0.00
b
IKA gml 0.02±0.00
a
0.02±0.01
a
IPA g gelg padatan 4.31±0.37
b
3.55±0.15
a
Densitas Kamba gml 0.76±0.05
a
0.77±0.01
a
Pada baris yang sama, angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada Paired T-test, p
0.05.
a. Derajat Kecerahan Warna
Nilai L menunjukkan derajat kecerahan sampel dan memiliki skala 0 sampai 100. Nilai 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100 menyatakan
sampel sangat cerah Francis, 1996. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel, dimana a positif menunjukkan warna merah dan a
negatif menunjukkan warna hijau. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru, dimana b positif menunjukkan warna kuning dan b negatif
menunjukkan warna biru. Semakin tinggi nilai L, semakin cerah sampel tersebut. Berdasarkan Tabel 2 di atas, nilai L tepung tempe kacang komak
sebesar 74.34. Sedangkan nilai L tepung kacang komak sebesar 83.44. Nilai L tepung tempe kacang komak lebih rendah bila dibandingkan
dengan nilai L tepung kacang komak. Data di atas menunjukkan bahwa warna tepung tempe lebih gelap
dibandingkan warna tepung kacang yang tidak mengalami proses pemasakan dan fermentasi. Secara visual, perbedaan warna kedua tepung,
43 tepung tempe kacang komak dan tepung kacang komak, dapat dilihat pada
Gambar 11. Tingkat kecerahan warna juga ditunjukkan oleh nilai derajat putih
sampel. Standar derajat putih yang digunakan oleh alat Whiteness meter adalah MgO dengan nilai derajat putih sebesar 81.6. Sampel tepung
kacang komak memiliki nilai derajat putih sebesar 98.45. Sedangkan derajat putih tepung tempe kacang komak sebesar 61.38. Nilai derajat
putih tepung kacang komak lebih tinggi daripada tepung tempe kacang komak. Perbedaan nilai derajat putih pada kedua sampel tersebut
memperkuat hasil pengukuran menggunakan Chromameter.
a b
Gambar 12. Visualisasi tepung kacang komak a dan tepung tempe kacang komak b
Penelitian sebelumnya oleh Angulo-Bejarano et al. 2008 menggunakan jenis kacang lain yaitu Cicer arietinum, menghasilkan nilai
L yang lebih rendah pada tepung tempe dibandingkan pada kacang tanpa perlakuan fermentasi. Angulo-Bejarano et al. 2008 menyatakan bahwa
proses perendaman dan pemasakan menghasilkan peningkatan yang signifikan terhadap nilai L. Tetapi proses fermentasi menghasilkan warna
yang lebih gelap karena adanya pengaruh warna miselia serta adanya proses pengeringan yang mengakibatkan reaksi pencoklatan.
Penurunan kecerahan diduga diakibatkan oleh adanya reaksi yang menimbulkan warna coklat, diantaranya reaksi Maillard dan reaksi
karamelisasi. Pati yang telah tergelatinisasi cenderung membuat tepung lebih gelap karena adanya reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi saat
44 pemasakan dan pengeringan. Reaksi Maillard adalah reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi, dengan gugus amina primer, seperti pada asam amino Winarno,1992. Gula pereduksi tersebut kemungkinan
berasal dari pemecahan karohidrat kompleks oleh kapang, sedangkan asam amino tersebut dapat berasal dari pemecahan protein oleh kapang.
b. Aktivitas Air
Kategori