17 hidrogen yang mampu menggabungkan butir pati yang membengkak
menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal, yang disebut dengan proses retrogradasi Rubatzky dan Yamaguchi, 1998. Amilosa pati
ini membentuk pati resisten Tipe III yang stabil terhadap panas, sangat kompleks, dan tahan enzim amylase Sajilata et al., 2006.
Sama halnya seperti pada serat pangan, pati resiten tidak dapat diserap oleh usus halus sehingga dapat langsung menuju kolon. Di kolon
pati resisten akan difermentasi menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek Short Chain Fatty Acids seperti asetat, propionat, dan butirat.
Selain itu, pati resisten dapat bersifat prebiotik yang akan memelihara keseimbangan mikroflora probiotik pada kolon Thompson, 2007.
D. KAPASITAS ANTIOKSIDAN
Oksidasi merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan juga dapat merugikan manusia. Oksigen yang sangat vital bagi
kehidupan manusia, sebagian kecil akan diubah menjadi radikal bebas hidroksil yang bersifat sangat reaktif sehingga dapat merusak membrane sel,
inti sel, dan mengakibatkan kerusakan beberapa jaringan, serta mengakibatkan penuaan dini Syarif et al., 1999.
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang memiliki elektron yang tidak berpasangan yang dapat menarik elektron dari senyawa lain sehingga
akan terbentuk radikal bebas baru Syarif et al., 1999. Reaksi tersebut akan terjadi terus-menerus dalam tubuh yang akan menimbulkan berbagai
kerusakan yang menyebabkan berbagai penyakit. Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh prooksidan dapat
berasal dari luar tubuh eksogen atau terbentuk di dalam tubuh endogen dari hasil metabolisme zat gizi secara normal Muchtadi, 2000. Secara eksogen,
senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman, radiasi, ozon, dan pestisida Supari,1996. Sedangkan secara endogen,
senyawa radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti otooksidasi, aktivitas oksidasi, dan sistem transport elektron. Semua senyawa
18 radikal yang terbentuk, selanjutnya menjadi inisiator pada proses peroksidasi
lipid, sehingga menyebabkan kerusakan jaringan tubuh Zakaria et al., 1996. Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari
radikal bebas atau Reactive Oxygen Species ROS yang terbentuk sebagai hasil dari metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses
metabolic yang terjadi dalam tubuh Goldberg, 2003. Senyawa antioksidan dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks
dengan logam-logam prooksidan, dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi Andlauer et al., 1998.
Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer chain- breaking antioxidant dan antioksidan sekunder preventive antioxidant
Gordon, 1990. Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Senyawa yang termasuk
dalam kelompok antioksidan primer adalah vitamin E tokoferol, vitamin C asam askorbat,
-karoten, glutation, dan sistein Taher, 2003. Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu
menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen, dan penguraian hidropeksida
menjadi produk-produk nonradikal. Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan asam fosfat, asam askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid, dan
produk-produk reaksi Maillard Gordon, 1990. Metode pengukuran kapasitas antioksidan yang biasa digunakan
adalah meted DPPH dan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi. Metde DPPH merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang sederhana
dengan menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil DPPH sebagai senyawa pendeteksi Miller et al., 2000. DPPH adalah senyawa radikal bebas yang
stabil yang dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi Simanjuntak et al., 2004.
Pengukuran kapasitas antioksidan dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm Kubo et al., 2002.
Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging.
19 Metode
aktivitas kemampuan
mereduksi digunakan
untuk menentukan antioksidan total pada sampel Kardono dan Dewi, 1998.
Aktivitas antioksidan diukur sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida. Pengukuran aktivitas kemampuan mereduksi menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan kemampuan mereduksi yang tinggi Yang et al., 2000.
E. KOMPONEN FENOLIK
