10 Sistem warna Hunter L a b memiliki tiga atribut yaitu L, a, dan b.
Nilai L menunjukkan kecerahan atau gelap sampel dan memiliki skala dari 0 sampai 100 dimana 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100
menyatakan sampel sangat cerah. Nilai a menunjukkan derajat merah atau hijau sampel, dimana a positif menunjukkan warna merah dan a negatif
menunjukkan warna hijau. Nilai a memiliki skala dari -80 sampai 100. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru, dimana b positif
menunjukkan warna kuning dan b negatif menunjukkan warna biru. Nilai b memiliki skala dari -70 sampai 70 Francis, 1999.
Pengukuran warna tepung kacang komak ini dilakukan dengan alat Minolta Chroma Meters CR-310. Prinsip dari Minolta Chroma Meters
adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel Hutching, 1999. Chromameter adalah suatu alat untuk
analisis warna secara terstimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Data pengukuran yang diperoleh dapat berupa nilai
absolut maupun nilai selisih dengan warna standar Anonim,1997. Selain menggunakan Chromameter, pengukuran warna dapat juga
dilakukan dengan menggunakan Whiteness Meter. Whiteness meter mengukur tingkat warna putih dari contoh tepung-tepungan.Prinsip
pengukuran alat ini adalah melalui pengukuran indeks refleksi reflective index dari permukaan contoh dengan sensor foto dioda. Semakin putih
contoh, maka cahaya yang dipantulkan semakin banyak Faridah et al., 2008.
2. Densitas Kamba ρ
A
Densitas merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan. Sebagian besar partikel makanan memiliki densitas padat sekitar 1.4-1.5 gcm
3
. Densitas produk berbentuk bubuk food powder dipengaruhi oleh
komposisinya Wirakartakusumah, et al., 1992. Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit
volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk
11 dengan volume wadah. Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati
oleh partikel atau bahan padatan. Bubuk bersifat compressible sehingga densitas kambanya diberi sifat-sifat tambahan, seperti loose bulk density,
tapped bulk density setelah getaran, atau densitas yang kompak compact density densitas setelah dimampatkan Wirakartakusumah et al., 1992.
Menurut Wirakartakusumah et al. 1992, nilai densitas dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0.3-0.8 gcm
3
. Hal ini menunjukkan bahwa makanan berbentuk bubuk memiliki porositas
yang tinggi, yaitu sekitar 40-80. Sebagian besar makanan berbentuk bubuk akan menjadi kohesif,
yaitu gaya tarik-menarik antar partikelnya relatif tinggi terhadap berat partikel. Densitas kamba dari jenis pangan ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor yang saling berhubungan, yaitu intensitas gaya tarik-menarik antar partikel, ukuran partikel, dan jumlah dari titik yang berhubungan.
Perubahan densitas kamba dapat menyebabkan perubahan dari sifat-sifat bubuk Wirakartakusumah et al., 1992.
3. Aktivitas Air a
w
Aktivitas air adalah jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan. Jenis
mikroorganisme yang berbeda akan membutuhkan air dalam jumlah yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Tiap organisme memiliki nilai a
w
minimum untuk mendukung pertumbuhannya. Aktivitas air dipengaruhi oleh derajat keterikatan air. Menurut
derajat keterikatan air, air terikat dibagi atas empat tipe, yaitu: Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu
ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N,
seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan
cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.
12 Tipe II adalah molekul-molekul air yang membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam bentuk mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan
dan penghilangannya akan mengakibatkan penurunan a
w.
Bila sebagian air ini dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang
bersifat merusak bahan pangan, seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi. Jika air tipe II ini dihilangkan seluruhnya,
kadar air bahan akan berkisar antara 3-7 , dan kestabilan optimum bahan pangan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami
oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks
bahan, seperti pada membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering disebut sebagai air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan
dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Bila air tipe III ini diuapkan sepenuhnya,
kandungan air bahan berkisar antara 12-25 dengan a
w
sekitar 0.008 tergantung dari jenis bahan dan suhunya.
Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh Winarno,
1997. Derajat pengikatan air pada tipe I mengakibatkan reaksi-rekasi
yang terjadi sangat lambat dan tidak terukur. Reaksi yang nyata terjadi dalam bahan pangan adalah peningkatan oksidasi lemak pada daerah II
karena keaktifan katalis meningkat dengan adanya pengembangan volume akibat penyerapan air. Hubungan kecepatan reaksi dengan a
w
bahan pangan dapat dilihat pada Gambar 3.
13 Gambar 3. Hubungan Kecepatan Reaksi dengan a
w
Bahan Pangan Labuza, 1971
Selain pembagian tipe-tipe air di atas, air juga dibedakan menjadi air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk dalam
bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Air kristal adalah
air yang terikat pada semua bahan, baik pangan maupun non-pangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO
4
dan lain-lain Winarno, 1997.
Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahannya terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a
w
. Berbagai mikroorganisme memiliki a
w
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri membutuhkan a
w
minimum 0.90, khamir 0.80-0.90, dan kapang 0.60-0.70 Winarno, 1997.
4. Serat Pangan
