13 Gambar 3. Hubungan Kecepatan Reaksi dengan a
w
Bahan Pangan Labuza, 1971
Selain pembagian tipe-tipe air di atas, air juga dibedakan menjadi air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk dalam
bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Air kristal adalah
air yang terikat pada semua bahan, baik pangan maupun non-pangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO
4
dan lain-lain Winarno, 1997.
Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahannya terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a
w
. Berbagai mikroorganisme memiliki a
w
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri membutuhkan a
w
minimum 0.90, khamir 0.80-0.90, dan kapang 0.60-0.70 Winarno, 1997.
4. Serat Pangan
Serat pangan dietary fibre merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung
dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut
terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan
14 mucilage. Oleh karena itu, serat pangan pada umumnya merupakan
karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis mkanan nabati umumnya banyak mengandung serat pangan Winarno, 1992.
Serat kasar crude fibre tidak identik dengan serat pangan dietary fibre. Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih Faridah et al., 2008. Menurut Van Soest dan Robertson 1977 bahwa analisa serat kasar tidak
dapat menunjukkan nilai serat makanan yang sebenarnya, sebab sekitar 20-50 selulosa, 50-80 lignin, dan 80-85 hemiselulosa hilang selama
analisis. Serat pangan dibagi atas dua bagian menurut kelarutannya terhadap
air suhu 90
o
C. yaitu serat pangan tidak larut insoluble dietary fibre, IDF dan serat pangan terlarut soluble dietary fibre, SDF. Serat pangan
tidak larut terdiri atas selulosa, lignin, dan beberapa fraksi hemiselulosa. Sedangkan serat pangan terlarut terdiri atas pektin, gum, musilase, dan
beberapa hemiselulosa Schneeman, 1987. Kedua jenis serat tersebut memiliki efek fisiologis yang berbeda terhadap kesehatan manusia. Serat
pangan terlarut dapat menurunkan kolesterol darah, menurunkan resiko penyakit jantung, dan menurunkan resiko kanker kolon. Selulosa,
hemiselulosa, dan lignin yang terdapat pada feses mampu menyerap air lebih banyak sehingga dapat mencegah konstipasi Hill, 1974.
Serat pangan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan mekanisme yang melibatkan asam empedu. Pasien dengan
konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, sterol, dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Serat-serat
pangan tersebut ternyata mampu mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dam lemak Winarno, 1992.
5. Pati
