19 Metode
aktivitas kemampuan
mereduksi digunakan
untuk menentukan antioksidan total pada sampel Kardono dan Dewi, 1998.
Aktivitas antioksidan diukur sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida. Pengukuran aktivitas kemampuan mereduksi menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan kemampuan mereduksi yang tinggi Yang et al., 2000.
E. KOMPONEN FENOLIK
Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari tumbuhan yang memiliki cirri yang sama yaitu cincin aromatik yang
mengandung satu atau dua gugus hidroksil Harborne, 1987. Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol sederhana seperti monofenol dengan satu
cincin benzen 3-etilfenol,3,4-dimetilfenol yang banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam hidroksi sinamat, asam ferulat dan kafeat,
flavonoid dan glikosidanya katekin, proantosianin, antosianidin, dan flavanol dan tannin yang merupakan senyawa fenol yang kompleks dengan berat
molekul yang tinggi Jhonson, 2001. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya berikatan dengan gula sebagai glukosida
Harborne, 1987.
Gambar 4. Struktur kimia komponen fenolik Senyawa fenol pada kacang-kacangan terdiri dari senyawa fenol
sederhana dan kompleks. Kacang-kacangan mengandung campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sinergis dengan komponen lain dan
berfungsi sebagai antioksidan dan pencegah berbagai penyakit Meskin et al., 2002.
Menurut Mukhopadhiay 2000, polifenol memiliki kemampuan untuk berikatan dengan metabolit lain seperti protein, lemak, dan karbohidrat
membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga menghambat mutagenesis
20 dan karsinogenesis. Selain itu, polifenol juga memiliki sifat antioksidatif dan
antitumor. Senyawa fenolik antioksidan AH dapat menghambat reaksi oksidasi
lemak dengan mendonorkan atom hirogen H pada radikal lemak ROO. Mekanisme reaksinya sebagai berikut:
ROO + AH ROOH + A RO + AH ROH + A
Senyawa fenolik antioksidan merupakan donor antioksidan yang baik. Hal tersebut dikarenakan Senyawa fenolik antioksidan tidak menjadi
senyawa radikal setelah mendonorkan atom H pada senyawa radikal. Senyawa fenolik antioksidan akan tetap dalam keadan stabil yang disebut radikal
fenoksi karena adanya resonansi delokalisasi elektron Shahidi dan Marian, 1995. Mekanisme delokalisasi elektron tidak berpasangan pada radikal
fenoksi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Radikal fenoksi yang mengalami resonansi delokalisasi elektron Shahidi dan Marian, 1995
Uji kadar fenol berdasarkan pada prinsip reaksi oksidasi-reduksi dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteau. Reagen Folin-Ciocalteau
merupakan campuaran asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat. Antioksidan dapat mereduksi reagen sehingga terbentuk kompleks warna biru
kromatogen dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 745-750 nm Nollet, 1996.
Uji kadar polifenol memiliki kelebihan, yaitu dapat menghitung secara kuantitatif semua grup fenolik seperti quercetin, antosianin, dan fenolik
O O
O O
21 pada teh hijau. Namun demikian, uji kadar polifenol juga memiliki kelemahan,
antara lain tidak mampu membedakan tipe-tipe fenol yang terkandung monomerdimmertrimer. Selain itu, keberadaan protein, asam nukleat, dan
asam askorbat dapat mempengaruhi uji polifenol Lee dan Widmer, 1996.
22
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah: kacang komak, laru tempe, dan bahan-bahan kimia untuk berbagai analisis.
Kacang komak diperoleh Probolinggo, Jawa Timur. Sedangkan laru tempe yang digunakan ragi tempe merk “RAPRIMA” yang diproduksi oleh PT.
Aneka Fermentasi Industri, Bandung-Jawa Barat. Bahan-bahan kimia yang akan digunakan untuk menganalisis proksimat dan kapasitas antioksidan
tepung tempe kacang komak adalah kertas saring, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
pekat, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, indikator methylen blue, HCl, pelarut n-Heksana, etanol, pelarut etil asetat, kloroform, metanol, DPPH, buffer asetat, asam askorbat,
buffer fosfat, kalium ferri sianida K
3
FeCN
6
, trikloroasetat TCA 10, larutan FeCl
3
0.1, Na
2
CO
3
10 , Folin Ciocalteau 50, dan asam galat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah tampah, wadah
plastik, wadah pengemas, sendok kayu, oven pengering, pisau, penggiling Hammer Mill, wadah, plastik pembungkus, cawan aluminium, cawan
porselen, neraca analitik, desikator, batu didih, soxlet, labu kjeldahl mikro, pHmeter, tanur, buret, sudip, Chroma meter, tabung sentrifuse, ayakan,
sentrifuse, whiteness meter, Aw meter, pH meter, neraca, labu pemisah, alat refluks, freeze dryer, alat ekstraksi, labu pemisah, sentrifuse, pH meter, alat
penggiling, spektrofotometer, alat vorteks dan alat-alat gelas.
B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pada tahap ini dimulai dengan pembuatan tempe kacang komak beberapa kali untuk mendapatkan prosedur pembuatan tempe
kacang komak yang terbaik.
