39
C. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK
1. Proksimat Tepung Tempe kacang komak
Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat
tepung tempe kacang komak dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Tepung Kacang Komak dan Tepung
Tempe Kacang Komak
Komposisi kimia Tepung Tempe
Kacang Komak bk
Tepung Kacang Komak
bk
Protein g 30.62±1.56
a
21.81±0.22
b
Lemak g 0.97±0.00
a
0.64±0.02
b
Karbohidrat g 67.43±1.41
a
73.33±0.18
b
Air g 9.43±2.86
b
13.06±0.04
a
Abu g 0.98±0.12
a
4.05±0.01
b
Pada baris yang sama, angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada Paired T-test, p
0.05.
a. Kadar Protein
Kadar protein tepung tempe kacang komak sebesar 30.62 bk, sedangkan kadar protein tepung kacang komak sebesar 21.81 bk. Kadar
protein tepung tempe kacang komak lebih tinggi daripada tepung kacang komak. Proses fermentasi mampu meningkarkan kadar protein kasar crude
protein kacang komak. Pada proses fermentasi, aktifitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh kapang menyebabkan pemecahan komponen protein
yang kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana, seperti asam amino bebas, sehingga lebih banyak lagi asam amino yang terukur Syarif et al.,
1999. Nitrogen terlarut juga meningkat selama proses fermentasi. Peningkatan nitrogen terlarut akan turut meningkatkan kadar protein kasar.
Selain itu, Abu et al. 1999 juga menyatakan bahwa selama tidak ada sumber nitrogen dari luar yang disediakan, peningkatan protein
kemungkinan diakibatkan oleh konversi beberapa protein tanaman atau komponen nitrogen lain.
40
b. Kadar Lemak
Kadar lemak tepung tempe kacang komak sebesar 0.97 bk, sedangkan kadar lemak tepung kacang komak sebesar 0.64 bk. Kadar
lemak kacang komak meningkat karena proses fermentasi. Peningkatan kadar lemak diakibatkan oleh pemecahan sebagian besar fraksi lemak
kompleks menjadi asam-asam lemak bebas selama proses fermentasi Hermana et al., 2001.
Menurut de Reu et al. 1993 bahwa kapang Rhizopus
oligosphorus kapang dominan yang terdapat dalam laru tempe asal Indonesia yang digunakan dalam proses fermentasi dapat meningkatkan
jumlah lemak kasar crude lipid selama masa pertumbuhan aktifnya karena adanya asimilasi karbohidrat serta terbatasnya konsumsi lemak
oleh kapang tersebut.
c. Kadar Karbohidrat
Secara umum, karbohidrat dalam biji kacang polong-polongan dibagi ke dalam tiga grup besar yaitu grup pertama berupa pati, grup
kedua berupa monosakarida, disakarida, dan oligosakarida, dan grup ketiga berupa polisakarida yang menyusun dinding sel Hedley, 2001.
Kadar karbohidrat tepung tempe kacang komak sebesar 67.43 bk sedangkan kadar karbohidrat tepung kacang komak sebesar 73.33 bk.
Data tersebut menunjukkan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar karbohidrat kacang komak. Selama perendaman
kacang komak selama dua malam pada pembuatan tempe kacang komak menyebabkan penurunan kadar karbohidrat karena karbohidrat tersebut
digunakan oleh bakteri asam laktat, terutama karbohidrat golongan oligosakarida, seperti stakiosa, verbakosa, dan rafinosa Arbianto,1978.
Hermana et al. 2001 menyatakan bahwa penurunan kadar karbohidrat juga terjadi selama proses fermentasi yang disebabkan oleh
pemecahan gula-gula kompleks seperti pati, stakiosa dan rafinosa, yang menyebabkan flatulensi, menjadi gula-gula yang mudah dicerna
digestible sugars oleh kapang.
41
d. Kadar air
Kategori