1
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Dewasa ini kedelai menjadi salah satu bahan pangan harian yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan biji-bijian
yang memiliki banyak manfaat dan khasiat terhadap kesehatan tubuh. Keunggulan-keunggulan kedelai meliputi kandungan protein, mineral,
vitamin, dan serat pangan yang cukup tinggi. Bagi vegetarian yang tidak mengonsumsi daging maka kedelai merupakan alternatif sebagai meat of soil
Syarif et al., 1999. Keunggulan-keunggulan tersebut menyebabkan konsumsi kedelai
tinggi sehingga permintaan pasar terhadap kedelai juga tinggi. Di sisi lain, produksi kedelai dalam negeri masih rendah sehingga tidak mampu
memenuhi kebutuhan dalam negeri. Menurut Adisarwanto dan Wudianto 1998, salah satu faktor penyebab rendahnya produksi kedelai di Indonesia
adalah kedelai merupakan tanaman yang manja atau penuh resiko, di antaranya yaitu pertumbuhan kedelai sangat peka terhadap perubahan
lingkungan, banyak hama yang menyerang tanaman kedelai, serta tanaman kedelai memerlukan ketersediaan air yang cukup. Sehingga cukup sulit untuk
meningkatkan produksi kedelai. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri,
pemerintah melakukan impor kedelai. Hal ini sangat mengkhawatirkan karena akan mengakibatkan ketergantungan terhadap kedelai impor.
Kestabilan perekonomian Indonesia akan terganggu apabila terjadi kenaikan harga kedelai dunia yang tinggi seperti yang terjadi tahun 2008 lalu.
Kenaikan harga kedelai di pasaran dunia mengakibatkan beberapa industri kecil UKM pengolahan kedelai mengalami kebangkrutan. Hal tersebut
dapat mengancam ketahanan pangan Indonesia seperti krisis pangan yang telah terjadi di beberapa negara lain.
Sejak kacang-kacangan menjadi sumber protein nabati yang penting Morrow, 1991, banyak penelitian yang dilakukan oleh para ahli terhadap
kacang-kacangan lain yang memiliki potensi dan belum dieksplorasi lebih
2 dalam. Seperti penelitian yang dilakukan di China dalam mengeksplorasi
kacang-kacangan lokal indigenous yang tumbuh di China seperti Phaseolus angularis, Phaseolus calcaratus, dan Dolichos lablab. Ketiga kacang-
kacangan tersebut telah ditelusuri memiliki sumber protein, asam-asam amino essensial, serat pangan, dan pati yang sangat potensial Chau et al.,
1997. Indonesia pun kemungkinan besar memiliki sumber protein dari kacang-kacangan lain, selain kedelai, yang tumbuh subur di wilayah negara
ini yang belum dieksplorasi. Salah satu kacang-kacangan yang berpotensi sebagai sumber protein
nabati seperti kedelai adalah kacang komak. Penelitian-penelitian
sebelumnya membuktikan bahwa kacang komak memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama dengan kacang kedelai.
Khodijah 2003 menyatakan bahwa pola elektroforesis fraksi protein globulin 7S dan 11S kacang komak hampir sama dengan pola elektroforesis
kacang kedelai. Suwarno 2003 juga menyatakan bahwa sifat fungsional isolat protein kacang komak dan kacang kedelai memiliki banyak kesamaan
yaitu daya serap air, daya serap minyak, dan daya emulsi isolat yang tidak berbeda nyata. Sampai saat ini kacang komak belum dieksplorasi lebih
dalam. Produktivitas kacang komak lebih tinggi daripada kedelai yaitu sebesar 6-10 ton per hektar, sedangkan produktivitas kedelai rata-rata hanya
sebesar 1,3 ton per hektar. Dengan potensi kacang komak yang begitu besar, kacang komak diharapkan dapat menjadi bahan pangan subtitusi kedelai
karena kacang komak dapat tumbuh subur di wilayah Indonesia. Kedelai pada umumnya diolah menjadi tempe atau tahu sebagai
bahan pangan. Tempe kini telah menjadi makanan yang sehari-hari yang dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat Indonesia. Nilai gizi pada
tempe sangat baik karena zat-zat gizi yang terdapat dalam tempe telah mengalami penguraian dan penyederhanaan zat-zat gizi oleh kapang selama
proses fermentasi, khususnya protein dan karbohidrat, sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Berbagai penelitian terus dilakukan terhadap
tempe. Selain zat-zat gizi yang terdapat dalam tempe, penelitian juga dilanjutkan untuk mengetahui sifat fungsional dari tempe, salah satunya
3 adalah kapasitas antioksidan. Tempe kedelai diketahui memiliki kandungan
antioksidan yang tinggi Syarif et al.,1999.. Tempe juga dapat dibuat dari kacang-kacangan selain kedelai, salah
satu kacang-kacangan yang berpotensi adalah kacang komak. Pembuatan tempe kacang komak, selain untuk mengurangi impor, juga berperan dalam
melancarkan program diversifikasi pangan yang bahan bakunya berasal dari dalam negeri.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan kapasitas antioksidan tepung tempe kacang komak Lablab purpureus L.
Sweet serta potensi tempe kacang komak tersebut sebagai pangan fungsional.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA A. KACANG KOMAK
Kategori