48 cukup tinggi. Seperti yang dinyatakan oleh Levine et al. 1982 bahwa
kulit kedelai kacang-kacangan lain mengandung konsentrasi serat fiber yang sangat tinggi.
Serat pangan terlarut tepung tempe kacang komak tidak berbeda nyata dengan serat pangan terlarut tepung kacang komak. Sementara itu,
serat pangan tidak terlarut pada tepung tempe kacang komak lebih rendah daripada tepung kacang komak. Proses pemasakan pada pembuatan tempe
kacang komak dapat menurunkan serat pangan tidak larut. Penurunan serat tidak larut diakibatkan degradasi kimia komponen selulosa menjadi
glukosa dan degradasi kimia hemiselulosa menjadi arabinosa, xilosa, dan galaktosa yang terjadi selama proses pemasakan Robinson dan Lawler,
1986. Penelitian oleh Ellis et al. 1947 juga melaporkan bahwa perlakuan pengukusan bertekanan menyebabkan konversi selulosa dan hemiselulosa
menjadi karbohidrat sederhana.
c. Pati Resisten
Pati resisten merupakan pati yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Pati resisten tepung tempe kacang komak
sebesar 22.10 bk. Sedangkan kadar pati resisten tepung kacang komak sebesar 10.32 bk. Kadar pati resisten tepung tempe lebih besar daripada
tepung kacang komak. Hasil ini dapat dijelaskan berdasarkan perlakuan panas yang diberikan pada kacang komak pada pembuatan tempe. Pada
proses pembuatan tempe, terdapat dua tahap yang menggunakan panas, yaitu perebusan selama 15 menit dan pengukusan selama 30 menit.
Kutos, Golob, Kac, dan Plestenkak 2003 menemukan bahwa Phaselous vulgaris L. yang mengalami proses pemasakan memiliki kadar
pati resisten dua kali lebih tinggi dari pada kacang Phaselous vulgaris L. yang tidak dimasak. Perlakuan dengan panas tersebut dapat menyebabkan
interaksi antara pati dan komponen lain seperti protein dan lemak, yang membuat pati tersebut tidak dapat dipenetrasi oleh enzim hidrolisis Saura-
Calixto et al., 1993. Interaksi antara pati dengan protein dapat menurunkan daya cerna pati.
49 Selain itu, proses pemanasan tersebut mampu menginduksi
peningkatan nilai pati resisten karena retrogradasi amilosa. Retrogradasi amilosa adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami
gelatinisasi Winarno, 1992. Amilosa yang terdispersi dalam air akan kembali membentuk struktur kompak yang distabilkan dengan ikatan
hidrogen yang mampu menggabungkan butir pati yang membengkak menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal selama proses
pendinginan Rubatzky dan Yamaguchi, 1998. Amilosa pati tersebut kemudian membentuk pati resisten Tipe III yang stabil terhadap panas,
sangat kompleks, dan tahan enzim amylase Sajilata et al., 2006.
B. KAPASITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK 1. Kapasitas Antioksidan Tepung Tempe Kacang Komak dengan
Metode DPPH
Aktivitas antioksidan suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa jenis uji, baik in vitro maupun in vivo. Uji in vitro yang biasa
digunakan adalah uji DPPH dan uji aktivitas kemampuan mereduksi dengan metode baku. Hasil analisis kapasitas antioksidan menggunakan uji
DPPH dapat dilihat pada Gambar 13. Grafik tersebut menunjukkan perbandingan kapasitas antioksidan
menggunakan uji DPPH antara antara tepung kacang komak dan tepung tempe kacang komak. Selain itu, terdapat tiga jenis ekstrak pada masing-
masing jenis tepung, yaitu ekstrak kloroform-metanol, ekstrak etil asetat, dan ekstrak air.
Hasil pengukuran dengan metode DPPH menunjukan kapasitas total antioksidan pada tepung tempe kacang komak berturut-turut Gambar
13, ekstrak kloroform-metanol sebesar 530.20 AEAC, ekstrak etil asetat sebesar 143.00 AEAC dan ekstrak air sebesar 964.50 AEAC. Sedangkan
hasil pengukuran kapasitas total antioksidan tepung kacang komak berturut-turut yaitu ekstrak kloroform-metanol sebesar 28.60 AEAC,
ekstrak etil asetat sebesar 109.20 AEAC dan ekstrak air 206.70 AEAC.
50 Gambar 13. Kapasitas Antioksidan dengan Metode DPPH Grafik dengan
huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada Paired T-test, p
0.05. Prinsip kerja antioksidan pada metode ini adalah penangkap radikal
bebas dengan mendonorkan atom H pada radikal DPPH. Data pada grafik di atas menunjukkan bahwa tepung tempe kacang komak memiliki
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari tepung kacang komak dengan menggunakan metode DPPH baik ekstrak air, ekstrak kloroform-metanol,
dan ekstrak etil asetat. Fermentasi pada kacang komak mampu meningkatkan kapasitas antioksidan kacang komak. Penyederhanaan
makromolekul pada proses fermentasi dapat membebaskan komponen antioksidan yang membentuk kompleks dengan makromolekul seperti
senyawa fenolik dan fitokimia yang membentuk kompleks dengan protein, lemak, dan karbohidrat.
Gambar 13 menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki kapasitas antioksidan yang paling tinggi, sedangkan ekstrak kloroform-metanol dan
ekstrak etil asetat memiliki kapasitas antioksidan yang relatif rendah. Tingginya kapasitas antioksidan ekstrak air diduga karena memiliki
kandungan total fenol yang tinggi dan adanya kandungan fitokimia yang larut air seperti terpenoid, tanin dan flavonoid. Penelitian sebelumnya oleh
Yulia 2003, bahwa ekstrak air dari kacang komak memiliki kapasitas antioksidan yang paling tinggi karena mengandung komponen-komponen
51 fitokimia yang paling banyak yang dapat bersifat sebagai antioksidan yaitu
alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon, tanin, steroid dan triterpenid.
2. Kapasitas Antioksidan Tepung Tempe Kacang Komak dengan Metode Baku
