16
6. Pati Resisten
Berry 1986 mengklasifikasikan pati menjadi tiga jenis berdasarkan respon pati tersebut ketika diinkubasi dengan enzim. Jenis pati
pertama adalah Rapidly Digestible Starch RDS yaitu pati yang dapat dihidrolisis sepenuhnya oleh enzim amylase menjadi molekul-molekul
glukosa dalam 20 menit. Jenis pati kedua dalah Slowly Digestible Starch yaitu pati yang dapat sepenuhnya dihidrolisis oleh enzim amylase namun
mmmbutuhkan waktu yang lebih lama. Jenis pati ketiga adalah Resistant Starch atau Pati Resisten yaitu pati yang resisten tahan terhadap hidrolisis
enzim amylase dan enzim pululanase secara in vitro. Pati resisten tidak terhidrolisis setelah 120 menit inkubasi Englyst et al., 1992.
Pari resisten didefinisikan sebagai sejumlah pati dan produk pencernaan pati yang tidak mengalami penyerapan di usus halus
Thompson, 2007. Englyst 1996 menyatakan bahwa terdapat tiga tipe pati resisten:
Pati resisten tipe I yaitu pati yang sulit dipenetrasi oleh enzim pencernaan karena adanya hambatan fisik, misalnya pati dalam biji utuh atau partikel
yang besar. Pati resiten Tipe II yaitu pati yang memiliki daya cerna yang rendah secara alami pada sumber pati tertentu seperti pati pada kentang dan
pisang mentah, dan pati jagung dengan kadar amilosa yang tinggi High Amilose Maize. Pati resiten Tipe III yaitu pati resisten yang dihasilkan
karena reasosiasi fisik, atau retrogradasi amilosa, oleh proses pengolahan dengan panas. Selanjutnya Pati resisten tipe IV yaitu pati yang menjadi
resisten karena modifikasi kimia. Pati resisten tipe III retrograded starch dapat dibentuk dari hasil proses pangan food processing Czukor et al.,
2001. Granula pati yang dirusak dengan pemanasan di dalam air berlebih
menghasilkan proses yang disebut dengan gelatinisasi. Saat gelatinisasi, tedapat suspensi granula-granula yang membengkak dan terjadi dispersi
molekul-molekul amilosa ke dalam air yang terus menerus selama pemanasan. Selama proses pendinginan, amilosa yang terdispersi dalam air
akan kembali membentuk struktur kompak yang distabilkan dengan ikatan
17 hidrogen yang mampu menggabungkan butir pati yang membengkak
menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal, yang disebut dengan proses retrogradasi Rubatzky dan Yamaguchi, 1998. Amilosa pati
ini membentuk pati resisten Tipe III yang stabil terhadap panas, sangat kompleks, dan tahan enzim amylase Sajilata et al., 2006.
Sama halnya seperti pada serat pangan, pati resiten tidak dapat diserap oleh usus halus sehingga dapat langsung menuju kolon. Di kolon
pati resisten akan difermentasi menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek Short Chain Fatty Acids seperti asetat, propionat, dan butirat.
Selain itu, pati resisten dapat bersifat prebiotik yang akan memelihara keseimbangan mikroflora probiotik pada kolon Thompson, 2007.
D. KAPASITAS ANTIOKSIDAN
Kategori