44 pemasakan dan pengeringan. Reaksi Maillard adalah reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi, dengan gugus amina primer, seperti pada asam amino Winarno,1992. Gula pereduksi tersebut kemungkinan
berasal dari pemecahan karohidrat kompleks oleh kapang, sedangkan asam amino tersebut dapat berasal dari pemecahan protein oleh kapang.
b. Aktivitas Air
Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan
a
w
, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya Winarno, 1992. Berbagai mikroorganisme
memiliki nilai a
w
minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri nilai a
w
minimumnya sebesar 0.90; khamir nilai a
w
sebesar 0.80- 0.90; kapang nilai a
w
sebesar 0.60-0.70. Nilai a
w
tepung tempe kacang komak sebesar 0.46. Sedangkan nilai a
w
tepung kacang komak sebesar 0.58. Nilai a
w
kedua sampel berada pada nilai a
w
yang aman. Nilai a
w
tepung tempe kacang komak lebih kecil daripada nilai a
w
tepung kacang komak karena kadar air tepung tempe kacang komak lebih rendah daripada tepung kacang komak.
c. Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air
Indeks Penyerapan Air atau IPA menunjukkan kemampuan produk untuk mengikat air, sedangkan Indeks Kelarutan Air atau IKA
menunjukkan jumlah partikel produk yang dapat larut dalam air. Tepung tempe kacang komak memiliki nilai IPA sebesar 4.31 g gelg padatan.
Sedangkan tepung kacang komak memiliki nilai IPA sebesar 3.55 g gel g padatan. Tepung tempe kacang komak memiliki nilai IPA yang lebih
tinggi dari pada tepung kacang komak. Peningkatan nilai IPA diakibatkan oleh tejadinya denaturasi
protein dan gelatinisasi pati selama tahap pemasakan, yaitu perebusan dan pengukusan kacang komak pada proses pembuatan tempe. Menurut Gjuska
dan Khan 1991, IPA dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein,
45 gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama
pengolahan menjadi tepung. IPA tergantung pada grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel
dari makromolekul yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinisasi, semakin besar kemampuan produk
menyerap air Gomes dan Aguilera, 1983. Angulo-Bejarano et al. 2008 menyatakan bahwa denaturasi
protein sebagian dan gelatinisasi yang terjadi selama proses pemasakan kacang Cicer arietinum mengakibatkan perubahan nilai IPA.
Sedangkan nilai IKA kedua sampel, tepung tempe kacang komak dan tepung kacang komak tidak berbeda nyata p 0.05 yaitu sebesar 0.02
grml. Menurut Khasanah 2003, setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan
molekul yang lebih kecil. Molekul yang relatif lebih kecil inilah yang mudah larut dalam air dan cenderung meningkatkan nilai IKA. Namun,
adanya proses fermentasi menyebabkan molekul kecil tersebut digunakan oleh kapang sehingga nilai IKA tepung tempe kacang komak ralatif tetap.
Nilai IKA dan IPA sangat penting diketahui untuk menentukan jenis produk-produk tertentu yang memerlukan pertimbangan nilai IKA
dan IPA. Misalnya, makanan bayi, makanan bubuk, cake mixer, dan puding. Produk-produk tersebut memerlukan daya penyerapan dan daya
kelarutan air yang tinggi.
d. Densitas Kamba
