Pati KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG TEMPE KACANG

14 mucilage. Oleh karena itu, serat pangan pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis mkanan nabati umumnya banyak mengandung serat pangan Winarno, 1992. Serat kasar crude fibre tidak identik dengan serat pangan dietary fibre. Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih Faridah et al., 2008. Menurut Van Soest dan Robertson 1977 bahwa analisa serat kasar tidak dapat menunjukkan nilai serat makanan yang sebenarnya, sebab sekitar 20-50 selulosa, 50-80 lignin, dan 80-85 hemiselulosa hilang selama analisis. Serat pangan dibagi atas dua bagian menurut kelarutannya terhadap air suhu 90 o C. yaitu serat pangan tidak larut insoluble dietary fibre, IDF dan serat pangan terlarut soluble dietary fibre, SDF. Serat pangan tidak larut terdiri atas selulosa, lignin, dan beberapa fraksi hemiselulosa. Sedangkan serat pangan terlarut terdiri atas pektin, gum, musilase, dan beberapa hemiselulosa Schneeman, 1987. Kedua jenis serat tersebut memiliki efek fisiologis yang berbeda terhadap kesehatan manusia. Serat pangan terlarut dapat menurunkan kolesterol darah, menurunkan resiko penyakit jantung, dan menurunkan resiko kanker kolon. Selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang terdapat pada feses mampu menyerap air lebih banyak sehingga dapat mencegah konstipasi Hill, 1974. Serat pangan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan mekanisme yang melibatkan asam empedu. Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, sterol, dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Serat-serat pangan tersebut ternyata mampu mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dam lemak Winarno, 1992.

5. Pati

Pati merupakan cadangan karbohidrat yang utama pada tanaman tingkat tinggi. Pati tersimpan dalam bentuk granula-granula yang disimpan dalam organ-organ tanaman seperti biji, batang, dan akar. Pati bersifat 15 unik, karena secara umum terdiri dari campuran dua polimer, polisakarida rantai lurus, amilosa, dan polisakarida rantai bercabang, amilopektin Kadlec et al., 2001. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C- nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin Winarno, 1992. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -1,4-D- glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -1,6- D-glukosa Winarno, 1992. Berat molekul amilopektin lebih besar dari pada amilosa, yaitu sebesar 10 5 -10 6 kD sedangkan rata-rata berat molekul amilosa adalah 10 4 kD. Hal tersebut membuat luas permukaan per molekul amilopektin lebih besar daripada amilosa sehingga lebih mudah diakses oleh enzim amilolitik. Sedangkan amilosa memiliki rantai glukosa yang lurus yang terikat kuat dengan sesamanya rantai glukosa dari amilosa yang lain oleh ikatan hidrogen sehingga sulit dipenetrasi oleh enzim amilolitik Leach, 1965.. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, seperti beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka semakin pulen nasi tersebut Winarno, 1992. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula butir yang berbeda. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Peningkatan volum granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 o C sampai 65 o C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinasi Winarno, 1992. 16

6. Pati Resisten