41
d. Kadar air
Kadar air tepung tempe kacang komak sebesar 9.43 bk. Sedangkan kadar tepung kacang komak sebesar 13.06 bk. Kadar air
tepung tempe kacang komak lebih rendah daripada tepung kacang komak. Penurunan kadar air diakibatkan oleh proses pemasakan pada pembuatan
tempe kacang komak. Penelitian sebelumnya oleh Honestin 2007 juga menemukan bahwa proses perlakuan pemasakan pada pembuatan tepung
ubi jalar menyebabkan menurunnya kadar air tepung ubi jalar. Kadar air yang rendah pada tepung dengan perlakuan pramasak
kemungkinan disebabkan oleh terjadinya perubahan bentuk granula pati karena pembengkakan yang dapat balik irreversible. Pembengkakan ini
mempengaruhi sifat penyerapan maupun pengikatan granula terhadap air. Granula yang telah membengkak cenderung memiliki rongga antar sel
yang lebih besar, sehingga selama pengeringan, air yang dikandung oleh bahan lebih mudah terlepas Winata, 2001.
e. Kadar abu
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut Faridah et al., 2008. Kadar abu tepung tempe kacang komak yaitu
sebesar 0.98 bk, lebih rendah daripada kadar abu tepung kacang komak yang bernilai sebesar 4.05 bk. Penurunan kadar abu disebabkan oleh
adanya tahap pengupasan kulit kacang komak. Pengupasan dilakukan untuk mempermudah akar kapang berpenetrasi dan tumbuh pada kotiledon
kacang komak. Levine et al. 1982 menyatakan bahwa kulit kedelai telah
digunakan sebagai pakan ternak karena kandungan besi pada kulit kedelai sangat tinggi. Hal itu mengindikasikan bahwa kulit kacang komak juga
memiliki konsentrasi yang cukup tinggi. Sehingga adanya tahap pengupasan pada proses pembuatan tempe kacang komak mengakibatkan
sejumlah mineral yang terdapat dalam kulit kacang komak terbuang.
42
2. Sifat Fisik Tepung Tempe Kacang Komak
Kategori