Bahan Baku Roll Cake

Gambar 2.1. Roll Cake

2.1.1 Bahan Baku Roll Cake

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roll caketerbagi menjadi dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan roll cakeadalah tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah telur, gula pasir, lemak, tepung maizena, cake emulsifier,vanilli, dan selai.

2.1.1.1 Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan rollcake adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepungbubuk halus yang berasal dari biji gandum Aceng2008.Di pasaran tersedia 3 jenis terigu. Ketiganya dibedakan berdasarkan kadar lemak tepung dan gluten yang terkandung didalamnya. Untuk pembuatan roti sebaiknya gunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi. Sedangkan untuk cake atau kering, digunakan tepung terigu berkadar gluten sedang dan rendah. Jika menggunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi, sebaiknya tepung disangrai terlebih dahulu sampai kering agar kadar lemaknya berkurang Aceng2008. Menurut Eddy Setyo Mudjajanto et al.2004, ada tiga jenis tepung terigu yaitu : 1 Tepung protein tinggi, sifat gluten kuat, kandungan proteinnya 11-12, sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus, biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. 2 Tepung protein sedang, sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11, biasanya digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga. 3 Tepung protein rendah, sifat gluten lemah, kandungan proteinnya 8-9, sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus, biasanya digunakan untuk pembuatan cake, cookies dan kue kering. Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang lazim dalam pembuatan roll cake adalah jenis tepung terigu protein rendah. Tepung terigu protein rendahadalah tepung terigu dengan kandungan protein sekitar 8-9.Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roll cake adalah membentuk kerangka adonanroll cake. Dilihat dari nilai gizinya, tepung terigu merupakan sumber energi yang sangat baik dibandingkan dengan zat gizi lainnya seperti protein dan lemak. Dilain pihak, terdapat juga zat gizi pada tepung terigu yang tidak mengandung nilai gizi yaitu vitamin C dan vitamin A. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori kal 333 2 Protein g 9,0 3 Lemak g 1,0 4 Karbohidrat g 77,2 5 Kalsium miigram 22 6 Fosfor miligram 150 7 Zat Besi miligram 1,3 8 Air g 11,8 Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.DKBM

2.1.1.2 Bahan Tambahan

Pada pembuatan roll cake, terdapat bahan tambahan didalamnya yaitu telur, gula,lemak, tepung maizena, cake emulsifier, vanili dan selai. 2.1.1.2.1 Telur Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada pembuatan cake Hendrasty2013. Biasanya untuk pembuatan roll cake menggunakan telur ayam. Telur bebek biasanya hanya digunakan untuk kue tradisional. Untuk cake sebaiknya jumlah putih telur dikurangi. Bila perlu tambahkan kuning telur untuk tekstur cake yang lebih lembut dan legit Aceng 2008. Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki barat 50-60 gram Sutomo 2008. Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberikan efek empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa Sutomo 2008.Untuk mengetahui kandungan gizi telur per 100 gram, dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Kandungan Gizi Telur per 100 gram No. Komposisi Jumlah 1 Kalori kal 154 2 Protein g 12,40 3 Lemak g 10,80 4 Karbohidrat g 0,70 5 Kalsium miigram 86,00 6 Fosfor miligram 258 7 Besi miligram 3,00 Sumber :Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.DKBM Dalam pembuatan roll cake dipilih telur ayam petelur atau rasyang bersih dan bebas kotoran yang dijual dipasaran. Dan telur ayam yang dipilih sesuai dengan Standar telur ayam konsumsi yaitu SNI 3926-2008 Telur Ayam Segar untuk Konsumsi. Menurut SNI telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Persyaratan mutu telur ditunjukkan pada tabel 2.3: Tabel 2.3. Tabel SNI Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi No. Faktor Mutu Tingkat Mutu Mutu I Mutu II Mutu III 1. Kondisi Karabang a. Bentuk Normal Normal Abnormal b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh e. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor stain Banyak noda dan sedikit kotor 2. Kondisi kantung udara dilihat dengan peneropong a. Kedalaman kantong udara 0,5cm 0,5 cm – 0,9 cm 0,9 cm b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara 3. Kondisi putih telur a. Kebersihan Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya Bebas bercak darah, atau benda asing lainnya. Ada sedikit bercak darah tidak ada benda asing lainnya b. Kekentalan kental Sedikit encer Encer, kuning telur belum bercampur dengan putih telur c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091 4. Kondisi kuning telur a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih b. Posisi Di tengah Sedikit bergerak dari tengah Agak kepinggir c. Penampakan batas Tidak jelas Agak jelas Jelas d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit bercak darah e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393 . Bau Khas Khas Khas Sumber : Badan Standardisasi Nasional SNI 3926-2008 Dalam pembuatan roll cake membutuhkan kuning telur yang banyak. Tujuannya agar roll cake lentur sehingga mudah untuk gulung dan hasil yang didapat roll cake yang empuk dengan tekstur lembut. Dan menggunakan telur mutu I sesuai standar SNI telur sehingga didapat kualitas roll cake yang baik. 2.1.1.2.2 Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis Buckle et al. 1987. Dalam pembuatanroll cake,gula yang sering digunakan adalah gula kastor. Gula ini semacam gula pasir dengan butiran halus dan agak mengkilap bukan gula bubuk. Keunggulannya adalah gula ini mudah sekali larut Aceng 2008 Beberapa jenis gula selain gula kastor, diantaranya sebagai berikut ini: 1 Gula putih atau granulated sugar berasal dari tebu atau bit, gula ini yang sering dipakai sehari-hari. 2 Gula kastor atau castor atau caster sugar merupakan gula yang butirannya halus sehingga lebih mudah larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dangan cara memblender gula putih. 3 Gula kristal, ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran butir gula putih biasa. Jadi butirannya lebih besar dan keras daripada gula putih biasa. 4 Brown sugar, campuran antara gula putih dengan molase, semakin gelap warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan cara mencampurkan gula putih biasa dengan gula palem gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak sama dengan brown sugar. 5 Gula palem, gula palem berwarna cokelat cerah, berasal dari nira palem. Di toko-toko atau supermarket dikenal dengan palmsuiker. 6 Gula icing, gula yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bahan anti penggumpal. Biasanya digunakan untuk menghias cake. Gula icing jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula castor karena sudah mengandung bahan anti penggumpal. 7 Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin dan lumer di lidah. Bentuk gula donat seperti gula halus tetapi tidak dapat menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering. 2.1.1.2.3 Tepung Maizena Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung atau dikenal dengan nama corn-starch. Tepung maizena biasa digunakan sebagai campuran tepung terigu dalam pembuatan kue. Umumnya hanya digunakan sebanyak 15-20 saja dari jumlah berat tepung terigu yang digunakan, jika berlebihan, kue akan menjadi berat dan bantat Krisdianto2014. Tepung maizena bukan merupakan bahan dasar, hanya sebagai bahan tambahan berfungsi menambah ke elasitisitas dari roll cake, sehingga mudah ketika digulung Krisdianto 2014. 2.1.1.2.6 Lemak Lemak digolongkan menjadi lemak nabati margarin dan hewani mentega. Margarin bertekstur padat dan mengandung lemak 80-85 dan garam 5. Biasanya, terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai, atau jagung. Mentega mengandung lemak susu 80, air 15, dan susu solid 5. Sutomo 2008 Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega sangat lembut pada suhu ruang, beraroma susu, dan mudah meleleh pada suhu hangat. Selain itu warnanya kuning pucat lebih muda dari margarin. Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan nabati teksturnya lebih kaku, stabil pada suhu ruang tidak mudah meleleh, dan warnanya pun lebih kuning dari mentega Tyana 2011 Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin, aromanya tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Nink Tyana 2011. Untuk hasil yang terbaik penggunaannya dapat dikombinasikan dengan mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1 untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan Tyana 2011. Fungsi lemak dalam pembuatan roll cakeadalah memberikan aroma harum sehingga meningkatkan cita rasa.Selain itu, lemak juga dapat membuat tekstur roll cake menjadi lebih lembut dan renyah.Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, keras dan kasar dimulut Sutomo 2008. 2.1.1.2.7 Cake Emulsifier Cake emulsifieradalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah cake emulsifierakan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, dan tidak terlalu cair ataupun padat sehingga tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan Tyana 2011. Menurut Ugan T. Aceng, 2008merupakan bahan adiktif yang aman dimakan. Sebenarnya, cakeemulsifierbisa dihilangkan karena merupakan bahan pembantu. Di pasaran, cakeemulsifier pupuler dengan nama TBM, ovalet, SP, dan VX Tyana 2011. Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatanroll cakeadalah ovalet. Fungsinya untuk menstabilkan adonan dan tekstur roll cake agar menjadi lembut dan cerah warnanya. 2.1.1.2.8 Vanilli Vanilli tidak pernah dalam bentuk minyak, akan tetapi berbentuk ekstrak atau essence. Perisa dari vanili tergantung dari ukuran dan varietas tanamannya. Tanaman yang berasal dari Meksiko dikenal paling baik diantara lainnya. Biji vanili mengandung gum resin dan enzim yang semua ini sangat berpengaruh terhadap perisa vanili Hendrasty 2013.Jenis vanili yang digunakan dalam pembuatan roll cake menggunakan vanili berbentuk serbuk. 2.1.1.2.9 Selai Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai bahan pangan setengah padat yang dibuat dari tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula Desrosier 1988. Campuran ini dikentalkan sampai zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri Desrosier 1988. Ada empat subtitusi yang penting dalam memproduksi suatu gel buah. Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Selai dipilih adalah dengan kadar gula 67,5, kadar pectin 1,0, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang optimum. Berikut ini gambar struktur kekuatan selai berdasarkan subtitusi bahan ditunjukkan pada gambar 2.2 Gambar 2.2. Bagan Kekuatan Selai yang Digunakan Dalam Roll Cake

2.1.2 Standar Resep