1
BAB 1
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,
manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang
Beras Hitammerupakan tanaman pangan yang berasal dari family Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir
beras karnel ungu pekat hingga mendekati hitam. Masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibandingkan baras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam
beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan, jika beras hitam dipotong melintang akan terlihat terlihat beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan
sedikit pera dibandingkan beras biasa. Sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan terlihat warnanya putih susu pada beras tersebut, dan jika dimasak
akan lengket seperti ketan Maspary 2014. Pigmen Antosianinyang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir
beras berwarna ungu pekat.Kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi sebagai
antioksidan, antimutagenik,
hepatoprotektif,antihipertensi dan
antihiperglisemik Reddy 1996, Suardi 2005. Peran antioksidan bagi kesehatan manusia untuk mencegah penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan
pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit
timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya Hardoko et al. 2010
Selain mengandung antioksidan tinggi, beras hitam mengandung serat yang tinggi. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran
pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi Sardesai 2003, Asrawan dan Wresdiyati 2004. Menurut Sechneeman 1986 serat makanan menghasilkan sejumlah reaksi
fisiologis seperti; meningkatkan massa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon glisemik makanan.
Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta kandungan gizi dari tepung beras hitam berdasarkan berat kering
berkisar 13,14-13,08 air, 1,98-1,20 abu, 8,50-8,52 protein, 3,26-3,57 lemak, 5,14-5,39 karbohidrat, energi 327,30-328,41 calori100gr, dan 58,07-
59,73 ppm antosianin. Melihat karakteristik dari beras hitam yang memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif untuk menjadikan
beras hitam digunakan sebagai bahan dasar roll cake. Tepung beras hitam memiliki kekurangan bila dijadikan bahan dasar roll
cake hal ini disebabkan sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap air dan kandungan amilosa yang tinggi menjadikan tekstur pera berserat kasar,
maka di subtitusikan dengan tepung terigu agar menutupi kekurangan tekstur pera dari beras hitam. Tepung terigu memiliki kelebihan yaitu dari kandungan gluten
yang menjadikan adonan roll cake bertekstur lembut dan halus, serta sifat gluten
yang elastis memberikan kontribusi memudahkan ketika adonan roll cake digulung.
Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang
dioles bahan isian kemudian digulung. Keistimewaan Roll caketerletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isianolesan variatif. Pada
umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman
pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cakemenggunakan tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk
menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat untuk kesahatan.
Berdasarkan pertimbangan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul
“EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM SUBSTITUSI TEPUNG
TERIGU ”. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi
Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri
Semarang.
1.2 Rumusan Masalah
