2.3.3 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam
Kandungan gizi dari beras hitam berdasarkan uji laboratorium di Chem- Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada tanggal 13 Januari 2015 ditunjukkan pada
Tabel. 2.7 sebagai berikut ini: Tabel 2.7.Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gram
No Analisa Ulangan I
Ulangan II Rata-Rata
1. Air
13,1391 13,0850
13,1121 2.
Abu 1,9930
1,9787 1,9859
3. Protein
8,5168 8,5038
8,5103 4.
Lemak 3,2600
3,5736 3,4168
5. Serat kasar
5,1379 5,3904
5,2642 6.
Karbohidrat 67,9906 67,4685
67,7296 7.
Energi 327,2950
Calori100 gr 328,4059
Calori100gr 327,8505
Calori100gr 8.
Antosianin 59,7338 ppm
58,0744 ppm 58,9041 ppm
2.3.3.1 Antosianin
Antosianin bahasa Inggris = anthocyanin, dari gabungan kata Yunani : anthos
= “bunga”, dan cyanos = “biru” adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya pigmen ini memberikan
warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi
lainnya Rachana 2013. Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen
antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati
hitam Suryanawati 2010. Secara kimiawi, antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin
dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon antosian yang terbentuk apabila antosianin
dihidrolisis dengan asam Harborne 1987 Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat
mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dangan mengoksidasi lemak
jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak
terjadi kerusakan Ginting 2011. Antosianin bermanfaat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan melihat, serta
berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mencegah
penyakin neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh Harborne 1987 Antioksidan merupakan zat penghancur atau penangkal radikal bebas.
Menjadi masalah adalah ketika radikal bebas dari luar masuk kedalam tubuh. Sel dalam tubuh akan diganggu oleh keberadaan radikal bebas ini, sehingga terjadi
mutasi sel yang radikal dan kelainan fungsinya. Mutasi sel menyebabkan timbulnya penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah,
seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya Hardoko et al. 2010.
2.3.3.2 Serat Kasar
Istilah serat pangan dietry fiber harus dibedakan dengan istilah serat kasar crude fiber yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan- bahan kimia, yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam
sulfat H
2
SO
4
1,25 dan natrium hidroksida NaOH 1,25. Sedang serat pangan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan Anonim 2006. Piliang dan Djojosoebagio 2002, mengemukakan bahwa yang dimaksud serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan dilaboratorium.
Menurut Sechneeman 1986, serat pangan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang tergantung pada sifat-sifat fisik dan kimia dari masing-masing
sumber serat tersebut. Reaksi-reaksi ini meliputi : meningkatkan masa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon organic glisemik
dari makanan. Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik,
dipengaruhi oleh jenis bahan cara pengolahan, dan karakteristik komposisi dan sifat biokimiawi bahan, tidak bisa diprediksi dari satu karakter bahan. Masing-
masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik tertentu Widowati
2007. Indeks glikemik beras hitam umumnya digunakan sebagai pedoman diet bagi penderita diabetes tipe 2. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat
dibedakan menjadi beras ketan kadar amilosa 10, beras beramilosa rendah kadar amilosa 10-20, beras beramilosa sedang kadar amilosa 20-25, dan
beras beramilosa tinggi kadar amilosa 25 Juliano 1993. Beras ketan dan
beras beramilosa rendah mempunyai kadar IG yang lebih tinggi dibandingkan beras beramilosa sedang dan tinggi Juliano dan Goddard 1986, Prakoso 1990.
Konsep IG merupakan pengembangan dari hipotesis serat yang menyatakan bahwa konsumsi serat akan menurunkan laju masukan nutrisi dari
usus Jenskinset al.2002. Serat memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan individu. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran
pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi. Komponen ini meliputi polisakarida, pektin, gum, waxes Sardesai 2003, Astawan dan Wresdiyati 2004.
Serat pangan total meliputi serat pangan yang larut air SPL dan serat pangan tidak larut air SPTL. Fungsi SPL terutama adalah memperlambat
pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dan memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama
dan memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi
semakin sedikit. Fungsi tersebut dibutuhkan oleh penderita diabetes. Sedangkan fungsi dari SPTL adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit , terutama yang
berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar Eckle 2003, Astawa dan Wresdiyati 2004.
Beras hitam yang mengandung serat pangan tinggi hal ini diperkuat dari hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Banrul, Yogyakarta yaitu sebesar
5,1379-5,3904 serat kasar,akan menurunkan respon glikemik dan indeks
glikemiknya cenderung rendah. Menurut Yusof et al. 2005, laju pencernaan yang lebih lambat setelah mengkonsumsi nasi dari beras berkadar amilosa tinggi
kemungkinan karena pada saat pengolahan atau pemanasan amilosa membentuk kompleks dengan lipid, sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis
enzimatik. Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar di hidrolisis oleh enzim-
enzim pencernaan Bahell and Hallfrich 2002. Oleh karena itu beras berkadar amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik rendah. Namun beramilosa
tinggi mempunyai tekstur pera Indrasariet al.2008
2.4 Kerangka Berfikir
Kategori