Tabel 4.15. Ringkasan Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total Masing-Masing Roll CakeHasil Eksperimen
Aspek Sampel
A B
C 307
492 114
Warna 4,10
3,86 3,76
Aroma khas roll cake 3,76
4,00 4,14
Aroma khas beras hitam 3,91
3,62 3,48
Tekstur lembut ideal roll cake
3,33 3,52
3,62
Rasa manis ideal roll cake 3,95
4,00 4,10
Jumlah 19,05
19,00 19,10
Rerata total 3,81
3,80 3,82
Kriteria Berkualitas
Berkualitas Berkualitas
Berdasarkan Tabel 4.15 dapat dilihat bahwa rerata total pada setiap sampel berbeda-beda. Pada sampel A 90:10 rerata total yang dimiliki
sebesar 3,81 dengan kriteria berkualitas secara inderawi. Sedangkan pada sampel B 80:20 rerata total yang dimiliki sebesar 3,80 dengan kriteria berkualitas
secara inderawi. Pada sampel C 70:30 rerata total dimiliki sebesar 3,82 dengan kriteria berkualitas secara inderawi. Dapat disimpulkan bahwa semua
sampel memiliki kriteria kualitas yang sama yaitu kriteria berkualitas secara inderawi.
4.1.7 . Hasil Uji Kimiawi
Uji Kimiawi dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak padaroll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu. Berikut hasil uji
kimiawi yang dilakukan di labolaturium Chem-Mix Bantul Yogyakarta dapat dilihat pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Antosianin dan Serat Kasar Roll Cake
No. Sampe
Analisa Ulangan I
Ulangan II Rata-Rata
1. A dengan kode
307 Antosianin
3,9986 ppm 4,0755 ppm
4,0371 ppm Serat kasar
5,9766 5,8606
5,9186
2. B dengan kode
492 Antosianin
3,4777 ppm 3,4004 ppm
3,4391 ppm Sert kasar
5,4630 5,4909
5,4978
3. C dengan kode
114 Antosianin
2,6071 ppm 2,5326 ppm
2,5699 ppm Serat kasar
4,9434 4,8188
4,8811
Berdasarkan Tabel 4.16 hasil uji kimiawi kandungan antosianin dan serat kasar dari roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu
didapatkan hasil bahwa kadar antosianin dan serat kasar tertinggi terdapat pada roll cake sampel A 90:10 dengan kode 307 yaitu antosianin ulangan I
sebesar 3,9986ppm dan ulangan II sebesar 4,0755ppm, sedangkan serat kasar ulangan I sbessar 5,9766 dan ulangan II sebesar 5,8660.
Dari fenomena tersebut, maka dapat terlihat jelas bahwa terjadi adanya peningkatan kandungan antosianin dan serat kasar pada roll cake bahan dasar
tepung terigu komposit tepung beras hitam. Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan
endosperm memproduksi antosianin dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam Suryanawati 2010.
4.1.8. Hasil Analisis Deskriptif Persentase
Hasil analisis deskriptif persentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil eksperimen. Adapun uji kesukaan
pada penelitian ini menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang terdiri dari 20 orang panelis dewasa perempuan, 20 orang panelis dewasa laki-laki, 20 orang
panelis remaja permpuan dan 20 orang panelis remaja laki-laki dengan aspek
yang dinilai adalah aspek warna, aroma khas roll cake , aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake dan rasa manis ideal roll cake.
Tabel 4.17. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlati
h Golongan Dewasa Perempuan
Sampel Aspek
Rerata Persen-
tase Kriteria
Kriteria keseluruhan
aspek A
90: 10
Warna 3,80
76 Suka
71 Suka
Aroma khas roll cake 3,10
62 Cukup suka
Aroma khas beras hitam 4,30
86 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake
3,10 62
Cukup suka Rasa Manis ideal roll cake
3,55 71
Suka B
80: 20
Warna 3,35
67 Cukup suka
70 Suka
Aroma khas roll cake 3,35
67 Cukup suka
Aroma khas beras hitam 3,95
79 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake
3,20 64
Cukup suka Rasa Manis ideal roll cake
3,70 74
Suka C
70: 30
Warna 3,30
66 Cukup suka
73 Suka
Aroma khas roll cake 3,55
71 Suka
Aroma khas beras hitam 3,85
77 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake
3,55 71
Suka Rasa Manis ideal roll cake
4,05 81
Suka
Berdasarkan Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadaproll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang
dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih dengan golongan dewasa perempuan menghasilkan persentase yang berbeda pada tiap sampelnya. Dimana persentase
kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 71 dengan kriteria suka. Pada sampel B persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu
70 dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 73 dengan kriteria suka.
Tabel 4.18. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa Laki-Laki
Sampel Aspek
Rerata Persen-
tase Kriteria
Kriteria keseluruhan
aspek A
90: 10
Warna 4,05
81 Suka
76 Suka
Aroma khas roll cake 3,40
68 Cukup
suka Aroma khas beras hitam
4,35 87
Suka Tekstur lembut ideal roll
cake 3,50
70 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,80
76 Suka
B 80:
20 Warna
3,80 76
Suka 77
Suka Aroma khas roll cake
3,70 74
Suka Aroma khas beras hitam
4,30 86
Suka Tekstur lembut ideal roll
cake 3,65
73 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,90
78 Suka
C 70:
30 Warna
3,60 72
Suka 76
Suka Aroma khas roll cake
3,95 79
Suka Aroma khas beras hitam
4,15 83
Suka Tekstur lembut ideal roll
cake 3,75
75 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,65
73 Suka
Berdasarkan Tabel 4.18dapat diketahui persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 76 dengan kriteria suka. Pada sampel B
persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 77 dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C persentase kesukaan keseluruhan aspek yang
dimiliki yaitu 76 dengan kriteria suka.
Tabel 4.19. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Perempuan
Sampel Aspek
Rerata Persen-
tase Kriteria
Kriteria keseluruha
n aspek A
90: 10
Warna 3,75
75 Suka
73 Suka
Aroma khas roll cake 3,30
66 Cukup
suka Aroma khas beras hitam
4,15 83
Suka Tekstur lembut ideal roll
cake 3,25
65 Cukup
suka Rasa Manis ideal roll cake
3,75 75
Suka B
80: 20
Warna 4,00
80 Suka
74 Suka
Aroma khas roll cake 3,45
69 Suka
Aroma khas beras hitam 3,85
77 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake
3,35 67
Cukup suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,95
79 Suka
C 70:
30 Warna
3,25 65
Suka 74
Suka Aroma khas roll cake
3,70 74
Suka Aroma khas beras hitam
3,75 75
Suka Tekstur lembut ideal roll
cake 3,70
74 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 4,00
80 Suka
Berdasarkan tabel 4.19 dapat diketahui bahwa persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A yaitu 73 dengan kriteria suka. Pada
sampel B persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 74 dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C persentase kesukaan keseluruhan aspek
yang dimiliki yaitu 77 dengan kriteria suka. Tabel 4.20. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
Golongan RemajaLaki-Laki
Sampel Aspek
Rerata Persentase
Kriteria Kriteria
keseluruhan aspek
A 90: 10
Warna 3,50
83 Suka
76 Suka
Aroma khas roll cake 3,50
70 Suka
Aroma khas beras hitam 3,80
82 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake
3,55 71
Suka Rasa Manis ideal roll cake
3,75 75
Suka
Sampel Aspek
Rerata Persentase
Kriteria Kriteria
keseluruhan aspek
B 80: 20
Warna 4,05
81 Suka
77 Suka
Aroma khas roll cake 3,50
70 Suka
Aroma khas beras hitam 4,00
80 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake
3,70 74
Suka Rasa Manis ideal roll cake
4,00 80
Suka C
70:30 Warna
4,15 70
Suka 77
Suka Aroma khas roll cake
3,95 79
Suka Aroma khas beras hitam
4,10 76
Suka Tekstur lembut ideal roll
cake 3,80
76 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 4,25
85 Suka
Berdasarkan Tabel 4.20dapat diketahui bahwa persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki sampel A 90:10 yaitu 76 dengan kriteria
suka. Pada sampel B 80:20 persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 77 dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C 70:30
persentase kesukaan keseluruhan aspek sebesar81 dengan kriteria suka. Tabel 4.21. Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
Secara Keseluruhan 80 orang
Sampel Aspek
Rerata Persentase
Kriteria Kriteria
keseluruhan aspek
A 90: 10
Warna 3,94
79 Suka
74 Suka
Aroma khas roll cake 3,33
67 Cukup suka
Aroma khas beras hitam 4,23
85 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake 3,35
67 Cukup suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,71
74 Suka
B 80: 20
Warna 3,80
76 Suka
75 Suka
Aroma khas roll cake 3,55
70 Suka
Aroma khas beras hitam 4,03
81 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake 3,48
70 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,89
78 Suka
C 70:30
Warna 3,41
68 Suka
75 Suka
Aroma khas roll cake 3,79
76 Suka
Aroma khas beras hitam 3,89
78 Suka
Tekstur lembut ideal roll cake 3,70
74 Suka
Rasa Manis ideal roll cake 3,99
80 Suka
Berdasarkan Tabel 4.21 dapat diketahui bahwa uji kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang
dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menghasilkan persentase kesukaan yang berbeda pada tiap sampelnya. Persentase kesukaan keseluruhan aspek yang
dimiliki sampel A 90:10 yaitu 74 dengan kriteria suka. Pada sampel B 80:20 persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 75
dengan kriteria suka. Sedangkan, pada sampel C 70:30 persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki yaitu 75 dengan kriteria suka. Dari data
tersebut maka sampel yang lebih disukai oleh masyarakat adalah sampel B 80:20 dan sampel C 70:30 karena kedua sampel ini memiliki
persentase yang sama yaitu 75.
Untuk pemperjelas selisih kesukaandari masing – masing sampel pada
keseluruhan aspek dapat dilihat pada gambar 4.11 dibawah ini:
20 36
52 68
84 100
Warna Aroma Khas
Roll Cake Aroma Khas
Beras Hitam Tekstur
Lembut Rasa Manis
K ri
te ri
a K
e su
akaan
Aspek Penilaian
Hasil Uji Kesukaan
A 90:10 B 80:20
C 70:30
4.2 Pembahasan Hasil Analisis
