Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi
Cina. Pada umunya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. Ryu et al.1998.
2.3.1 Karakteristik Beras Hitam
Beras hitam, memiliki nama yang berbeda -beda tergantung di mana beras hitam tersebut berada. Beras hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama beras
wulung. Di kawasan Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras hitam disebut dengan nama beras gadog. Di Sleman, beras hitam dikenal dengan nama “cempo ireng”
dan ada juga yang menyebut beras jlitheng. Sedangkan di Bantul dikenal dengan beras melik. Di sulawesi varietas t
oraja dikenal dengan “rentepau” Suhartini Suardi 2013.
Beras hitam tersebut memiliki karakter fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati
pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini
warna ungu menjadi terlihat hitam Damaiyanti dan Risnandar 2014 Karakteristik lainnya warna gabah coklat. Meski warna berasnya hitam,
kulit gabah tetap coklat separti padi biasa dan tanamannya berumur panjang. Secara umum pengembangan beras hitam adalah pada umur panen yang penjang
bisa mencapai 200 hari. Namum beberapa varietas yang sudah genjah berumur panen pendek, bisa dipanen 4 bulan. Benih tersebut masih sulit ditemukan dan
belum stabil.Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara tekstur
tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter Damaiyanti dan Risnandar. 2014.
2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam
Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut;
1. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam yang organik dan bersih. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan
beras hitam yang masih baru.
2. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama ±
15 menit. 3. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras
diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit. 4. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine
23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.
5. Proses pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air. Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15. Kadar air di atas
15 menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat rusak.Ada dua cara pengeringan yaitu:
1 Penjemuran dengan sinar matahari selama 1 hari dengan menggunakan tamir dengan kertas koran.
2 Pengeringan dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 65
C 6. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh
ukuran 100. 7. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian
disaeler. Uraian Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam disederhanakan dalam
bentuk diagram alit pada Gambar 2.5 berikut ini:
Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepunga Beras Departemen Pertanian,2005
Perendamanan selama ± 15 menit
Penirisan
Setelah proses perendaman ditiriskan selama ± 10 menit.
Penepungan Menggunakan alat hamer mill dengan engine 23 PK
selama 8 menit Pengeringan
Dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 65
C
Pengayakan ukuran 100 mesh
Tepung Beras Beras
2.3.3 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam
