2.1.2 Standar Resep
Roll Cake
Pada umumnya bahan baku dalam pembuatanroll cake dipasaran menggunakan tepung terigu.Menurut Rosida2011roll cake memilliki tekstur
yang lembut dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak, serta tepung terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Formula dasar roll
cakedapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Standar Resep Roll Cake
Nama Bahan Jumlah
Tepung terigu 40 gr
Maizena 10 gr
Kuning telur 7 butir
Putih telur 3 butir
Gula 75 gr
Margarin 100 gr
Ovalet 2 gr
Sumber : Rosida 2011 Dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi roll cakedengan
mensubtitusikan bahan tepung terigu dicampurkan dengan tepung beras hitam.
2.1.3 Proses Pembuatan
Roll Cake
Proses pembuatan roll cake diawali dengan seleksi bahan yaitu pemilihan bahan-bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan-bahan untuk
menentukan seberapa besar bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan roll cake, pencampuran bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang homogen,
pencetakan adonan,
penggulungan adonan
kemudian pendinginanlalu
pengemasan. Uraian mengenai proses pembuatan roll cake adalah sebagai berikut:
2.1.3.1 Seleksi Bahan
Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan rollcake. Seleksi bahan dalam pembuatan roll
cake dilakukan dengan cara memilih bahan yang berkualitas baik.Bahan yang memiliki kualitas baik dan sesuai digunakan dalam membuat roll cakediantaranya
yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah dengan kadar protein 8-9. Tepung yang digunakan sesuai dengan SNI 3751:2009tepung terigu
sebagai bahan makanan yang memiliki warna putih khas terigu, bentuk serbuk dan bau normalbebas dari bau asing serta bebas dari benda asing.
Pemilihan telur dalam pembuatan roll cake yaitu telur ayam ras yang sesuai dengan SNI 01-3926-1995 telur ayam konsumsi segar tidak rusak, dan
bersih dari kotoran. Telur ayam yang segar akan membentuk adonan yang mengembang sempurna dan tidak bantat jika dipakai untuk membuat adonan
cake. Telur dalam pembuatan adonan roll cake lebih banyak menggunakan kuning telur agar diperoleh adonan yang lembut dan elastis sehingga mudah
ketika digulung. Sedangkan gula yang digunakan adalah gula kristal putih denganbutiran
kecil halus dan agak mengkilap bukan gula bubuk warna putih bersih, tidak menggumpal, dan kering. Dan gula dipilih berdasarkan standar SNI 3140.3:2010
Gula Kristal Putih. Gula memberikan rasa manis dan warna gula yang putih dipilih agar tidak memberi perubahan warna yang tidak diinginkan.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan roll cake merupakan lemak margarin yang disesuai dengan SNI 01-3926-2008. Lemak membantu
melembutkan dan melembabkan adonan cake. Pemilihan tepung maizena yang tepat sebaiknya pilih tepung yang
berwarna normal, bau normal, rasa normal, tidak terdapat benda asing, dan sesuai dengan SNI 01-3727-1995Tepung maizena tepung jagung. Tepung maizena
memberikan tekstur elastis pada adonan cake, sehingga adonan roll cake tidak patah ketika digulung.
Sedangkan selai yang digunakan selai adalah selai dengan kadar gula 67,5, kadar pectin 1,0, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang
optimum. Selai digunakan sebagai bahan perekat adonan cakeketika digulung dan menambah rasa pada roll cake.
2.1.3.2 Penimbangan Bahan
Dalam hal ini, penimbangan bahan merupakan proses yang dilakukan dalam menimbang agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake
dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.Semua bahan yang telah diseleksi ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bertujuan untuk
mengantisipasi adanya kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan bahan dalam pembuatan roll cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan roll cakeditimbang menggunakan timbangan digital. Menurut Sutomo 2008, Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat.
2.1.3.3. PencampuranBahan
Pencampuran bahan adalah cara mencampurkan bahan dengan komposisi tertentu untuk didapatkan campuran yang homogen.Pencampuran bahan
dilakukan dengan mencampur bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yaitu dengan cara pertama mencampur telur dan gula kastor hingga mengembang lalu
tambahkan ovalet dan aduk hingga putih kental. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan mixer atau pengaduk adonan. Kecepatan mixer yang
digunakan yaitu menggunakan speedtinggi. Setelah itu masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan vanili yang telah dicampur menjadi satu aduk rata, lalu tuang
margarincair, aduk lagi hingga rata. Pada tahap ini kecepatan mixer yang digunakan yaitu menggunakan speedrendah. Pencampuran bahan dilakukan
dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan kecepatan rendah. Pencampuran bahan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan roll cake
menjadi satu adonan yang tercampur rataatau homogen.
2.1.3.4. Pencetakan AdonanRoll Cake
Pencetakan adonan roll cake dilakukan dengan cara dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah itu diolesi margarin. Tuangkan adonan roll cakeyang
sudah homogen kedalam loyang setinggi 1 cm, agar didapat hasil cake yang tipis dan mudah digulung.
2.1.3.5 Pemanggangan Adonan Roll Cake
Pemanggangan adonan dilakukan menggunakan oven gas dengan suhu pembakaran±175
o
C selama 15 menit , karena adonan sangat tipis. Bila terlalu lama roll cakeakan gosong dan pecah saat digulung karena kering, sebaliknya bila
suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan mengelupas.
Dalam cake seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam
pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi
keberhasilan produk cakedititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan, pengemulsi dan pembentukan busa dari
bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang
mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan Subagio 2003.
2.1.3.6 Penggulungan Adonan Roll Cake
Penggulungan adonan dilakukan dengan penambahan bahan perekat seperti jam, selai, atau butter cream. Roll cake digulung pada saat uap panasnya
hilang. Karena bila cake masih panas maka bahan perekat akan masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.
Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar
mendapatkan hasil potongan yang bagus Krisdianto 2014
2.1.3.7 Pengemasan
Pengemasan adalah faktor yang menentukan dalam pengendalian perubahan kelembapan dalam bahan pangan yang disimpan Harris 1989.
Dampak perubahan kelembapan dalam bahan pangan adalah masalah yang lebih rumit dibandingkan dampak oksigen, dan besarnya pengaruh kemasan kedap air
pada pengawetan bahan pangan bergantung pada jenis bahan pangan dan keadaan penyimpanan Harris 1989.
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi menjadi dua golongan : yaitu yang secara alami sudah ada dalam produk dan tidak dapat
dicegah dangan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semua oleh pengemasan Buckle 1987.
Tujuan utama pengemasan kue adalah mencegah perubahan cita rasa, warna, dan kenampakan yang tak disukai Harris 1989. Pengemasan bahan
pangann memperlihatkan 5 fungsi-fungsi utama diantaranya: 1 Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2 Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen, dan sinar. 3 Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan . 4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
tersebut tetapi juga harus mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan digudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan.
5 Harus memberikan pengenalan, ketergantungan dan daya tarik penjualan. Pengemasan untuk roll cake dikemas menggunakan kemasan dengan
bahan kedap air yaitu plastik gunanya untuk tetap menjaga kelembapan dari roll cakeitu sendiri, menghambat perubahan organoleptik, menjaga agar tetap bersih
dan sebagai upaya pengawetan nilai gizi.
Untuk lebih jelasnya mengenai tahap pembuatan roll cake dapat dilihat pada Gambar 2.3. dibawah ini:
Gambar 2.3. Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake Pemilihan Bahan
Penimbangan Bahan Pengadukan I
Gula dan telur diaduk hingga mengembang lalu masukkan ovalet
Pengayakan dan Pengadukan II Bahan tepung diayak dan diaduk
sampai homogen Pengadukan III
Margarin Pengovenan
Adonana roll cake dicetak dalam loyang kemudian dioven ±15menit
dengan suhu 175
o
C Pendinginan dan Pengisian
Bahan Perekat Selai Penggulungan Roll Cake
Pengemasan Persiapan Alat
TahapPelaksanaan
Tahap Penyelesaian Tahap Persiapan
2.1.4 Peralatan yang Digunakan Dalam Membuat Roll Cake