4.2 Pembahasan Hasil Analisis
Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi eksperimen pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung
terigu dari aspek warna, aroma khas roll cake, aroma khas beras hitam, tekstur lembut ideal roll cake, dan rasa manis ideal roll cake, serta uji kandungan gizi dan
uji kesukaan.
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Warna
Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung dapat
dilihat oleh konsumen Bambang Kartika dkk, 1998.Oleh karena itu warna adalah salah satu unsur penting dalam makanan sebagai daya tarik
konsumen.Warna roll cake yang diharapkan pada penelitian ini adalah ungu pekat kehitaman. Hal ini disebabkan adanya penggunaan tepung beras hitam sebagai
bahan dasar yang memiliki warna ungu pekat kehitaman. Berdasarkan hasil uji inderawi yang telah dilakukan oleh 21 orang panelis
menunjukkan bahwa kualitas inderawi keseluruhan sampel warna roll cake adalah ungu pekat keabu-abuan. Tidak ada perbedaan kualitasinderawi warna roll cake
bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudisebabkan pada sampel eksperimen A 90:10 menggunakan bahan dasartepung beras hitam sebanyak
90, sampel eksperimen B 80:20 menggunakan bahan dasar tepung beras hitam sebanyak 80 dan sampel eksperimen C 70:30 menggunakan bahan
dasar tepung beras hitam sebanyak 70 dimana hanya memiliki selisih 10 antar sampel.
Pada sampel A 90:10 merupakan sampel yang memiliki rerata skor tertinggi dengan kriteria warna ungu pekat keabu-abuan dan kriteria kualitas yaitu
berkualitas secara inderawi. Hal ini disebabkan karena 90 bahan dasar adalah tepung beras hitam yang berwarna ungu pekat mendekati hitam dicampur
denganpenggunaan kuning telur yang berwarna kuning serta warna bahan tambahan lain yang menjadikan warna ungu pekat kehitaman dari beras hitam
sedikit memudar dan kurang cerah, hasilnya adalah warna ungu pekat keabu- abuan.
4.2.2. Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Roll Cake
Menurut Bambang Kartika 1988 aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas
aromanya. Aroma merupakan salah satu aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma dapat memberikan penilaian secara tepat terhadap penerimaan
produk tersebut. Aroma roll cakememiliki aroma manis dari gula yang tercampur dengan
aroma khas telur serta aroma gurih dari margarin yang harumnya khas. Dalam hasil uji inderawi pada aspek aroma khas roll cake tidak terdapat perbedaan nyata
antar sampel. Di mana hasil uji inderawi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel keseluruhan pada aspek aroma khas roll cake memiliki kriteria
nyata. Hal tersebut dipengaruhi oleh proporsi jumlah bahan yang digunakan sama hanya perbandingan bahan tepung terigu dan tepung beras hitam yang berbeda.
Aroma khas roll cake yang paling unggul diantara 3 sampel tersebut adalah aroma sampel eksperimen C 70:30 karena persentase bahan dasar tepung
beras hitam paling sedikit yaitu 70 dibandingkan sampel yang lain. Dan skor terendah diperoleh oleh sampel eksperimen A 90:10 karena tepung beras
hitam sebagai bahan dasar sebesar 90. Sehingga aroma khas beras hitam lebih tampak dan menutupi aroma khas roll cake.
4.2.3.Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Beras Hitam
Aroma khas beras hitam hampir mirip dengan aroma khas ketan hitam. Hasil penilaian uji inderawi aspek aroma khas beras hitam tidak terdapat
perbedaan nyata dari hasil penilaian oleh panelis dalam uji inderawi. Dari hasil uji inderawi aspek aroma khas beras hitam didapatkan hasil bahwa keselurah sampel
memiliki kriteria yang sama yaitu memiliki aroma yang nyata pada aspek aroma khas beras hitam. Sedangkan skor paling unggul dari ketiga sampel roll cake ,
yang paling unggul adalah roll cake sampel eksperimen A 90:10 karena bahan dasar tepung beras hitam sebesar 90, sehingga skor yang didapat juga
paling tinggi. Semakin banyak penggunaan bahan dasar tepung beras hitam maka semakin tampak aroma khas beras hitam.
4.2.4. Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake