3.2 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subjektif dan penilaian objektif.
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif
Penilaian subyektif merupakan cara pengujian terhadap mutu atau sifat- sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau
alat.Alat indera yang digunakan dalam penilaian subjektif yaitu: indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Hasil penilaian
inderawi kemudian dianalisis secara statistik agar hasil penilaiannya tidak bersifat subjektif sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya.
Pengujian subjektif untuk mengetahui kualitas inderawi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung
terigu dilakukan dengan dua cara, yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.
3.3.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan
indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan pendengar Kartika et al. 1988.
Dalam pengujian ini menggunakan instrumen manusia yang biasa disebut panelis. Tidak semua manusia dapat dijadikan alat ukur atau panelis
karena harus memenuhi syarat yaitu valid dan reliabel.Calon panelis yang akan diambil untuk melakukan uji inderawi dalam penelitian ini adalah panelis agak
terlatih diantaranya yang telah mendapatkan penjelasan dan latihan.
Pada penelitian ini uji inderawi digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi
tepung terigu hasil penelitian mencakup aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna dengan menggunakan 5 klasifikasi kualitas secara berjenjang dimana skor terbesar
menunjukkan kualitas terbaik, semakin kecil skornya kualitasroll cake semakin menurun. Kriteria secara lengkap dalam uji inderawi dijelaskan sebagai berikut:
1 Indikator Warna
Tabel 3.3. Indikator Warna
Kriteria Penilaian Skor
a. Ungu pekat kehitaman b. Ungu pekat keabu-abuan
c. Ungu pekat kehijauan d. Ungu pekat kecoklatan
e. Coklat 5
4 3
2 1
2 Indikator Aroma Khas Roll Cake
Tabel 3.4. Indikator Aroma Khas Roll Cake
Kriteria Penilaian Skor
a. Sangat nyata b. Nyata
c. Cukup nyata d. Kurang nyata
e. Tidak nyata 5
4 3
2 1
3 Indikator Aroma Khas Beras Hitam
Tabel 3.5. Indikator Aroma Khas Beras Hitam
Kriteria Penilaian Skor
a. Sangat nyata b. Nyata
c. Cukup nyata d. Kurang nyata
e. Tidak nyata 5
4 3
2 1
4 Indikator Tekstur Lembut IdealRoll Cake
Tabel 3.6. Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake
Kriteria Penilaian Skor
a. Lembut ideal roll cake b. Cukup lembut idealroll cake
c. Kurang lembut idealroll cake d. Lebih berserat
e. Sangat berserat 5
4 3
2 1
5 Indikator Rasa Manis IdealRoll Cake.
Tabel 3.7. Indikator Manis Ideal Roll Cake
Kriteria Penilaian Skor
a. Manis idealroll cake b. Cukup manis idealroll cake
c. Sangat manis d. Kurang manis
e. Tidak manis 5
4 3
2 1
3.3.1.2
Uji Kesukaan
Menurut Bambang Kartika et al.1988, uji kesukaan atau uji organoleptik umumnya digunakan untuk menilai atau memperhitungkan reaksi konsumen
terhadap sampel yang diujikan.Karakteristik pada pengujian ini adalah pengujian dilakukan tanpa latihan sebelum pengujian, pengujian dilakukan ditempat terbuka
sehingga diskusi saling mempengaruhi agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi Kartika et al. 1988.Pada pengujian ini panelis menilai sampel
berdasarkan kesukaannya terhadap sampel tersebut Kartika et al. 1988. Sehingga pada pengujian disini dimaksudkan bahwa uji organoleptik merupakan
pengujian dimana panelis mengemukakan respon suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas roll cake bahan dasar
tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 90:10,
80:20, dan70:30.
Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan uji skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1
dengan pengelasan sebagai berikut :
Sangat suka : 5
Suka : 4
Cukup Suka : 3
Kurang suka : 2
Tidak suka : 1
3.3.2 Metode Penilaian Objektif
Kategori