tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan 90:10,
80:20, dan70:30.
Kriteria penilaian dalam uji organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan uji skoring. Rentangan skor kesukaan yang digunakan adalah 5-1
dengan pengelasan sebagai berikut :
Sangat suka : 5
Suka : 4
Cukup Suka : 3
Kurang suka : 2
Tidak suka : 1
3.3.2 Metode Penilaian Objektif
Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk mengetahui kandungan antosianin dan serat kasar dari roll cake hasil eksperimen.
Dari uji kimiawi yang diujikan dalam laboratorium akan diperoleh data-data hasil eksperimen dengan kandungan antosianin dan serat kasar.
3.4 Alat Pengumpul Data
Alat untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah panelis agak terlatih sedangkan alat yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji
organoleptik adalah panelis tidak terlatih.
3.4.1 Panelis Agak terlatih
Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih merupakan panelis yang sebelum melakukan kegiatan
penilaian terlebih dahulu dilatih, dengan tujuan agar panelis dapat menguasai sifat-sifat atau karakteristik suatu bahan. Dengan memberikan penjelasan tentang
sampel dan sifat-sifat yang akan dinilaiserta memberikan sekedar latihan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis Kartikaet al.1988.
“Committee on sensory evaluation of the institute of food technologist” 1964
memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut: Untuk uji pembeda : panelis terlatih 3
– 10 orang, agak terlatih 8 – 25 orang. Uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80 orang
dikutip dari Kartika et al. 1988. Panelis agak terlatih yang dipilih dalam penelitian ini adalah mahasiswa
program studi PKK Tata Boga angkatan 2010 Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang yang telah mengikuti mata kuliah analisis mutu pangan.
Penggunaan panelis tersebut dilakukan dengan pertimbangan kesempatan bertemu dapat diatur, sehingga memudahkan peneliti pemperoleh data penelitian.
Panelis agak terlatih yang dipilih harus memenuhi persyaratan yaitu valid dan reliabel. Untuk memenuhi syarat tersebut maka panelis harus memenuhi
validitas instrumen dan reliabilitas instrumen.
3.4.1.1. Validitas Instrumen
Validitas instrumen adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat kevalidan instrumen. Instrumen yang valid dan sahih adalah instrumen yang dapat
mengukur apa yang seharusnya diukur Kartikaet al.1988. Untuk memperoleh instrumen yang valid digunakan validitas internal dan validitas isi.
3.4.1.1.1. Validitas internal Validitas internal adalah upaya yang dilakukan untuk membuat kondisi
internal calon panelis menjadi valid. Tujuan dari validitas internal yaitu untuk
memilih calon panelis yang mempunyai kondisi internal memenuhi persyaratan atau sensitivitasnya dalam menilai produk bahan pangan yang cukup baik.
Kondisi internal calon panelis harus diketahui berupa faktor dari dalam diri panelis meliputi : kondisi kesehatan panelis, kemampuan panca indera,
kesediaannya jadi penelis, merokok atau tidak, dan pengetahuan tentang produk yang disajikan, dengan dilakukan wawancara secara langsung atau dengan
mengisi kuesioner. Ketentuan penilaian adalah apabila peserta tidak bersedia untuk dijadikan
sebagai calon panelis maka dianggap tidak lolos dalam tahap wawancara.Selain itu, apabila jawaban tidak memenuhi salah satu aspek penilaian maka calon
panelis tersebut tidak berpotensi menjadi calon panelis.Kriteria lolos wawancara adalah total skor 75.Beberapa orang yang dinyatakan memenuhi persyaratan
maka dapat mengikuti seleksi selanjutnya. 3.4.1.1.2. Validitas isi
Validitas isi adalah upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat.
Prosesnya yaitu calon panelis yang validitas internalnya memenuhi syarat, dilatih menilai dan mengenali karakteristik mutunya dengan cara mencicipi dan
memberikan penilaian pada sampel prosuk dipasaran. Pada tahap ini penilaian produk dilakukan sebanyak 6 kali latihan. Data penilaian dianalisis menggunakan
range method, dengan kriteria : Jika
≥1, maka calon panelis diterima Jika
1, maka calon panelis ditolak Kartikaet al. 1998
Berdasarkan hasil penilaian menggunakanrange method, jika diperoleh rasio ≥ 1 maka calon panelis tersebut kepekaan dan sensitivitasnya memenuhi
syarat sebagai panelis agak terlatih. Jika rasio 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat sebagai panelis agak terlatih.
3.4.1.2. Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsistensi tinggi sebagai pengukur yang ajeg atau stabil Sugiyono 2010. Reliabilitas tersebut
sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat dipercaya, berarti penelis tersebut dapat menilai secara ajeg atau stabil yaitu panelitian tetap sama atau mendekati
sama, walaupun penilaian yang dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel, calon panelis yang diterima
pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan. Pada tahap latihan dilakukan latihan terhadap panelis minimal 6 kali pelatihan dalam jangka waktu
yang berbeda. Dari latihan tersebut diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan.
Untuk menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan dengan tujuan untuk menentukan
panelis yang dapat digunakan untuk pengujian produk roll cake.Pada tahap ini digunakan penilaian menggunakan range methode. Kemudian dilanjutkan dengan
menghitung reliabilitas. Syarat minimal panelis agak terlatih yang reliabel adalah total skor dalam range 60 berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak
terlatih. Sedangkan apabila panelis yang total skor dalam range 60 maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih Kartika et al. 1988.
Untuk dapat memenuhi validitas instrumen dan realibilitasi instrumen, maka dilakukan seleksi panelis dengan empat tahap seleksi panelis sebagai berikut:
3.4.1.2.1. Wawancara Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian
kuesioner.Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuesioner. Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang
akan dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis
kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran merokok Kartikaet al. 1988. Dari hasil wawancara
akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian instrumen dengan instrumen secara keseluruhan Arikunto 2010. Yang berarti kevalidan instrumen
yang dilihat dari kondisi internal panelis dari faktor-faktor dalam. Faktor tersebut antara lain kesediaan panelis untuk melakukan penilaian, kesehatan panelis,
pengalaman panelis, dan pengetahuan panelis tentang produk. Sehingga akan mendapatkan kualifikasi calon yang berpotensi untuk pengujian, calon yang tidak
berfungsi, dan calon yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya. 3.4.1.2.2. Penyaringan
Calon panelis yang diterima melalui seleksi wawancara dilanjutkan ke tahap penyaringan.Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 4 sampel roll
cakedengan kriteria yang berbeda dari masing-masing sampel. Penyaringan ini dilakukan 6 kali ulangan pada hari yang berbeda dengan menggunakan uji range
methode. Pada tahap ini setiap calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan
penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan
secara kontinyu Kartika et al. 1988. Pada tahap ini digunakan penilaian menggunakan range methode, dengan
ketentuan sebagai berikut: 1 Jika
,maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan untuk ditingkatkan denganlatihan.
2 Jika , maka validitas calon panelis tidak memenuhi
persyaratan untuk ditingkatkan dengan latihan. 3.4.1.2.3. Latihan Training
Dari tahap penyaringan, maka dapat ditentukan calon-calon yang lolos tahap tersebut dan dapat segera mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan
training.Menurut Bambang Kartika et al. 1988, latihan merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan untuk :
1 Menyesuaikan membiasakan masing – masing individu pada tata cara
pengujian. 2 Meningkatkan kemampuan masing
– masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat
– sifat inderawi yang diuji. 3 Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing
– masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.
4 Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat – sifat yang akan
dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan masing
– masing penguji dalam memberikan penilaian. Dalam latihan ini dilakukan sebanyak 6 kali. Setelah tahap latihan, maka
akan diperoleh reliabilitas instrumen. 3.4.1.2.4 Evaluasi Kemampuan
Evaluasi kemampuan masing-masing calon dapat dilakukan setelah latihan berakhir.Dari data penilaian masing-masing calon dapat dievaluasi mampu
tidaknya masing-masing calon Kartika et al.1988. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam
pengujian sesungguhnya. Sedangkan, calon panelis yang dianggap kurang mampu untuk melakukan pengujian yang sebenarnya dapat dipersiapkan tindakan
selanjutnya yaitu berupa latihan lanjutan atau alternatif lain mencari calon panelis lain untuk digunakan sebagai calon penguji dari proses wawancara sampai dengan
evaluasi kemampuan Kartika et al. 1988.
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih