yang elastis memberikan kontribusi memudahkan ketika adonan roll cake digulung.
Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang
dioles bahan isian kemudian digulung. Keistimewaan Roll caketerletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isianolesan variatif. Pada
umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman
pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cakemenggunakan tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk
menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat untuk kesahatan.
Berdasarkan pertimbangan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul
“EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM SUBSTITUSI TEPUNG
TERIGU ”. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi
Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri
Semarang.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam
SubstitusiTepung Terigu ” adalah :
1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitasroll cakebahan dasar tepung beras hitamsubtitusi tepung terigu yang berbeda perbandingan persentase yaitu
90:10, 80:20, 70:30 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa?
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase
90:10, 80:20, 70:30? 1.2.3 Berapa kandungan serat dan antosianin dari roll cake bahan dasar tepung
beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda perbandingan persentase yaitu 90:10, 80:20, 70:30?
1.3 Tujuan Penelitian
Sesuai permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Eksperimen
PembuatanRoll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu
”mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut:
1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi pada roll cakebahan dasar
tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang berbeda persentase yaitu 90:10, 80:20, 70:30 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
1.3.2
Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan
persentase90:10, 80:20, 70:30.
1.3.3 Untuk mengetahui berapa kandungan serat dan antosianin dari roll
cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda persentase yaitu 90:10, 80:20, 70:30.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian dengan judul “EksperimenPembuatan Roll Cake
Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu ” adalah sebagai
berikut : 1.4.1
Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga
dalam pemanfaatan produk lokal beras hitam menjadi produk roll cake. 1.4.2
Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di perpustakaan jurusan Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga Fakultas
Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang
membutuhkan pengetahuan
tentang inovasi
pengolahan beras
hitam.Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa jurusan Pendidikan Kesehjateraan Keluarga konsentrasi Tata Boga tentang
penggunaan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake.
1.5 Penegasan Istilah
Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah
dari judul penelitian “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung
Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu ”.
1.5.1 Eksperimen
Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan berencana Dendy Sugono et al. 1991. Eksperimen pada umumnya dianggap sebagai metode
penelitian yang paling canggih dan dilakukan untuk menguji hipotesis Nana Sudjana dan Ibrahim 2007. Jadi yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu
penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu
dengan perbandingan 90:10, 80:20, 70:30.
1.5.2 Roll Cake
Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di Indonesia
dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang
unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur dan krim mentega butter cream beraneka rasa sebagai isiannya Krisdianto,
2014 Sedangkan menurut Ensiklopesia Bebas Wikipedia bolu gulung Inggris:
Swiss roll adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal, diisi dengan selai atau krimmentega kemudian digulung. Bolu gulung sering dikenal
sebagaijam roll, atau jelly roll di Amerika Serikat. Dalam penelitian ini, roll cake dibuat dari bahan dasar tepung beras hitam di subtitusi dengan tepung terigu.
1.5.3 Tepung Beras Hitam
Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam memiliki karakteristik
fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetic oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron
dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam Damaiyanti dan Risnandar 2014.
1.5.4 Tepung Terigu
Tepung Terigu menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2751- 2009, merupakan tepung tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum
Triticum aestivum L.club wheatdan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, vitamin B1, vitamin B2 dan asam
folat sebagai fortifikan. Menurut Lies Dahlia2014,cake tidak membutuhkan kadar protein
gandum setinggi roti, karena produk cake tidak banyak membutuhkan kemampuan untuk dapat menahan CO
2
hasil peragian. Biasanya produk yang ingin dihasilkan adalah cake yang memiliki struktur halus dan lembut. Tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan roll cake adalah tepung terigu protein rendah mengandung 8
– 9 protein.
1.5.5 Subtitusi
Subtitusi adalahpenggantian Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa 2008. Subtitusi dalam penelitian ini adalah penggantian bahan dasar beras hitam dengan
tepung terigu kedalam pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam dengan persentase 10, 20, 30.
Subtitusi bahan dasar ini bertujuan untuk memperkaya kandungan gizi roll cake sehingga dapat memenuhi kriteria roll cakeyang sesuai. Perbandingan antara
tepung beras hitam dan tepung terigu yang digunakan yaitu 90:10, 80:20, dan 70:30.
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1.6.1 Bagian Awal Skripsi
Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan
daftar lampiran.
1.6.2 Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain:
BAB 1 Pendahuluan Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.
BAB 2 Landasan Teori Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini,
yaitu: tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan umum tentangtepung terigu,
tinjauan umum tentang tepung tepung beras hitam, kerangka berfikir dan hipotesis.
BAB 3 Metode Penelitian Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam
kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat
pengumpuldata dan metode analisis data. BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
BAB 5 Penutup Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian.
1.6.3 Bagian akhir skripsi
Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustakadan lampiran-lampiran. Daftar pustaka berisi daftar buku atau literatur yang berkaitan dengan penelitian.
Lampiran berisi tentang skripsi dan perhitungan analisis data.
BAB 2 LANDASAN TEORI
Dalam landasan teori ini akan diuraikan mengenai tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan tentang tepung terigu, tinjauan tentang tepung beras hitam dan
proses pembuatanroll cake bahandasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu.
2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake
Roll cakemerupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang
dioles bahan isian kemudian digulung.Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss
Roll ”, sedangkan di Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini
merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya
menggunakan banyak telur dan krim mentega butter cream beraneka rasa sebagai isiannya Krisdianto 2014
Adapun bentuk roll cake yang lazim ditemui dipasaran yaitu berupa gulungan utuh yang memiliki diameter 5-7 cm, dengan panjang irisan 1 cm.
Berikut ini terdapat gambarroll cake yang dapat dilihat pada Gambar 2.1.
10
Gambar 2.1. Roll Cake
2.1.1 Bahan Baku Roll Cake
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roll caketerbagi menjadi dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan roll
cakeadalah tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah telur, gula pasir, lemak, tepung maizena, cake emulsifier,vanilli, dan selai.
2.1.1.1 Bahan Utama
Bahan utama dalam pembuatan rollcake adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepungbubuk halus yang berasal dari biji gandum
Aceng2008.Di pasaran tersedia 3 jenis terigu. Ketiganya dibedakan berdasarkan kadar lemak tepung dan gluten yang terkandung didalamnya. Untuk pembuatan
roti sebaiknya gunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi. Sedangkan untuk cake atau kering, digunakan tepung terigu berkadar gluten sedang dan rendah. Jika
menggunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi, sebaiknya tepung disangrai terlebih dahulu sampai kering agar kadar lemaknya berkurang Aceng2008.
Menurut Eddy Setyo Mudjajanto et al.2004, ada tiga jenis tepung terigu yaitu :
1 Tepung protein tinggi, sifat gluten kuat, kandungan proteinnya 11-12, sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus, biasanya digunakan untuk
membuat mi dan roti. 2 Tepung protein sedang, sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11,
biasanya digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga. 3 Tepung protein rendah, sifat gluten lemah, kandungan proteinnya 8-9,
sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus, biasanya digunakan untuk pembuatan cake, cookies dan kue kering.
Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang lazim dalam pembuatan roll cake adalah jenis tepung terigu protein rendah.
Tepung terigu protein rendahadalah tepung terigu dengan kandungan protein sekitar 8-9.Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roll cake adalah
membentuk kerangka adonanroll cake. Dilihat dari nilai gizinya, tepung terigu merupakan sumber energi yang
sangat baik dibandingkan dengan zat gizi lainnya seperti protein dan lemak. Dilain pihak, terdapat juga zat gizi pada tepung terigu yang tidak mengandung
nilai gizi yaitu vitamin C dan vitamin A. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram No.
Komposisi Jumlah
1 Kalori kal
333 2
Protein g 9,0
3 Lemak g
1,0 4
Karbohidrat g 77,2
5 Kalsium miigram
22 6
Fosfor miligram 150
7 Zat Besi miligram
1,3 8
Air g 11,8
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.DKBM
2.1.1.2 Bahan Tambahan
Pada pembuatan roll cake, terdapat bahan tambahan didalamnya yaitu telur, gula,lemak, tepung maizena, cake emulsifier, vanili dan selai.
2.1.1.2.1 Telur Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada
pembuatan cake Hendrasty2013. Biasanya untuk pembuatan roll cake menggunakan telur ayam. Telur bebek biasanya hanya digunakan untuk kue
tradisional. Untuk cake sebaiknya jumlah putih telur dikurangi. Bila perlu tambahkan kuning telur untuk tekstur cake yang lebih lembut dan legit Aceng
2008. Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki barat 50-60 gram Sutomo 2008.
Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih
telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberikan efek empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa Sutomo 2008.Untuk
mengetahui kandungan gizi telur per 100 gram, dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Telur per 100 gram No. Komposisi
Jumlah 1
Kalori kal 154
2 Protein g
12,40 3
Lemak g 10,80
4 Karbohidrat g
0,70 5
Kalsium miigram 86,00
6 Fosfor miligram
258 7
Besi miligram 3,00
Sumber :Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.DKBM Dalam pembuatan roll cake dipilih telur ayam petelur atau rasyang bersih
dan bebas kotoran yang dijual dipasaran. Dan telur ayam yang dipilih sesuai dengan Standar telur ayam konsumsi yaitu SNI 3926-2008 Telur Ayam Segar
untuk Konsumsi. Menurut SNI telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan
serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Persyaratan mutu telur
ditunjukkan pada tabel 2.3:
Tabel 2.3. Tabel SNI Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi
No. Faktor Mutu
Tingkat Mutu Mutu I
Mutu II Mutu III
1. Kondisi Karabang
a. Bentuk Normal
Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus
Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal
Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh
Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih
Sedikit noda kotor stain
Banyak noda dan sedikit
kotor 2.
Kondisi kantung udara dilihat dengan peneropong a. Kedalaman
kantong udara 0,5cm
0,5 cm – 0,9
cm 0,9 cm
b. Kebebasan bergerak
Tetap ditempat
Bebas bergerak
Bebas bergerak dan dapat
terbentuk gelembung
udara 3.
Kondisi putih telur a. Kebersihan
Bebas bercak darah, atau
benda asing lainnya
Bebas bercak darah, atau
benda asing lainnya.
Ada sedikit bercak darah
tidak ada benda asing lainnya
b. Kekentalan kental
Sedikit encer Encer, kuning
telur belum bercampur
dengan putih telur
c. Indeks 0,134-0,175
0,092-0,133 0,050-0,091
4. Kondisi kuning telur
a. Bentuk Bulat
Agak pipih Pipih
b. Posisi Di tengah
Sedikit bergerak dari
tengah Agak kepinggir
c. Penampakan batas
Tidak jelas Agak jelas
Jelas d. Kebersihan
Bersih Bersih
Ada sedikit bercak darah
e. Indeks 0,458-0,521
0,394-0,457 0,330-0,393
. Bau
Khas Khas
Khas
Sumber : Badan Standardisasi Nasional SNI 3926-2008 Dalam pembuatan roll cake membutuhkan kuning telur yang banyak.
Tujuannya agar roll cake lentur sehingga mudah untuk gulung dan hasil yang
didapat roll cake yang empuk dengan tekstur lembut. Dan menggunakan telur mutu I sesuai standar SNI telur sehingga didapat kualitas roll cake yang baik.
2.1.1.2.2 Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis Buckle et al. 1987. Dalam pembuatanroll cake,gula yang sering digunakan adalah gula kastor. Gula ini
semacam gula pasir dengan butiran halus dan agak mengkilap bukan gula bubuk. Keunggulannya adalah gula ini mudah sekali larut Aceng 2008
Beberapa jenis gula selain gula kastor, diantaranya sebagai berikut ini: 1 Gula putih atau granulated sugar berasal dari tebu atau bit, gula ini yang
sering dipakai sehari-hari. 2 Gula kastor atau castor atau caster sugar merupakan gula yang butirannya
halus sehingga lebih mudah larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dangan cara memblender gula putih.
3 Gula kristal, ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran butir gula putih biasa. Jadi butirannya lebih besar dan keras daripada gula
putih biasa. 4 Brown sugar, campuran antara gula putih dengan molase, semakin gelap
warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan cara mencampurkan gula putih biasa dengan gula palem
gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak sama dengan brown sugar.
5 Gula palem, gula palem berwarna cokelat cerah, berasal dari nira palem. Di toko-toko atau supermarket dikenal dengan palmsuiker.
6 Gula icing, gula yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bahan anti penggumpal. Biasanya digunakan untuk menghias cake. Gula icing jangan
digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula castor karena sudah mengandung bahan anti penggumpal.
7 Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin dan lumer di lidah. Bentuk gula donat seperti gula halus tetapi tidak dapat
menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering.
2.1.1.2.3 Tepung Maizena Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung atau
dikenal dengan nama corn-starch. Tepung maizena biasa digunakan sebagai campuran tepung terigu dalam pembuatan kue. Umumnya hanya digunakan
sebanyak 15-20 saja dari jumlah berat tepung terigu yang digunakan, jika berlebihan, kue akan menjadi berat dan bantat Krisdianto2014.
Tepung maizena bukan merupakan bahan dasar, hanya sebagai bahan tambahan berfungsi menambah ke elasitisitas dari roll cake, sehingga mudah
ketika digulung Krisdianto 2014.
2.1.1.2.6 Lemak Lemak digolongkan menjadi lemak nabati margarin dan hewani
mentega. Margarin bertekstur padat dan mengandung lemak 80-85 dan garam 5. Biasanya, terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai, atau jagung.
Mentega mengandung lemak susu 80, air 15, dan susu solid 5. Sutomo 2008
Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega sangat lembut pada suhu ruang, beraroma susu, dan mudah meleleh pada suhu
hangat. Selain itu warnanya kuning pucat lebih muda dari margarin. Sedangkan margarin terbuat dari lemak tumbuhan nabati teksturnya lebih kaku, stabil pada
suhu ruang tidak mudah meleleh, dan warnanya pun lebih kuning dari mentega Tyana 2011
Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Mentega memiliki aroma yang enak,
tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin, aromanya tidak seenak mentega, tetapi daya
emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Nink Tyana 2011. Untuk hasil yang terbaik penggunaannya dapat dikombinasikan
dengan mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1 untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan Tyana
2011. Fungsi lemak dalam pembuatan roll cakeadalah memberikan aroma harum
sehingga meningkatkan cita rasa.Selain itu, lemak juga dapat membuat tekstur roll
cake menjadi lebih lembut dan renyah.Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, keras
dan kasar dimulut Sutomo 2008. 2.1.1.2.7 Cake Emulsifier
Cake emulsifieradalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah cake emulsifierakan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata,
dan tidak terlalu cair ataupun padat sehingga tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan Tyana 2011.
Menurut Ugan T. Aceng, 2008merupakan bahan adiktif yang aman dimakan. Sebenarnya, cakeemulsifierbisa dihilangkan karena merupakan bahan
pembantu. Di pasaran, cakeemulsifier pupuler dengan nama TBM, ovalet, SP, dan VX Tyana 2011.
Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatanroll cakeadalah ovalet. Fungsinya untuk menstabilkan adonan dan tekstur roll cake agar menjadi
lembut dan cerah warnanya. 2.1.1.2.8 Vanilli
Vanilli tidak pernah dalam bentuk minyak, akan tetapi berbentuk ekstrak atau essence. Perisa dari vanili tergantung dari ukuran dan varietas tanamannya.
Tanaman yang berasal dari Meksiko dikenal paling baik diantara lainnya. Biji vanili mengandung gum resin dan enzim yang semua ini sangat berpengaruh
terhadap perisa vanili Hendrasty 2013.Jenis vanili yang digunakan dalam pembuatan roll cake menggunakan vanili berbentuk serbuk.
2.1.1.2.9 Selai Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai bahan pangan setengah
padat yang dibuat dari tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula Desrosier 1988. Campuran ini dikentalkan sampai
zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan
yang ada dalam buah itu sendiri Desrosier 1988. Ada empat subtitusi yang penting dalam memproduksi suatu gel buah.
Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Selai dipilih adalah dengan kadar gula 67,5, kadar pectin 1,0, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar
ini hasil selai yang optimum. Berikut ini gambar struktur kekuatan selai berdasarkan subtitusi bahan ditunjukkan pada gambar 2.2
Gambar 2.2. Bagan Kekuatan Selai yang Digunakan Dalam Roll Cake
2.1.2 Standar Resep
Roll Cake
Pada umumnya bahan baku dalam pembuatanroll cake dipasaran menggunakan tepung terigu.Menurut Rosida2011roll cake memilliki tekstur
yang lembut dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak, serta tepung terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Formula dasar roll
cakedapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Standar Resep Roll Cake
Nama Bahan Jumlah
Tepung terigu 40 gr
Maizena 10 gr
Kuning telur 7 butir
Putih telur 3 butir
Gula 75 gr
Margarin 100 gr
Ovalet 2 gr
Sumber : Rosida 2011 Dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi roll cakedengan
mensubtitusikan bahan tepung terigu dicampurkan dengan tepung beras hitam.
2.1.3 Proses Pembuatan
Roll Cake
Proses pembuatan roll cake diawali dengan seleksi bahan yaitu pemilihan bahan-bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan-bahan untuk
menentukan seberapa besar bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan roll cake, pencampuran bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang homogen,
pencetakan adonan,
penggulungan adonan
kemudian pendinginanlalu
pengemasan. Uraian mengenai proses pembuatan roll cake adalah sebagai berikut:
2.1.3.1 Seleksi Bahan
Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan rollcake. Seleksi bahan dalam pembuatan roll
cake dilakukan dengan cara memilih bahan yang berkualitas baik.Bahan yang memiliki kualitas baik dan sesuai digunakan dalam membuat roll cakediantaranya
yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah dengan kadar protein 8-9. Tepung yang digunakan sesuai dengan SNI 3751:2009tepung terigu
sebagai bahan makanan yang memiliki warna putih khas terigu, bentuk serbuk dan bau normalbebas dari bau asing serta bebas dari benda asing.
Pemilihan telur dalam pembuatan roll cake yaitu telur ayam ras yang sesuai dengan SNI 01-3926-1995 telur ayam konsumsi segar tidak rusak, dan
bersih dari kotoran. Telur ayam yang segar akan membentuk adonan yang mengembang sempurna dan tidak bantat jika dipakai untuk membuat adonan
cake. Telur dalam pembuatan adonan roll cake lebih banyak menggunakan kuning telur agar diperoleh adonan yang lembut dan elastis sehingga mudah
ketika digulung. Sedangkan gula yang digunakan adalah gula kristal putih denganbutiran
kecil halus dan agak mengkilap bukan gula bubuk warna putih bersih, tidak menggumpal, dan kering. Dan gula dipilih berdasarkan standar SNI 3140.3:2010
Gula Kristal Putih. Gula memberikan rasa manis dan warna gula yang putih dipilih agar tidak memberi perubahan warna yang tidak diinginkan.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan roll cake merupakan lemak margarin yang disesuai dengan SNI 01-3926-2008. Lemak membantu
melembutkan dan melembabkan adonan cake. Pemilihan tepung maizena yang tepat sebaiknya pilih tepung yang
berwarna normal, bau normal, rasa normal, tidak terdapat benda asing, dan sesuai dengan SNI 01-3727-1995Tepung maizena tepung jagung. Tepung maizena
memberikan tekstur elastis pada adonan cake, sehingga adonan roll cake tidak patah ketika digulung.
Sedangkan selai yang digunakan selai adalah selai dengan kadar gula 67,5, kadar pectin 1,0, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang
optimum. Selai digunakan sebagai bahan perekat adonan cakeketika digulung dan menambah rasa pada roll cake.
2.1.3.2 Penimbangan Bahan
Dalam hal ini, penimbangan bahan merupakan proses yang dilakukan dalam menimbang agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake
dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.Semua bahan yang telah diseleksi ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bertujuan untuk
mengantisipasi adanya kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan bahan dalam pembuatan roll cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan roll cakeditimbang menggunakan timbangan digital. Menurut Sutomo 2008, Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat.
2.1.3.3. PencampuranBahan
Pencampuran bahan adalah cara mencampurkan bahan dengan komposisi tertentu untuk didapatkan campuran yang homogen.Pencampuran bahan
dilakukan dengan mencampur bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yaitu dengan cara pertama mencampur telur dan gula kastor hingga mengembang lalu
tambahkan ovalet dan aduk hingga putih kental. Pencampuran bahan dilakukan dengan menggunakan mixer atau pengaduk adonan. Kecepatan mixer yang
digunakan yaitu menggunakan speedtinggi. Setelah itu masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan vanili yang telah dicampur menjadi satu aduk rata, lalu tuang
margarincair, aduk lagi hingga rata. Pada tahap ini kecepatan mixer yang digunakan yaitu menggunakan speedrendah. Pencampuran bahan dilakukan
dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan kecepatan rendah. Pencampuran bahan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan roll cake
menjadi satu adonan yang tercampur rataatau homogen.
2.1.3.4. Pencetakan AdonanRoll Cake
Pencetakan adonan roll cake dilakukan dengan cara dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah itu diolesi margarin. Tuangkan adonan roll cakeyang
sudah homogen kedalam loyang setinggi 1 cm, agar didapat hasil cake yang tipis dan mudah digulung.
2.1.3.5 Pemanggangan Adonan Roll Cake
Pemanggangan adonan dilakukan menggunakan oven gas dengan suhu pembakaran±175
o
C selama 15 menit , karena adonan sangat tipis. Bila terlalu lama roll cakeakan gosong dan pecah saat digulung karena kering, sebaliknya bila
suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan mengelupas.
Dalam cake seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam
pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi
keberhasilan produk cakedititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan, pengemulsi dan pembentukan busa dari
bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang
mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan Subagio 2003.
2.1.3.6 Penggulungan Adonan Roll Cake
Penggulungan adonan dilakukan dengan penambahan bahan perekat seperti jam, selai, atau butter cream. Roll cake digulung pada saat uap panasnya
hilang. Karena bila cake masih panas maka bahan perekat akan masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.
Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar
mendapatkan hasil potongan yang bagus Krisdianto 2014
2.1.3.7 Pengemasan
Pengemasan adalah faktor yang menentukan dalam pengendalian perubahan kelembapan dalam bahan pangan yang disimpan Harris 1989.
Dampak perubahan kelembapan dalam bahan pangan adalah masalah yang lebih rumit dibandingkan dampak oksigen, dan besarnya pengaruh kemasan kedap air
pada pengawetan bahan pangan bergantung pada jenis bahan pangan dan keadaan penyimpanan Harris 1989.
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi menjadi dua golongan : yaitu yang secara alami sudah ada dalam produk dan tidak dapat
dicegah dangan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semua oleh pengemasan Buckle 1987.
Tujuan utama pengemasan kue adalah mencegah perubahan cita rasa, warna, dan kenampakan yang tak disukai Harris 1989. Pengemasan bahan
pangann memperlihatkan 5 fungsi-fungsi utama diantaranya: 1 Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. 2 Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen, dan sinar. 3 Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan . 4 Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
tersebut tetapi juga harus mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan digudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit pengepakan.
5 Harus memberikan pengenalan, ketergantungan dan daya tarik penjualan. Pengemasan untuk roll cake dikemas menggunakan kemasan dengan
bahan kedap air yaitu plastik gunanya untuk tetap menjaga kelembapan dari roll cakeitu sendiri, menghambat perubahan organoleptik, menjaga agar tetap bersih
dan sebagai upaya pengawetan nilai gizi.
Untuk lebih jelasnya mengenai tahap pembuatan roll cake dapat dilihat pada Gambar 2.3. dibawah ini:
Gambar 2.3. Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake Pemilihan Bahan
Penimbangan Bahan Pengadukan I
Gula dan telur diaduk hingga mengembang lalu masukkan ovalet
Pengayakan dan Pengadukan II Bahan tepung diayak dan diaduk
sampai homogen Pengadukan III
Margarin Pengovenan
Adonana roll cake dicetak dalam loyang kemudian dioven ±15menit
dengan suhu 175
o
C Pendinginan dan Pengisian
Bahan Perekat Selai Penggulungan Roll Cake
Pengemasan Persiapan Alat
TahapPelaksanaan
Tahap Penyelesaian Tahap Persiapan
2.1.4 Peralatan yang Digunakan Dalam Membuat Roll Cake
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake ini akan dibahas mengenai peralatan memasak dan persyaratan alat masak yang digunakan.
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatanroll cake adalah sebagai berikut:
2.1.4.1 Timbangan
Timbangan yang dapat digunakan untuk menimbang bahan-bahan yaitu timbangan analog maupun timbangan digital. Akan tetapi menurut Sutomo 2008
Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat. Sehingga pada pembuatan roll caketimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital agar
penimbangan bahan dapat dilakukan secara akurat. Timbangan digital umumnya menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan
dan menggunakan satuan gram.Syarat timbangan yang masih dalam keadaan baik yaitu tingkat ketelitiannya tepat.
2.1.4.2 Mixer
Mixermerupakan mesin pengocok adonan. Bisa berupa hand mixer atau standing mixer Krisdianto 2014.Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan
banyaknya adonan yang dibuat Sutomo 2008.Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dibuat. Menurut Anni Faridah et al.2008, dari
kapasitas bahan, ada bebrapa jenis mixer diantaranya; jenis mixer rumah tangga, mixer besar dan mixer untuk industri.
1 Mixer rumah tangga umumnya mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.
2 Mixer besar umumnya dilengkapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal untuk melembutkan mentegamargarin, keju, dan bahan-bahan setengah keras
lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti.
3 Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bakery atau pabrik pastry untuk tujuan industri.
Menurut Sutomo, 2008 bahan mixer yang paling baik terbuat dari stainles steelkarena mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak menyebabkan bau. Pada
pembuatan roll cake, jenis mixer yang digunakan yaitu menggunakan mixer rumah tangga yang mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.Hal ini
dikarenakan pembuatanroll cake disesuaikan dengan resep dan masih sebatas pada penelitian sehingga tidak memerlukan mixer berkapasitas besar.
2.1.4.3 Saringan Tepung atau Flour Filter
Flour Filter atau Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung, gula halus dan bahan-bahan kering lainnya Faridah et al. 2008. Pada pembuatan
roll cake, saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung tapioka agar menjadi tepung yang halus. Saringan tepung yang digunakan untuk
menyaring tepung terigu dan tepung tepung beras hitamini memiliki tingkat kehalusan 100 mesh. Syarat saringan yang digunakan untuk menyaring tepung
yaitu bersih, kering dan memiliki tingkat kehalusan tepat. Setelah pemakaian alat ini dicuci dan disikat bersih Faridah et al.2008.
2.1.4.4 Baskom
Baskom berfungsi mencampur adonan Sutomo 2008.Selain itu, baskom juga digunakan untuk meletakan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
roll cake baik yang sudah ditimbang maupun belum ditimbang.Baskom berbahan stainless steel, kaca atau plastik lebih mudah dibersihkan Sutomo 2008. Pada
pembuatan adonan roll cake, baskom yang digunakan yaitu baskom paket mixer yang terbuat dari bahan plastik tebal sehingga mudah untuk dibersihkan dan aman
untuk digunakan.
2.1.4.5 Spatula
Spatula digunakan untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan. Sifatnya yang lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk
menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih Faridah et al. 2008. Dalam
memilih spatula, pilih spatula yang lentur tapi kuat dan tidak mudah patah, tangkainya panjang dan pipih, terbuat dari kayu atau plastik, yang lentur
memudahkan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk. Fungsi spatula dalam pembuatan roll cakeadalah untuk mengaduk, mengontrol atau
mempengaruhi adonan yang telah dibuathingga adonan benar-benar tercampur yaitu ketika mencampur margarin cair pada adonan roll cake yang sudah
homogen.
2.1.4.6 Loyang
Dalam pembuatan roll cakemenggunakanloyang datar untuk mencetak adonan roll cake.Ukuran loyang yang digunakan adalah loyang datar berbentuk
persegi empat dengan panjang 22x22x2 cm.
2.1.4.8 Kompor
Kompor yang digunakan untuk memanaskan margarin dan butter cair menggunakan kompor gas rumahan. Kompor yang baik memiliki nyala api yang
seragam dan berwarna biru Mudjajanto et al. 2004
2.1.4.9 Tray atau baki
Tray atau baki dalam pembuatan roll cake digunakan untuk mendinginkan dan meletakan roll cake saat dimasukan pada lemari pengering
sebelum dikemas. Tray atau Baki yang baik terbuat dari alumunium.Selain ringan, baki tersebut juga tidak berkarat Mudjajanto et al. 2004.
2.1.4.10 Kertas Roti
Pada pembuatan cake, akan lebih baik jika dasar loyang dialasi dengan kertas roti setelah diolesi margarin untuk memastikan dasar cake mulus dan rata.
Kertas roti berwarna abu – abu buram Bahalwan, Fatmah et al. 2011. Kertas roti
digunakan untuk alas loyang agar cake mudah diambil dan digunakan untuk membungkus roll cake setelah digulung.
2.1.4.11. Mesin Sealer
Sealer fungsinya untuk merekatkan atau menutup kemasan plastik Sutomo 2008. Hal ini bertujuan agar plastik kemas tertutup dengan sempurna
dan bersifat kedap udara.
2.1.5 Kriteria Roll Cake
Produk roll cake memiliki kriteria yang dapat dilihat dari beberapa aspek. Berdasarkan wawancara pada industry kecil roll cake, kriteria roll cake untuk
aspek aroma yaitu beraroma khas roll cake, aspek rasa yaitu memiliki rasa manis ideal, dan dilihat dari aspek tekstur roll cake memiliki tekstur yang lembut.
Sedangkan aspek warna yang dimiliki roll cake yaitu kuning keemasan.
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum
Faktor yang mempengaruhi kualitas roll cake dibagi menjadi 3 yaitu faktor bahan, faktor peralatan yang digunakan, dan faktor proses pembuatan.
2.1.6.1. Faktor Bahan
Faktor bahan dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas bahan dan faktor kuantitas bahan.
2.1.6.1.1 Faktor kualitas bahan Faktor kualitas bahan sangat berpengaruh terhadap roll cake yang
dihasilkan. Jika bahan yang digunakan kualitasnya baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya baik, namun bila kualitas bahan yang digunakan kurang
baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya kurang baik pula.
2.1.6.1.2 Faktorkuantitas bahan Kuantitas atau ukuran bahan yang digunakan juga akan mempengaruhi
roll cake yang dihasilkan. Bila ukuran bahan yang digunakan sesuai dengan resep maka akan menghasilkan roll cake yang kualitasnya baik, namun bila ukuran
bahan melebihi atau kurang dari ketentuan resep maka akan mempengaruhi kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roll cake yang dihasilkan seperti tidak
mengembang sempurna, adonan menjadi bantat, bahan tepung mengendap didasar adonan, bila digulung menjadi pecah.
2.1.6.2 Faktor Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake harus memenuhi persyaratan, karena hal ini akan berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan.
Apabila peralatan yang digunakan sudah rusak,tidak bersih, berjamur atau berkarat, maka roll cake yang dihasilkan akan kurang baik kualitasnya, sehingga
alat yang digunakan untuk pembuatan roll cake harus bersih dan selalu terjaga kebersihannya. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian perlu diperhatikan
secara mendasar.
2.1.6.3 Faktor Proses Pembuatan
Proses pembuatan produk makanan merupakan rangkaian proses yang mempengaruhi mutu dan produk yang dihasilkan. Sehingga dalam membuat roll
cake terdapat faktor-faktor yang harus diperhatikan, dengan memperhatikan tahapan suatu pengolahan maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas.
2.1.6.3.1 Faktor Pencampuran adonan Pengadukan adonan pada saat tepung, adonan gula dengan telur,
margarin dan mentega cair hendaknya dilakukan secara teratur, sehingga adonan homogen. Pengadukan yang tidak teratur akan mengakibatkan roll cake yang
dihasilkan kurang maksimal dan ada bagian yang tidak tercampur rata yang akan berpengaruh terhadap aroma dan warna roll cake yang dihasilkan. Adapun waktu
yang digunakan untuk mencampur bahan menggunakan mixer dilakukan selama 5 menit.
2.1.6.3.2 Faktor Pencetakan Roll Cake Pencetakan roll cake dilakukan dengan menuangkan adonan roll cake
yang homogen kedalam loyang pendek ukuran 22 x 22dengan tinggi 1 cm dari dasar loyang. Pada dasar loyang dialasi dengan kertas roti dan diolesi margarin
agar mudah diambil ketika matang. Pencetakan roll cake tidak perlu tinggi karena nantinya cake yang tipis akan digulung dan jika cake yang dihasilkan tebal saat
digulung dapat menjadi pecah atau merekah pada cake. 2.1.6.3.3 Faktor Pemanggangan Adonan Roll Cake
Pemanggangan roll cake menggunakan oven gas dengan suhu pembakaran sekitar 175
o
C. Pada pemanggangan membutuhkan waktu 15 menit, bila terlalu lama menyebabkan cake menjadi kering dan pecah saat digulung hal
tersebut dikarena adonan roll cake yang tipis. Sebaliknya bila suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan
mengelupas.
2.1.6.3.4 Faktor Penggulungan Adonan Roll cake Penggulungan adonan roll cakedilakukan saat uap panasnya hilang.
Karena saat roll cake digulung akandiberi bahan perekat seperti jam, selai, atau butter cream. Bila cake masih panas diberi bahan perekat, bahan perekat akan
masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60
menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang rapi.
2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu
Menurut SNI 3571 – 2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan,
tepung terigu merupakan merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Tritium eastivum L. club Wheat dan atau Tritium compactum Hostatau
campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.
2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari penggilingan gandum. Jadi penggilingan gandu merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras. Dan
tujuan utama penggilingan gandum adalah: 1 Memisahkan endosperma dari dedak dan benih
2 Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung 100 mesh Buckle 1987
Langkah –langkah pembuatan tepung terigu yang mencangkup dalam
penggilingan gandum adalah sebagai berikut :
2.2.1.1. Proses Pembersihan Gandum
Dimana biji dibersihkan dari kotoran, biji-biji yang bukan gandum, kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan-potongan logam dan sebagainya.
Teknik yang digunakan untuk melakukan pembersihan ini termasuk pengikisan basah dan kering, pembersihan magnetis dan penggunaan udara dan pengayakan.
2.2.1.2. Penimbunan Gandum
Penimbunan gandum, sehingga tercapai kadar air biji yang optimum untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kadar ini kira-kira 15 tetapi dapat
berbeda-beda tergantung pada jenis gandum, tempat penggilingan tepung, dan sifat-sifat tepung yang diinginkan.
2.2.1.3. Proses Penggilingan
Proses penggilingan di mana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma dan endosperma digiling adalah penghalusan. Proses ini terdiri dari beberapa
tahapan penggilingan. Tahapan-tahapan ini termasuk gilingan yang membuka biji dan mengorek endosperma dari dedak. Alat pengorek ini diukir fluted berupa
celah-celah berbentuk spiral yang membuka biji dan mengorek endosperma dari biji. Alat gilas pengecil tidak berlekuk, dan ini menghancurkan endosperma
menjadi partikel yang halus Buckle 1987 Tepung gandumyang dibuat seperti diuraikan diatas berwarna krem,
karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat Buckle 1987. Oleh
karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil
peroksida Buckle 1987. Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan
air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu
struktur spons bila dipanggang Desrosier 1988. Sementara protein tepung bertindak selaku unsur-unsur struktur dasar
dalam cake, seperti halnya pada roti, protein tepung cake terdapat kuantitas dan kualitas yang tidak memadai untuk mendukung pengembangan sampai sebesar
yang dijumpai pada roti. Karena sifatnya, cake juga memerlukan jenis tepung yang berbeda-beda, dari jenis gandum lunak dan kadar protein yang lebih rendah,
terentang dari 7-10 persen Desrosier 1988 Sedangkan gluten tepung yang digunakan dalam cake tidak sepenuhnya
menunjang pembentukan sel-sel gas yang besar berdinding tipis, kekurangan ini dapat diperbaiki dengan menggunakan telur dalam formula Desrosier 1988.
Protein telur bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran Desrosier 1988.
Dibawah ini terdapat gambar gandum dantepung terigu dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gandum Tepung Terigu
Gambar 2.4 Gandum dan Tepung Terigu
2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu
Tabel 2.5. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 3751: 2009
Jenis uji Satuan
Persyaratan
Keadaan a. Bentuk
b. Bau c. Warna
- -
- serbuk
normal beban dari bau asing putih, khas terigu
Benda asing tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya
yang tampak -
tidak ada Kehalusan, lolos ayakan 212 μm
mesh No. 70 bb min 95
Kadar Air bb maks. 14,5
Kadar Abu bb maks.0,70
Kadar Protein bb min. 7,0
Keasaman mg KOH100 g
maks. 50 Falling number atas dasar kadar
air 14 Detik
min. 300 Besi Fe
mgkg min. 50
Seng Zn mgkg
min. 30 Vitamin B1 tiamin
mgkg min. 2,5
Vitamin B2 riboflavin mgkg
min. 4 Asam folat
mgkg min. 2
Cemaran logam a. Timbal Pb
b. Reaksi Hg c. Kadmium Cd
mgkg mgkg
mgkg maks. 1,0
maks. 0,05 maks. 0,1
Cemaran Arsen mgkg
maks. 0,50 Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total b. E. coli
c. Kapang d. Bacillus cereus
kolonig APMg
kolonig kolonig
maks. 1x 10
5
maks. 10 maks. 1 x 10
4
maks. 1 x 10
4
2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dibuat dari biji gandum. Gandum mengandung protein yang dikelompokkan ke dalam empat kategori jika
berdasarkan kemampuan melarutkan protein pada berbagai jenis pelarut, yaitu: albumin terlarut pada air, globulin terlarut pada larutan garam,gliadin terlarut
pada alkohol, dan glutenin terlarut pada cairan asam Dahlia 2014. Kandungan gizi yang terdapat pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel2.6.
Sumber : Badan Standarisasi Nasional SNI 01-3751-2009
Tabel 2.6.Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram
No Kandungan Gizi
Jumlah 1
Kalori kal 333 kkal
2 Protein g
9,00 gr 3
Lemak g 1,00 gr
4 Karbohidrat g
77,20 gr 5
Kalsium mg 22,00
6 Fosfor mg
150 7
Zat besi mg 1,30
8 Bagian yang dapat dimakan Bdd
100
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.DKBM
2.3 Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam
Pada tinjauan umum tepung beras hitam, didalamnya akan dibahas mengenai karakteristik beras hitam,
mutu gizi tepung beras hitam, pembuatan tepung beras hitam.
Taksonomi Tanaman Padi Beras Hitam Kingdom
: Plantae Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta Divisi
: Magnoliophyta Subdivisi
: Angiospermae Kelas
: Monocotyledoneae Subkelas
: Commelinidae Ordo
: Glumiflorae Famili
: Poaceae Gramineae Subfamili
: Oryzoideae Suku
: Oryzeae Genus
: Oryza Spesies
: Oryza sativa L. Sub Spesies
: Japonica IndicaVaughan et al., 2003
Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi
Cina. Pada umunya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. Ryu et al.1998.
2.3.1 Karakteristik Beras Hitam
Beras hitam, memiliki nama yang berbeda -beda tergantung di mana beras hitam tersebut berada. Beras hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama beras
wulung. Di kawasan Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras hitam disebut dengan nama beras gadog. Di Sleman, beras hitam dikenal dengan nama “cempo ireng”
dan ada juga yang menyebut beras jlitheng. Sedangkan di Bantul dikenal dengan beras melik. Di sulawesi varietas t
oraja dikenal dengan “rentepau” Suhartini Suardi 2013.
Beras hitam tersebut memiliki karakter fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati
pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini
warna ungu menjadi terlihat hitam Damaiyanti dan Risnandar 2014 Karakteristik lainnya warna gabah coklat. Meski warna berasnya hitam,
kulit gabah tetap coklat separti padi biasa dan tanamannya berumur panjang. Secara umum pengembangan beras hitam adalah pada umur panen yang penjang
bisa mencapai 200 hari. Namum beberapa varietas yang sudah genjah berumur panen pendek, bisa dipanen 4 bulan. Benih tersebut masih sulit ditemukan dan
belum stabil.Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara tekstur
tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter Damaiyanti dan Risnandar. 2014.
2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam
Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut;
1. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam yang organik dan bersih. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan
beras hitam yang masih baru.
2. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama ±
15 menit. 3. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras
diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit. 4. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine
23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.
5. Proses pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air. Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15. Kadar air di atas
15 menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat rusak.Ada dua cara pengeringan yaitu:
1 Penjemuran dengan sinar matahari selama 1 hari dengan menggunakan tamir dengan kertas koran.
2 Pengeringan dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 65
C 6. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh
ukuran 100. 7. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian
disaeler. Uraian Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam disederhanakan dalam
bentuk diagram alit pada Gambar 2.5 berikut ini:
Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepunga Beras Departemen Pertanian,2005
Perendamanan selama ± 15 menit
Penirisan
Setelah proses perendaman ditiriskan selama ± 10 menit.
Penepungan Menggunakan alat hamer mill dengan engine 23 PK
selama 8 menit Pengeringan
Dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 65
C
Pengayakan ukuran 100 mesh
Tepung Beras Beras
2.3.3 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam
Kandungan gizi dari beras hitam berdasarkan uji laboratorium di Chem- Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada tanggal 13 Januari 2015 ditunjukkan pada
Tabel. 2.7 sebagai berikut ini: Tabel 2.7.Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gram
No Analisa Ulangan I
Ulangan II Rata-Rata
1. Air
13,1391 13,0850
13,1121 2.
Abu 1,9930
1,9787 1,9859
3. Protein
8,5168 8,5038
8,5103 4.
Lemak 3,2600
3,5736 3,4168
5. Serat kasar
5,1379 5,3904
5,2642 6.
Karbohidrat 67,9906 67,4685
67,7296 7.
Energi 327,2950
Calori100 gr 328,4059
Calori100gr 327,8505
Calori100gr 8.
Antosianin 59,7338 ppm
58,0744 ppm 58,9041 ppm
2.3.3.1 Antosianin
Antosianin bahasa Inggris = anthocyanin, dari gabungan kata Yunani : anthos
= “bunga”, dan cyanos = “biru” adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya pigmen ini memberikan
warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi
lainnya Rachana 2013. Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen
antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati
hitam Suryanawati 2010. Secara kimiawi, antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin
dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon antosian yang terbentuk apabila antosianin
dihidrolisis dengan asam Harborne 1987 Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat
mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dangan mengoksidasi lemak
jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga melindungi sel endetol yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak
terjadi kerusakan Ginting 2011. Antosianin bermanfaat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan melihat, serta
berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut mencegah
penyakin neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh Harborne 1987 Antioksidan merupakan zat penghancur atau penangkal radikal bebas.
Menjadi masalah adalah ketika radikal bebas dari luar masuk kedalam tubuh. Sel dalam tubuh akan diganggu oleh keberadaan radikal bebas ini, sehingga terjadi
mutasi sel yang radikal dan kelainan fungsinya. Mutasi sel menyebabkan timbulnya penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah,
seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya Hardoko et al. 2010.
2.3.3.2 Serat Kasar
Istilah serat pangan dietry fiber harus dibedakan dengan istilah serat kasar crude fiber yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan- bahan kimia, yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam
sulfat H
2
SO
4
1,25 dan natrium hidroksida NaOH 1,25. Sedang serat pangan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan Anonim 2006. Piliang dan Djojosoebagio 2002, mengemukakan bahwa yang dimaksud serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan dilaboratorium.
Menurut Sechneeman 1986, serat pangan menghasilkan sejumlah reaksi fisiologis yang tergantung pada sifat-sifat fisik dan kimia dari masing-masing
sumber serat tersebut. Reaksi-reaksi ini meliputi : meningkatkan masa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma dan menurunkan respon organic glisemik
dari makanan. Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik,
dipengaruhi oleh jenis bahan cara pengolahan, dan karakteristik komposisi dan sifat biokimiawi bahan, tidak bisa diprediksi dari satu karakter bahan. Masing-
masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon glikemik tertentu Widowati
2007. Indeks glikemik beras hitam umumnya digunakan sebagai pedoman diet bagi penderita diabetes tipe 2. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat
dibedakan menjadi beras ketan kadar amilosa 10, beras beramilosa rendah kadar amilosa 10-20, beras beramilosa sedang kadar amilosa 20-25, dan
beras beramilosa tinggi kadar amilosa 25 Juliano 1993. Beras ketan dan
beras beramilosa rendah mempunyai kadar IG yang lebih tinggi dibandingkan beras beramilosa sedang dan tinggi Juliano dan Goddard 1986, Prakoso 1990.
Konsep IG merupakan pengembangan dari hipotesis serat yang menyatakan bahwa konsumsi serat akan menurunkan laju masukan nutrisi dari
usus Jenskinset al.2002. Serat memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan individu. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran
pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi. Komponen ini meliputi polisakarida, pektin, gum, waxes Sardesai 2003, Astawan dan Wresdiyati 2004.
Serat pangan total meliputi serat pangan yang larut air SPL dan serat pangan tidak larut air SPTL. Fungsi SPL terutama adalah memperlambat
pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dan memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama
dan memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi
semakin sedikit. Fungsi tersebut dibutuhkan oleh penderita diabetes. Sedangkan fungsi dari SPTL adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit , terutama yang
berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar Eckle 2003, Astawa dan Wresdiyati 2004.
Beras hitam yang mengandung serat pangan tinggi hal ini diperkuat dari hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Banrul, Yogyakarta yaitu sebesar
5,1379-5,3904 serat kasar,akan menurunkan respon glikemik dan indeks
glikemiknya cenderung rendah. Menurut Yusof et al. 2005, laju pencernaan yang lebih lambat setelah mengkonsumsi nasi dari beras berkadar amilosa tinggi
kemungkinan karena pada saat pengolahan atau pemanasan amilosa membentuk kompleks dengan lipid, sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis
enzimatik. Amilosa juga mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin, sehingga lebih sukar di hidrolisis oleh enzim-
enzim pencernaan Bahell and Hallfrich 2002. Oleh karena itu beras berkadar amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik rendah. Namun beramilosa
tinggi mempunyai tekstur pera Indrasariet al.2008
2.4 Kerangka Berfikir
Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang
dioles bahan isian kemudian digulung. Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roll cake. Dalam rangka kegiatan penelitian penganekaragaman
pangan untuk menciptakan prodak roll cake yang kaya kandungan gizi dan bemanfaat untuk kesehatan maka dapat dipilih salah satu alternatifbahan dasar
pembuatan roll cake yaitu tepung beras hitam Beras Hitam merupakan tanaman pangan yang berasal dari family
Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir beras karnel ungu pekat hingga mendekati hitam. Tepung beras hitam dipilih
sebagai bahan alternatif untuk memvariasi kandungan gizi roll cake karenatepung beras hitam memilikikandungan antosianin di kulit ari yang berkhasiat sebagai
antioksidan. Antioksidan pada beras hitam membantu mengurangi resiko kanker,
gangguan sel syaraf, liver, gangguan pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit timbulnya penuaan dini dan pemicu penyakit
kronis lainnya Hardoko et al. 2010. Beras hitam memiliki kandungan serat yang tinggi. Komposisi serat yang tinggi, serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap
oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan komponen penting
dalam terapi gizi Sardesai 2003. Dalam penelitian pembuatan roll cake, beras hitam ditepungkan terlebih
dahulu. Tepung beras hitam diperoleh dari beras hitam yang diolah melalui proses
penepungan yaitu beras hitam digiling sampai kelembutan 100 mesh dalam 1 inch ayakan terdapat seratus lubang. Setelah dijadikan tepung beras hitam, pada
penelitian ini tepung beras hitam akan digunakan sebagai bahan tepung dasar pembuatanroll cake. Untuk mendapatkan roll cake yang berkualitas maka dalam
pembuatannya perlu melalui tahap seleksi bahan, penimbangan bahan, pencampuran adonan, panggangan adonan, penggulungan cake, pendingan,
pengemasan. Kriteria roll cake yang ideal pada aspek tekstur adalah lembut ideal khas
roll cake.Tepung beras hitammemunculkan permasalahan dalam penelitian ini yaitu karakteristik tepung beras hitam akan menjadikancakememiliki tekstur
menjadi kasar dan pera karena kandungan amilosa yang tinggi dan akan mengendap di dasar adonan cakekarena telur sebagai emulsi dan zat cair tidak
dapat menahan kandungan serat yang tinggi dari tepung beras hitam. Dengan
demikian maka bahan dasar tepung beras hitam disubtitusikan dengan tepung terigu untuk mengurangi tekstur pera dan kasar dari roll cake.
Penilaian yang digunakan dalam eksperimen ini adalah penilaian subjektif yang menilai kualitas roll cake berdasarkan aspek warna, aromakhas roll cake,
aroma khas beras hitam tekstur lembut ideal roll cake, rasa manis ideal roll cake, dan tingkat kesukaan masyarakat, serta penilaian objektif yang menilai kandungan
antosianin dan serat dari roll cake.Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk skema kerangka berfikir pada gambar 2.6 sebagai berikut:
Bahan Baku
Roll Cake
Proses Pengolahan 1. Persiapan Alat
2. Pemilihan Bahan 3. Penimbangan Bahan
4. Pengadukan Adonan 5. Pengovenan
6. Pendinginan Pengisian Selai 7. Penggulungan
8. Pengemasan Penilaian Subjektif
Tepung Terigu
Gambar 2.6. Diagram Alir Kerangka Berfikir
Tepung Beras Hitam
Keunggulan :
1. Mengandung
antosianin tinggi
2. Mengandung
serat kasar tinggi Kelemahan :
1. Tekstur menjadi kasar
karena
tinggi serat.
2. Mengendap
didasar adonan Keunggulan :
1. Mengandung protein jenis albumin, globulin,
gliadin, glutenin 2. Tekstur lembut untuk
cake
Kelemahan : Bukan produk
lokal
Bahan Dasar : 1. Tepung Beras Hitam
2. Tepung Terigu Bahan Tambahan :
1. Gula pasir 2. Telur
3. Tepung Maizena 4. Margarine
5. Ovalet 6. Vanilli
Penilaian Objektif Tingkat kesukaan
konsumen Mutu Roll Cake:
1. Warna 2. Aroma khas roll cake
3. Aroma khas beras hitam 4. Tekstur lembut ideal roll cake
5. Rasa manis ideal roll cake
Antosiani n
Serat Kasar
2.5 Hipotesis