variabel kontrol adalah kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, pengendalian peralatan yang digunakan, ukuran bahan, dan proses pembuatan dimana semua
dikondisikan sama.
3.2Metode Pendekatan Penelitian
Metode pendekatan penelitian merupakan langkah-langkah yang ditempuh dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen.Yang akan dibahas dalam metode pendekatan eksperimen adalah desain eksperimen dan tahap-tahap pelaksanaan
eksperimen.
3.2.1. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat diperoleh,
sehingga akan membawa analisis yang objektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas Sugiyono 2010. Desain Eksperimen yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu desain One-shot case study yang merupakan model pendekatan yang menggunakan satu kali pengumpulan data pada “suatu
saat” Suharsimi 2010. Berikut pola desain One-shot case study :
Pola : Keterangan : X adalah treatmen atau perlakuan.
O adalah hasil observasi sesudah treatment. Dalam penelitian ini hanya mengadakan trearment satu kali yang
diperkirakan sudah mempunyai pengaruh. Eksperimen akan dilakukan sebanyak X O
Populasi
Uji Inderawi
tiga kali pengulangan, artinya eksperimen pembuatan roll cake dengan bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dilakukan percobaan sebanyak
tiga kali, dengan bahan, ukuran bahan tambahan, dan proses pembuatan yang sama. Pengulangan ekperimen roll cake dilakukan untuk membandingkan roll
cake hasil eksperimen dengan perbandingan tepung beras hitam subtitusi tepung terigu sebesar 90:10, 80:20, dan 70:30.Desain eksperimen hasil
pengembangan dapat dilihat pada diagram alirdibawah ini:
Sampel Kelompok Eksperimen
Dikenai perlakuan Roll cake bahan dasar tepung terigu komposit tepung beras hitam
A Tepung terigu :
Tepung beras hitam 30 : 70
B Tepung terigu :
Tepung beras hitam 20: 80
C Tepung terigu :
Tepung beras hitam 10 : 90
A1 B1
C1
Sampel roll cake bahan dasar tepung terigu komposittepung beras hitam
Uji Organoleptik Uji Laboratorium
Analisis Data
A2 B2
C2
Gambar 3.2. Diagram Alir Desain Eksperimen
3.2.2. Pelaksana Eksperimen
Pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan roll cake bahan dasar
tepung beras hitam subtitusi tepung terigu. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-
tahap eksperimen.
3.2.2.1. Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen dilakukan di kampus TJP Boga UNNES, sedangkan waktu pelaksanaan pada bulan November-Desember 2014.
3.2.2.2. Bahan dan Ukuran Bahan
Bahan yang hars dipersiapkan pertama kali sebelum eksperimen dimulai adalah tepung terigu dan tepung beras hitam diayak sampai kelembutan 100
mesh. Bahan yang dipergunakan waktu eksperimen harus dipilih yang berkualitas baik misalnya : kondisi bahan masih baik tidak bercampur dengan kotoran, tidak
berbau apek, dan warna tidak berubah. Tabel 3.1 Daftar Bahan dan Ukuran BahanPembuatan Roll Cake
No Nama Bahan
Resep Dasar
kontrol Kode Eksperimen
A kode 307 10:90
B kode 492 20:80
C kode 114 30:70
1. Tepung terigu
40 gr 4 gr
8 gr 12 gr
2. Tepung beras hitam
36 gr 32 gr
28 gr 3.
Kuning telur 7 butir
7 butir 7 butir
7 butir 4.
Putih telur 3 butir
3 butir 3 butir
3 butir 5.
Maizena 10 gr
10 gr 10 gr
10 gr 6.
Gula pasir 75 gr
75 gr 75 gr
75 gr 7.
Margarine 100 gr
100 gr 100 gr
100 gr 8.
Ovalet 2 gr
2 gr 2 gr
2 gr
3.2.2.3. Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang hygienis dan kondisi yang baik. Adapun peratan diperjelas pada
Tabel 3.2 sebagai berikut : Tabel 3.2 Daftar Peralatan Pembuatan Roll Cake
No. Peralatan Jumlah
1. Timbangan digital
1 2.
Mixer 1
3. Kom Adonan
4 4.
Sendok makan 3
5. Solet
4 6.
Loyang 3
7. Kompor gas
1 8.
Panci tim 1
9. Oven gas
1 10. Ayakan ukuran 100 mesh
1 11. Pisau
1 12 Kertas roti
5 lembar
3.2.2.4. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen
Pelaksanaan eksperimen pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu meliputi beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap
pelaksanaan, tahap penyelesaian. 3.2.2.4.1. Tahap Persiapan
Persiapan merupakan langkah yang sangat penting serta harus teliti dan rapi dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung
terigu sehingga pelaksanaan penelitian pembuatan roll cake menjadi lancar. Tahap persiapan meliputi penyediaan alat, pemilihan bahan, penimbangan bahan.
1 Penyediaan alat Peralatan dalam pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras
hitam subtitusi tepung terigu harus dalam keadaan bersih dan kering supaya bahan yang dicampur dalam pembuatan adonan cake dapat
mengembang dengan baik. 2 Pemilihan Bahan
Beras hitam yang digunakan adalah jenis beras hitam organik yang kualitasnya baik, kemudian dihaluskan dan diayak dengan ayakan 100
mesh sehingga menjadi tepung beras hitam yang dikompositkan dalam pembuatan roll cake.
Pemilihan bahan pembuatan roll cake diantaranya tepung terigu, telur, dan margarine disesuaikan dengan SNI dari jenis masing-masing
bahan makanan dan pilih yang kualitas terbaik, sedangkan gula castor bisa menggunakan SNI gula putih kristal. Vanilli dan ovalet sebagai bahan
tambahan dipilih bahan yang yang masih utuh kemasannya dan keadaannya baik dan bagus.
3 Penimbangan bahan Setelah melakukan pemilihan bahan, bahan pembuatan roll cake
ditimbang dengan timbangan digital. Timbangan yang digunakan harus normal dan berfungsi dengan baik, sebelum digunakan untuk menimbang
bahan timbangan digital dikontrol terlebih dahulu. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake
dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.
3.2.2.4.2. Tahap Pelaksanaan Tahap ini merupakan proses pembuatan roll cake meliputi pengocokan
telur dengan gula, pencampuran tepung berselang-seling dengan margarine cair, pengadukan, penuangan adonan ke dalam loyang, dan tahap pengovenan.
1 Tahap pencampuran adonan Gula, vanili, dan telur dimixer sampai mengembang, ketika hampir
mengambang ovalet ditambahkan. Setelah adonan mengembang, semua tepung dan margarin cair dimasukan berselang-seling kemudian diaduk
sampai rata dengan perlahan-lahan. 2 Tahap pencetakan
Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam loyang berukuran 22x22x2 cm yang telah diolesi margarin.
3 Pengovenan Adonan yang sudah dicetak diloyang kemudian dipanggang ke dalam oven
yang telah dipanaskan , dioven selama 40 menit dengan suhu 180
o
C.
3.2.2.4.3. Tahap Penyelesaian 1 Pendinginan merupakan tahap di mana roll cake setelah dikeluarkan dari
oven kemudian didinginkan dan gulung. Tahap ini juga melalui proses pendinginan di kulkas selama ±10 menit.
2 Pengemasan merupakan upaya untuk menjaga hygiene dan sanitasi dari roll cake hasil eksperimen.
3.2 Metode Pengumpulan Data